Fragmentos

Juan Ruesga / Navarro

Una estrella para Paul

MUCHOS restaurantes españoles han sido distinguidos con las estrellas de la Guía Michelin, que de una manera oficiosa reconocen la calidad en la cocina y en la mesa, así como el talento y creatividad de los jefes de cocina. Aunque en Cataluña, el País Vasco y Madrid se agrupan muchas de las estrellas de los restaurantes españoles, en Andalucía en la actualidad nueve restaurantes tienen ese reconocimiento. No siempre fue así. Costó mucho que los críticos de la prestigiosa Guía Roja prestaran atención a nuestra tierra. Hoy, en estas líneas quiero recordar al cocinero que consiguió una de las primeras estrellas Michelín para Andalucía: Paul Schiff.

Luxemburgués de nacimiento y formado en la cocina francesa y belga, se afincó en la Costa del Sol en el año 1969, abriendo su restaurante La Hacienda, en las Chapas, cerca de Marbella. Incansable, sensible y buen conversador, comenzó con una cocina clásica de corte francés, que poco a poco se fue dejando influir y penetrar por los productos que tenía a su alrededor. De la unión de la alta cocina y nuestros productos de mayor calidad, surgió una cocina de gran creatividad, con la que disfrutamos en sus mesas y que le dio gran prestigio y reconocimiento: hojaldre de gambas y almejas al vino de Montilla, salmonete al romero, higos blancos de Málaga con jamón del Valle de Los Pedroches, filete de San Pedro a la mostaza, pintada a la crema de uvas pasas, soufflé helado al vino de Málaga, y otros muchos platos. Con esta magnifica oferta gastronómica pronto llegó la primera estrella Michelín y la segunda poco después.

A partir de los años 70 tuve la ocasión de tratarlo personalmente y mantener con él una buena relación que duró hasta que un infortunado accidente de tráfico nos lo arrebató en plena madurez creativa, cuando empezaba a desplegar todo su saber por Andalucía. Recuerdo con especial cariño unas jornadas que organizó en su restaurante para presentar la alta cocina china. Aquel día tomó nuevo sentido la palabra refinamiento. Paul siempre quiso vincularse con Sevilla y estuvo rondando varios proyectos, como la bombonería Leónidas que abrió en la calle Sierpes, sus primeros contactos con la recién abierta Hacienda Benazuza y una presentación de su cocina que realizó en febrero de 1984 en el restaurante San Marco de la calle Cuna, con la colaboración de un joven y dinámico Ángelo Ramazzoti y el apoyo de la Sociedad de Estudios Andaluces que presidía Antonio Contreras.

La importancia de Paul Schiff para la alta cocina andaluza ha tenido el mejor reconocimiento por parte de la Academia Gastronómica de Málaga con la creación de un premio que lleva su nombre al mejor jefe de cocina del año. Este año 2010 el galardón ha recaído en su hija Cathy Schiff, repostera vocacional, que junto a su hermano Benito y Teresa Schiff continúa manteniendo el restaurante La Hacienda en los primeros lugares de la gastronomía andaluza. Sólo los grandes cocineros saben el esfuerzo que requiere mantener un restaurante en el mejor nivel. Si además vienen las estrellas, mejor.

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