Gyozas de ropa vieja, eso sí que es fusión

El chef sevillano Willy Moya parece estar de vuelta de muchas cosas porque precisamente se ha ido a Madrid. En Poncio, en una esquina del Retiro, la zona de tardeo más animada de la capital en estos momentos (superando a la calle Ponzano) tras los meses duros de pandemia, Moya vuelve a sus orígenes llevando así al centro excelencias andaluzas, retocándolas si es necesario para actualizarlas más y sosteniendo un nivel alto por experiencia y querencia.

Es más difícil de lo que parece sorprender en Madrid con señas de identidad andaluzas. Es complicado sobresalir cuando todo el mundo cree que nuestra gastronomía es sólo frito y salmorejo. Y abordar los sabores andaluces con tradición e innovación, de forma honesta, fuera de Andalucía es casi un riesgo extremo.

Willy Moya, que bregó en su aventura en La Cartuja, cuenta en este Poncio con un local afable, con aires de casa de aquí, y una carta cuyos precios y propuestas abren margen para crear una vela al aire (y cartera) de cada cual. Y con alternativas que se diferencian de todo lo que hay alrededor. En Poncio se tapea, se puede cenar con detenimiento o se puede disfrutar de un menú degustación con lo mejor de la casa (y hay mucho para englobar en lo mejor).

Cuando se persiste en dudar u objetar de la fusión en la cocina. y más cuando se reclaman raíces, bien valen las mejores gyozas que se elaboran en estos momentos en Madrid, donde Asia se ha hecho continente. Willy Moya elabora esas empanadillas al vapor con un relleno de ropa vieja, de las carnes de nuestro puchero, ensalzando así el relleno y en una salsa de cebolla, delicada, que permite incluso mojar las teleras de la casa. Si Andalucía se viste de Japón con elegancia esas gyozas en Poncio serían su sabor.

En el restaurante de Willy Moya el tartar de atún barbateño se convierte en futomaki con arroz soplado que se diferencia de lo habitual; y los tacos mexicanos con ternera cocinada a baja, y prolongada, temperatura (foto) une unas credenciales bien españolas con los aliños de allá. En su ensaladilla luce un carpaccio de atún que reúne el estilo del sur con la tradición gallega. Todo ello en una cocina que se puede considerar desenfadada pero con la formalidad de Moya, que en los postres puede presentar una tarta cremosa de queso de esas que se deben tener en cuenta y un applestrudle de cronut y helado de nata con el que se confirma la versatilidad del equipo de Poncio. Sevilla tiene ahí una magnífica embajada madrileña con vistas al Retiro, escapando de los tópicos culinarios y clichés (anti)turísticos.