LA apertura de un restaurante del chef Martín Berasategui en Sevilla, y a escasos metros de un referente de la cocina andaluza como Casa Robles, es un paso más en la normalización de la hostelería hispalense como un sector cosmopolita donde todo cabe si está bien hecho. Puede ser un estímulo para los cocineros y empresarios sevillanos que, en Gastromium, en Abantal, en Alcuza, en Tribeca, etcétera, han abierto brecha demostrando tanto o más amor por la materia prima, pero mucho más interés por estimular el paladar con nuevas técnicas, combinaciones y sabores.

El nivel culinario en Sevilla ha subido enteros desde la Expo 92, aunque cabe lamentar que a la par ha bajado el del tapeo, donde se abusa del recurso fácil y de escatimar la tapa caliente de cocina. Los gastrobares como los que propugna Dani García pueden ser una vía intermedia de negocio para vender creatividad de pequeño formato que sea asequible y rentable.

Se equivoca quien piense que los restaurantes modernos y los tradicionales son mundos antagónicos. Para el buen melómano no lo son la música barroca y el jazz. Muchos jóvenes formados en la Escuela de Hostelería ligada a la Taberna del Alabardero se han fogueado después en empresas como la de Martín Berasategui, donde probarse en la experimentación y en la atención a la exigente clientela. Es el caso de Baltasar Díaz Corbacho, que se hace cargo del restaurante que su jefe abre en Sevilla en alianza con el Hotel EME.

El donostiarra, en un ejercicio de sensatez, ha tenido en cuenta la ubicación en el epicentro turístico de Sevilla, y la menor renta per cápita de los sevillanos, a la hora de confeccionar una carta y unos menús combinados para redondear la cuenta entre los 60 y los 80 euros, mucho más barato que en su santuario de Lasarte o en otros establecimientos dentro y fuera del País Vasco. Berasategui en Sevilla, la competencia siempre es una buena noticia.