Análisis

antonio zapata

Maridajes o armonías

La palabra maridaje se ha generalizado tanto para designar la combinación de vinos y comidas, que el otro día le dijo el médico a un amigo que se acaba de operar y le había preguntado si podía tomar vino: "Lo malo no es el vino, sino los maridajes". La palabreja no es bonita, algunos proponen armonía, que suena un pelín cursi, pero vamos a lo práctico. Hay por ahí reglas y también muchos que opinan que hay "romper las reglas". En primer lugar, para romper reglas antes hay que conocerlas y practicarlas; entonces es el momento de experimentar con el gusto de cada uno. Y encima, también las reglas cambian con los tiempos; fíjense en las parejas que se estilaban en la segunda mitad del XIX, según criticaba nuestro paisano el Doctor Thebusem: "Ahora se sirven los vinos en una confusión y rutina desesperantes. Con las ostras, Sauternes; con la sopa, Jerez: con el pescado, cerveza; con las entradas, Burdeos; con las aves, Tokay; con los asados, Champagne; con los postres, Oporto".

El sauternes es hoy el compañero casi indiscutido del foie-gras, con las aves y los asados preferimos distintos tipos de vino tinto y la cerveza no se incluir en estos asuntos. Además, las modas van y vienen: Grimod de la Reyniére, cincuenta años antes que Thebussem, prefería con las ostras un blanco seco, preferencia actual entre nosotros. Xavier Domingo dice en su El vino trago a trago, que un tinto joven y fuerte le va bien a las ostras, aunque eso sí, "una sola copa para la docena de ostras (…) más, el placer se desmorona". Domingo era de los que proponían experimentar pero, claro, mediante "la adquisición y el afinamiento de una experiencia existencial". Les cuento una, ya que estamos. Decía más arriba que el sauternes (y otros blancos semidulces también, si no hay más remedio) le va divino al foie-gras. Pero también tuve una experiencia muy grata en el antiguo Jacqui Cotobro de Almuñécar: un foie micuit de la casa-más que correcto- con un borgoña no demasiado caro pero con unos cuantos años encima. Y es que la pinot noir desarrolla aromas muy finos y amables con los años. (¡Con las prisas que tenemos ahora en España por bebernos los tintos jóvenes, cargados de taninos y de alcohol!).

El borgoña me trae a cuento la cena que toman los dos personajes de Oscar Wilde en El crítico como artista. La colación es corta, pero exquisita, como corresponde al autor y a esta obrita en concreto: hortelanos y Chambertin. Los hortelanos, pájaros que Savarín ponía por delante incluso de las becadas, y uno de los borgoñas más afamados de la historia. El tema es extenso, por hoy lo cierro con una sugerencia para los que quieran profundizar en las armonías de los maridajes desde un punto de vista diferente: la británica Joanna Simón (Conocer el vino. Ed. Blume) ha elaborado una teoría que habla de combinar el "peso" y la "intensidad" del sabor, la textura y el aliño de los alimentos con el cuerpo y el grado alcohólico de los vinos. Es curioso, cuando menos.

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