LA asociación de críticos gastronómicos de Estadios Unidos y Canadá tiene una serie de reglas básicas: además de ir de incógnito o pagar de su bolsillo las facturas, recomiendan ir al menos dos veces al restaurante objeto de la crítica. Esta es una norma básica para mí y la llevo a rajatabla.

Hoy quiebro esta norma. Parece que, por fin, volvemos a tener en Sevilla un restaurante de referencia: Gastromium. Sólo lleva un mes abierto y, como los vinos, tendremos que ver cómo evoluciona.

Nada es habitual: la carta de aguas, divertida y corta; decoración relajante con cielo de lámparas, manteles gris marengo, con una piedra de pizarra y unas tizas como homenaje a las barras….

La carta es ajustada, tirando a corta, lo que es un mérito. Desconfío de las cartas largas e ingobernables. Insisten mucho en que se prueben los menús degustación. No soy partidario de ellos a no ser que pongan de todo. Prefiero elegir. Empezamos por una cata de aceites realmente originales. Sirven en un original recipiente una porción de hígado de rape sobre cuscús de coliflor y extracto de consomé: preciosa vista, embriagador olor e increíble sabor. Compartí una vieira con cigalas marcadas a la sartén, centro de caviar de erizos y crema de Idiazábal. Inolvidable. Continué con un canetone (de Bresse?), hecho en dos cocciones, perfecto de sabor, justo de cocina y mejor acompañado. Los salmonetes de roca, a mejorar. Tienen también tosta de atún, huevos rotos, arroz meloso, fabes con melva, ensalada de higo dulce. Todos aderezados con modernizantes denominaciones al uso. En los postres, gozo absoluto: Copa Italiana y un plato con chocolates que son un espectáculo; cuando rompan la bola del chocolate creerán en Baco. Acompáñelo con un Sauternes frío y las trufas de chocolate y naranja.

Tiene la más original bodega de Sevilla. El sumellier es un gran profesional que domina el tempo del servicio como nadie. Prueben un Dr. Loosen Riesling del 2007. Sencillamente espectacular.

Tienen todo para triunfar, para ser el mejor restaurante de Sevilla. Si no es así todos perderíamos.