La chef sevillana Camila Ferraro fue el año pasado la ganadora del premio Cocinera Revelación de Madrid Fusión, lo que supuso un aplauso mayúsculo para la labor que realiza desde su restaurante Sobretablas del barrio del Porvenir -fue además la primera mujer reconocida por su proyección en la historia del congreso- y abrió una ventana por la que contemplar la extraordinaria calidad que Sevilla ha adquirido en los últimos años en el terreno gastronómico, todavía no suficientemente incorporada a los mapas. Este año tenemos por fortuna a otro andaluz en la quiniela pues el gaditano Luis Callealta ha logrado colocar su nombre en la lista de ocho candidatos al premio Cocinero Revelación, que se dará a conocer el próximo 2 de junio. La pelea está muy reñida porque la cita se ha convertido en una verdadera cumbre gastronómica de la que salen investidos los mejores chefs del panorama nacional y, tras todos los sinsabores que ha traído la pandemia, Madrid Fusión puede leerse también este año como un espaldarazo para tantos profesionales que han plantado cara al cierre o la merma de calidad en un país sin turistas, con toque de queda y restricciones múltiples en aforos. Todos estos chefs finalistas llevan meses dando lo mejor de su trabajo y de su tiempo para un público mayoritariamente local, comprometidos con la investigación y la formación, y obligados a cuadrar los números de sus empresas a la espera de tiempos mejores que, por fin, parecen más próximos. En el caso de nuestro candidato, Luis Callealta, el mérito es mucho mayor ya que su apuesta personal, que se llama Ciclo, está en el corazón del barrio de Santa María de Cádiz, uno de los más pintorescos de la ciudad que gracias a su empuje puede reactivarse como un templo culinario -y no sólo flamenco-, ofreciendo un modelo para los más jóvenes en un entorno muy afectado históricamente por el desempleo. En Ciclo Luis Callealta ha vertido las enseñanzas, la creatividad y el buen humor que acuñó durante casi una década con Ángel León como director gastronómico de Aponiente y, anteriormente, con Martín Berasategui. Su cocina apuesta por la cercanía, el mar, la técnica, el desenfado, el respeto al medio ambiente y está obsesionada con la tradición. Sus recetas con verduras de descarte procedentes de Sanlúcar de Barrameda son ya legendarias en la Tacita de Plata. Pero quien visite Ciclo puede saborear los prodigios de su alta cocina y soñar con una no lejana estrella Michelin con sólo probar en la barra su arroz con leche. Callealta nunca olvidó el sabor del que le preparaba su abuelo y ha logrado que su receta, con limones de Marruecos, nos conecte a todos con esa parte de nuestra infancia que olía a canela -su receta no la lleva, por cierto-, a leche recién ordeñada, a respeto por nuestros mayores y a felicidad.