UNA vez limpios los capirotes de la cera pegada y libres los zapatos del albero del real, hay algo que brilla en Sevilla en el mes de mayo de una manera muy especial. La hostelería, que se aletarga desde otoño hasta la cuaresma, y que vive un frenesí devorador durante nuestras fiestas más populares, coge aire y se dispone a lucir de forma serena en su mes más esplendoroso. Nuestras calles se pueblan y, con el buen tiempo que precede a la canícula, son más apetecibles las visitas a los bares. Pero el que brilla de verdad, el que se convierte en rey de esta ciudad -con permiso de nuestro Rey Santo- un auténtico emperador, casi un dictador, no es otro que… el caracol. Digno mandatario omnipresente en cualquier velador de nuestras pobladas aceras. En esta ocasión, y no en busca de caracoles precisamente, hemos optado por un lugar a medio camino entre la Puerta de Jerez y el cerroláguila.

Tradevo es una taberna gastronómica de destino, es decir, alejada de los circuitos clásicos, por lo que hay que desplazarse hasta ella de forma intencional. Peregrinar allí habitualmente merece la pena. Es una taberna, a la que se va a beber y a tapear, sin mayores pretensiones, pero muy alejada de los palillos de dientes sobre la barra, el serrín en el suelo y el parroquiano acodado en la barra. Gonzalo Jurado es la cabeza visible, y su trayectoria se intuye desde que entramos al lugar.

El local distribuido en barra, mesas altas -pero cómodas-, y mesas clásicas. Sus paredes se llenan de las propuestas del día. Hay clásicos inamovibles, pero su base es el producto fresco y de máxima calidad, por lo que la pizarra varía con frecuencia. La propuesta a la hora de echarnos algo al coleto es concisa, pero sorprende con algunas propuestas novedosas y con su variedad. El personal destaca, haciendo gala de su hospitalidad, eficacia y adecuada cercanía.

Abrimos fuego con una copa de manzanilla Papirusa, que acompañó al clásico por excelencia del local, la sardina marinada sobre tosta de pimientos asados. Es cierto que esto de la sardina se está convirtiendo en un clásico omnipresente en los gastrobares, pero la que nos ofrecen aquí es la más conseguida de nuestra ciudad en nuestra humilde opinión. El pan es una delicia. El asado de pimientos y su aliño son dignos escuderos del lomo de sardina, un auténtico caballero que luce lustroso, y que tiene un sabor y un tratamiento incomparable. Le sigue el sashimi de pez serrucho con alga wakame, en el que brilla el producto de máxima frescura, su preparación, y el sabor de esta alga que tanto nos gusta. Los defensores de lo clásico tachan de esnobismo la presencia de estos elementos exóticos en los platos, y bien es cierto que una buena pipirrana en su justo aliño hubiese sido un digno acompañante del pescado crudo, pero la presencia de esta alga en un plato de corte oriental es siempre de agradecer. A continuación, nos presentaron las gambas de leche frita. Tapa muy espléndida, que de la mano de la extraordinaria manzanilla nos traslada de una patada a la sanluqueña plaza del Cabildo. La fritura cercana a la perfección con harina de garbanzo y el impactante sabor del crustáceo configuran, sin serlo, una perfecta tortillita de camarones. Magníficas.

Tras pedir una copa de Guerrilla, un riesling patrio, untuoso y elegantón, pasamos a degustar la carrillera de ternera guisada en su jugo con tartaleta de papa-bacon. Cuando esta pieza gelatinosa está mimada, cuidada y guisada con mucha verdad, suele proporcionar experiencias difíciles de olvidar como comensal. Ésta de Tradevo es una de ellas, aunque para nuestro gusto no está bien acompañada por la agresividad del ahumado de la tartaleta. Aromas más nobles o notas más sutiles quizás hagan brillar más la perfección de esta sublime carrillera. La burguer de secreto, pan de curry y cebolla dulce destaca, pues en ella están perfectamente ensamblados todos los elementos. Acompañada de yuca frita. Una delicia.

Para rematar, junto a un Cariñena tinto de nombre Particular, y que tras respirar resultó ser un garnacha muy atractivo, degustamos un tartar de atún rojo con aguacate y aceite de mostaza. Servido con regañá. Aliño adecuado, corte de cuchillo perfecto, aguacate para aportar untuosidad y manzana verde con su acidez y leve dulzor… Todos y cada uno dándose la mano para honrar un atún de muchísima calidad. De nuevo simple y espléndido.

La oferta de quesos es sumamente destacable. Quesos variados, quesos atractivos, pero en esta ocasión nos decidimos por el dulce. El sorbete de limón con vodka caramelizado es simple pero resulta una combinación muy agradable. Y como colofón un postre muy conseguido compuesto por fresón estofado y frío, azúcar moreno, chocolate blanco y pasión. El fresón perfecto, el chocolate blanco en forma de sopa y la fruta de la pasión en espuma. Otra simpleza con mucho sentido, creada para el placer del comensal. Por todo ello, más cuatro birras, estos dos opíparos comensales abonamos 56,60 euros.

Tradevo ya no es un simple soplo de aire fresco. Se ha consolidado como un referente en su sector, y constituye una de las propuestas gastronómicas más sólidas de la ciudad. Destila sencillez en todos sus planteamientos. Producto de máximo nivel, mimado con pericia, servido preferentemente en formato tapa, y sin artificios a la hora de exponerlo y presentarlo. Simpleza tabernera, pero de espléndido resultado. El sabor y el placer como protagonistas. Se percibe que el chef Jurado se ha fraguado como un estibador más en los puertos de la élite, y sabe por donde van los tiros a la hora de unir tradición y evolución. Cerca está el día en que a nuestro rey, el caracol, lo desprenderán de su muñequilla de especias, y lo harán reinar ya evolucionado… ¿Qué chef acepta el guante?

Sardinas marinadas con pimientos asados

Gambas de leche fritas manzanilla Papirusa