TRAS dos días de despedir y recibir años viejos y nuevos, hoy día 2 de enero toca rendir cuentas al pasado y, sin volver a pisar la senda, nos hemos levantado con ganas de mirar las estelas en la mar que diría Machado. Hace algo más de un año que recibimos el guante que nos lanzaron desde este diario. El reto, darle una vuelta a la oferta gastronómica sevillana, desde una perspectiva algo diferente a las formas convencionales con las que este sector es tratado en la prensa local. Ante la enorme avalancha de aperturas y nuevos conceptos que hemos visto en este último lustro, nos pareció un proyecto muy interesante. Conocer en profundidad los negocios más destacados, desde la perspectiva crónica y no tanto descriptiva, tratando este mundo como lo que es, un arte.

Nosotros, unos apasionados desde hace más de 25 años por todos los aspectos que rodean a la gastronomía, con algún camino recorrido pero todo por aprender, fuimos conscientes de que no éramos profesionales, ni de la hostelería, ni del periodismo, pero también sabíamos de nuestro amor por esta parcela del saber. Era un reto difícil, pero aceptamos el desafío. Nuestro afán: comentar, contar nuestras experiencias desde una óptica independiente, rigurosa pero subjetiva. Nos podíamos equivocar, pero siempre sería desde la honestidad. Hicimos nuestro aquello de Bukowski: "Si vas a intentarlo ve hasta el final", así que con tesón, sacrificio, y esfuerzo nos pusimos a ello.

Ha sido un año mucho más duro de lo que esperábamos por varias razones. La principal de todas fue que nuestro desempeño profesional nos ha impedido en muchas ocasiones cumplir con los plazos establecidos con el periódico, teniendo en ocasiones que buscar horas y encuentros en torno a la mesa donde no las había, elevando un punto más la presión que supone escribir acerca de un tema tan controvertido como el de la crónica gastronómica. Hemos leído y estudiado como nunca temas como el origen y tratamiento de las materias primas, técnicas nuevas y no tan nuevas, puntos de cocción, tendencias locales y globales, tradiciones, gestión de negocios hosteleros, el mundo del vino... con la firme convicción de que nuestro trabajo debe estar siempre sustentado sobre el rigor sin olvidar que una vez superados unos mínimos exigibles, el impacto de un plato sobre uno es una cuestión ampliamente subjetiva. Nos hemos obligado también a salir fuera de nuestras fronteras y visitar algunos de los fogones más relevantes de España, para ver por donde transita la vanguardia y la excelencia gastronómica en nuestro país, ya que para escribir como lo hacemos en Ropa Vieja necesitamos apoyar nuestro criterio sobre sólidas referencias. El lector no encontrará en nuestras crónicas ninguna anotación negativa que no esté argumentada de forma minuciosa, intentado evitar el simple juicio de valor. Por esto y muchas otras pequeñas cosas lo que parecía algo sencillo y fácil de acometer se tornó en un responsabilidad compleja que ni de lejos preveíamos cuando iniciamos este camino. Responsabilidad desde los primeros compases en los que fuimos conscientes de las dificultades que nos supondría ser francos, objetivos y honestos. Y responsabilidad por las cuarenta mil visitas que se han hecho ya a nuestras páginas digitales.

El año ha dado para mucho, pero cabe destacar algunas cosas a modo de resumen, y no a modo de "listas" de las cuales siempre huiremos. Por supuesto, puestos a asomarnos a lo recorrido, que mejor que hacerlo de lo positivo. Si hay que recordar que sea para bien. Ahí vamos. Uno de nuestros mejores aciertos, empezar y terminar nuestro largo periplo con Deó, un imprescindible. Tribeca sigue en la pomada para conseguir entrar en la dichosa "guía". Abantal sigue brillando con estrella, bastión solitario en una ciudad que sigue dando la espalda a la alta gastronomía, y del que no olvidaremos su paletilla de chivo lechal. Los recipientes del siempre interesante AzZait. Dos arroces a destacar, el arroz negro de El Contenedor que se ventiló el conspicuo Lannister, y el meloso con setas que bordan en Puratasca. Tras la pequeña y sencilla delicia que resultó ser la sardina marinada de Tradevo, nos embarcamos en busca de piezas de gran calibre y vivimos hasta el último detalle el arte milenario de la almadraba, y a la vuelta un acierto pleno nos pareció el pulpo con parmentier de Petit Comité. Pero como no sólo de peces vive el hombre, nos acordamos de los magníficos asados tradicionales, de este lado del océano los de La Pañoleta, y sin cruzar el charco los de Atahualpa, un rincón de la Argentina en nuestra ciudad. Por el Eslava no pasan los años, mantenemos la teoría de que ha firmado un pacto con el diablo, y nos enamoró con su yema sobre bizcocho de boletus. Nos tragamos de principio a fin las ponencias de Andalucía Sabor, del que destacamos la constatación de que la cocina andaluza se ha sacudido los complejos. Innova, investiga, crea y mira hacia delante mimando su producto, por eso crece sin encontrar techo.

Las estelas en la mar ya van desapareciendo, así que toca seguir remando y mirar hacia delante. Entre tanta burbuja gastronómica, y pese a que se alzan ya voces ante el hartazgo de blogs y opiniones vertidas por doquier, esperamos este año seguir entreteniendo contando nuestras experiencias, seguir aprendiendo y, sobre todo, amando y disfrutando lo que se cuece en las cocinas de nuestra querida tierra.

Sardinas marinadas de Tradevo (Gonzalo Jurado)

Paletilla de chivo lechal de

Abantal (Julio Fernández)

Pez espada ahumado de Deó (Leo Ramos)