La aldaba

Carlos Navarro Antolín

cnavarro@diariodesevilla.es

El observatorio de la torrija y el pestiño

Señores confiteros, no empleen tanta miel adulterada con agua y azúcar en las torrijas

Existe un observatorio de la ensaladilla rusa con mucho éxito de crítica y público que vela por "la esencia del manjar". A los fundadores de esta organización altruista, que no trinca subvenciones, y que difunde sus criterios por las redes sociales y medios de comunicación, habría que instarles a prestar especial atención a las torrijas y pestiños en temporada. Si el observatorio de la ensaladilla nació a raíz de las exageraciones, desvaríos y excesos en la elaboración de una tapa que es santo y seña de la gastronomía local, hoy se hace necesario un batallón en defensa del uso de las justas proporciones de miel y azúcar en las torrijas. La torrija es cada vez más cara y está cada día mas adulterada, por lo que el riesgo de sufrir peligrosos vaivenes en el vientre es muy elevado. Las torrijas entran cada vez más por el ojo. Engañan tela. Pero muchas son cada vez más traicioneras. Una torrija adulterada tiene más peligro que una ostra indigesta. Una torrija carente de trapío le arruina a usted una tarde de Semana Santa, le deja para el arrastre y lo manda directamente a la cola del taxi en la Puerta de Jerez para volverse al barrio. Atrás quedan, al menos, esas torrijas acartonadas, con los bordes oxidados, que usted pedía los Lunes Santo de los años ochenta y que parecían llevar en el expositor de la cafetería desde el Miércoles de Ceniza. La hostelería cuida ahora la estética de las torrijas, las pone bonitas, doradas, brillantes, pero cuando usted le hinca el diente se topa muchas veces con una masa de pan acuoso que echa para atrás de tanta azúcar mezclada con agua. Y de miel, justita que está muy cara. ¿Y qué me dicen del pestiño? Está mucho menos adulterado, presenta un mayor grado de pureza, pero algunos están como la pasta: elaborados al dente. Y hay que emplear bien los molares (los piños, no el municipio de la provincia de Sevilla). Torrijas y pestiños están en decadencia y ningún observatorio ha dado el paso al frente. Señores confiteros, dejen de emplear una miel descaradamente adulterada con azúcar. Enseguía está igual una torrija empapochá en miel de verdad, en miel pura, que una a la que le han pegado industrialmente cuatro o cinco brochazos de miel manipulada. La torrija canta. Y no precisamente saetas. Y la barriga agradece la original. La ensaladilla se sirve con cucharón y al desprecio. Las torrijas con chorreón de miel. Dejen las brochas y las mezclas, que suenan a albañilería, que rima con fullería.

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