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Análisis

Silvia García Herráez Rafael moreno rojas

Miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo

Día de los muertos, un placer para los vivosLas máscaras, complemento ideal de este atípico HalloweenDéjenme comer de todo, por favor

Los huesos de santo, buñuelos y 'panellets' patrios compiten con las recetas anglosajonas con calabaza y manzana

A la tradición gastronómica española de Todos los Santos, con sus buñuelos, huesos de santo y panellets, le han surgido duros competidores con el anglosajón Halloween y el Día de Muertos mexicano, que llevan a las mesas de casas y restaurantes recetas a base de calabazas y manzanas o el dulce pan de muertos. Como en todas las celebraciones, por luctuosas que sean, la gastronomía juega un papel fundamental y éstas que honran a los difuntos no son una excepción.

Las recetas propias de estos días varían según el país y su tradición cultural, aunque priman los dulces de todo tipo para eludir el amargo sabor de la muerte. No obstante, hay otros manjares autóctonos que se han extendido fuera de sus fronteras para disfrute globalizado. Halloween, también conocido como 'Noche de brujas' o 'Noche de Víspera de Todos los Muertos' es una celebración pagana resultado de una festividad celta llamada shamhain, que marcaba el final de la temporada de cosecha y el inicio del invierno. Se creía que durante esa noche se abrían las puertas del otromundo y las almas de los muertos podían pasar al mundo de los vivos. Por ello en este día festivo de origen irlandés, transportado luego a Estados Unidos y Canadá y de ahí al resto del mundo, se acostumbra a elaborar platos a base de calabaza y de productos que se cosechan en otoño: pastel de calabaza, manzanas caramelizadas o galletas con figuras alusivas a la temática de Halloween copan estos días los estantes de las pastelerías.

Para celebrar este día tan terrorífico son muchos los restaurantes que transforman sus locales y sus menús en los más fantasmagóricos y monstruosos posible, como Mosh Fun Kitchen, en Marbella, donde cada rincón se convierte en pura pesadilla para celebrar su Hallowmosh. Además de la ambientación, ofrece un menú especial, diseñado por el cocinero Franco Franceschini, y cócteles ambientados en esta fiesta, como el pulpo a la parrilla con boniato, trufa y lombarda encurtida, un plato lleno de sabores otoñales, o la tarta de manzana con helado mascarpone, mousse de chocolate con leche y baileys con helado de café de Guatemala.

En contraposición a la noche oscura de Halloween está el Día de Muertos en Latinoamérica, especialmente colorista en México, como muestra la película Coco. Flores como la anaranjada cempasúchil, luminarias y altares repletos de ofrendas culinarias invitan a los difuntos a compartir esta jornada con los vivos.

Declarada hace una década por la Unesco Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, la gastronomía mexicana, tequila y mezcal incluidos, son protagonistas del Día de Muertos y se disponen en altares y tumbas hasta que pierden su olor y sabor, símbolo de que los difuntos han disfrutado de la esencia de sus platillos y bebidas preferidos. La celebración dedica el primero de sus días a los niños, de ahí que en los altares de cada casa no falten gominolas y caramelos, mientras que en el segundo el dulce pan de muertos, el mole, las empanadas de calabaza, los tamales de cerdo o las calaveritas de azúcar comparten espacio con fotos de los difuntos.

Para traer estos sabores a España, el restaurante Iztac, en Madrid, ofrece un menú degustación a cargo del chef Juan Matías, que se podrá degustar hoy en servicio de cena: caldo de milpa, con flor de calabaza y maíz; tetela de maíz rellena de queso Oaxaca y hoja santa, tamalito de gambas y flor de calabacín veracruzano, entre otros, y postres como el pan de muerto con chocolate y el dulce de calabaza en tacha.

En España, el Día de Todos los Santos se celebra de la manera más dulce posible con huesos de santo, buñuelos de viento, pestiños o panellets.

Aún no sabemos con qué nos sorprenderá este año Heidi Klum, la reina del disfraz en Halloween, pero aunque la celebración no permita fiestas y aglomeraciones, la noche más oscura del año se puede seguir celebrando... en casa.

Desde hace días, Klum llena sus redes sociales con ideas para realizar máscaras, imágenes con las que comienza la cuenta atrás para esta noche abanderando una iniciativa solidaria, Héroes que ayudan a héroes, en apoyo a la lucha contra el sida infantil y ahora contra el Covid-19.

Siguiendo la tradición, Halle Berry tiene decorado el porche de su casa con calabazas con el nombre de sus hijos, Maceo y Nahla, un ejemplo que ha seguido Reese Witherspoon, que junto a su hijo pequeño de 8 años, Tenn, decora también su entrada. La pandemia no ha conseguido recortar el humor y el terror de una noche plagada de zombis, fantasmas y aquelarres. El maquillaje, el mejor complemento del disfraz hasta ahora, ha sido sustituido por las máscaras. Según el portal Clasf.es, entre las más solicitadas está la del alien que atacó a la teniente Ripley en la saga cinematográfica, pero tampoco se queda atrás la que dibuja la sonrisa maléfica del Joker o la estremecedora de Hannibal Lecter en El silencio de los corderos.

Los más perezosos para lucir un disfraz tienen en la aplicación Snapchat un amigo con los disfraces que incorpora, algunos incluso para mascotas. Un traje de zombi, de hechicera o de calabaza rosa son algunas de las opciones disponibles.

EL 1 de noviembre se celebra el día mundial del veganismo, cuyo movimiento cumple los 50 años. En este tiempo, hemos visto surgir diferentes matizaciones en cuanto al consumo de alimentos, desde los veganos, que no toman ningún alimento de origen animal, los ovo-lacto-vegetarianos (además toman huevos y leche), ictio-ovo-lacto-vegetarianos (incluyen pescado) y hasta los jamón-vegetarianos, que consumen esporádicamente jamón ibérico de bellota (ya que se infringe la norma, que sea por algo que merece la pena). Estos dos últimos se están englobando en el término flexitariano, propuesto a la RAE, que en términos generales significa que "soy vegetariano casi todo el tiempo, pero a veces me lo salto". No sé hasta que punto el flexitarianismo no llegará a coincidir con la alimentación habitual de las personas más pobres en muchas partes del mundo, que consume alimentos de origen vegetal, salvo cuando tiene la suerte de pillar algo de origen animal. En este sentido, la dieta mediterránea, también podría ser flexitariana.

Creo firmemente en el derecho de cualquier persona de comer lo que elija, limitando el consumo de ciertos alimentos por motivos de salud, religiosos, filosóficos, místicos, medioambientales e incluso inventados. Lógicamente, esa limitación debe estar apoyada en un conocimiento de los nutrientes que reduce en su alimentación y que deberían suplir para no presentar carencias. Nada que el conocimiento científico actual y hasta si me apuran los complementos dietéticos no puedan corregir, si bien resulta paradójica que se tenga que acudir a la industria farmacéutica o traer alimentos exóticos, con la consiguiente huella de carbono, aspectos ambos que ellos suelen repudiar.

Hasta aquí, no habría mayor problema, sino fuera, porque algunas de estos veganos se convierten en supremacistas, que nos sacan los colores durante una comida, o directamente se levantan de la mesa, porque no pueden vernos comer un "animal asesinado". Mucha sensiblería con muy poca educación y respeto por las elecciones ajenas.

Les recuerdo que ellos celebran su 50 aniversario, mientras los que comemos de todo (omnívoros) celebramos nuestro 'varios millones de años' aniversario. Pues ya en forma de prehomínidos, la fisiología y anatomía de nuestros antecesores se adaptó a comer tanto vegetales como animales, e incluso el consumo de carne y pescado ocasionó mejoras anatómicas y de comportamiento, que muchos antropólogos identifican como causantes del desarrollo del ser humano. Salven el planeta y mejoren su salud. Coman ustedes lo que quieran, pero no se metan con lo que yo quiera comer.

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