Beneficios del pan: "Los integrales con masa madre provocan picos de azúcar más pequeños que los de fermentación corta"

El pan siempre ha estado presente en la vida de los seres humanos. Desde las redes sociales, se ha influido mucho en pensar que es perjudicial para la salud. No es así, sino que si abusamos de este, sobre todo, los que tienen una fermentación muy corta, donde a los microorganismos nos le ha dado tiempo de eliminar, por ejemplo, la cantidad de azúcar, entonces llegan los problemas.

El hecho de que tengan mucho gluten o ácido cítrico, porque no se da tiempo suficiente al microorganismo para que puedan reducir o eliminar la cantidad de esos compuestos. Además, como índica Belén Floriano, microbióloga alimentaria en el Grado de Nutrición en la Universidad Pablo de Olavide, "es importante la calidad de las harinas que se utilizan. No es lo mismo consumir un pan de harina integral que uno de harina refinada".

Actualmente, predomina que el pan se haga lo más rápido posible para ponerlo en el mercado y venderlo. Esto influye tanto en el sabor como en el olor y la calidad nutricional. Tradicionalmente, está hecha con fermentaciones muy largas que, como digo, dan como resultado un producto mucho más saludable.

Uno de los últimos estudios, según Belén Floriano, "están centrados en el índice glucémico, es decir, en los picos de azúcar o de insulina que podamos tener una vez que consumimos los alimentos. Consumiendo panes integrales conseguidos con masa madre y con fermentaciones largas, tienen mucho menos azúcar, nos provocan picos de azúcar mucho más pequeños que los panes de fermentaciones muy cortas y solamente con levaduras, por ejemplo. Y eso evidentemente, pues para nuestra salud es mucho mejor no tener picos de azúcar en sangre".

Cuáles son los panes favoritos de los andaluces

El pan aporta hidratos de carbono, fibra o proteínas vegetales, y es uno de los alimentos más consumidos en nuestro país: 27,45 Kg por persona/año, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. De hecho, el 56% de los andaluces afirma consumir pan a diario, siendo el pan blanco (52%), el pan integral (39%) y el de masa madre (25%) los favoritos de los consumidores.

Los andaluces desconocen qué es la masa madre

Muchas personas desconocen que es la masa madre. “Este desconocimiento en torno a la masa madre indica que aún queda camino por recorrer dentro del sector para divulgar entre los consumidores los beneficios que esta proporciona. Entre todos los actores que formamos parte de la industria de la panadería debemos sumar esfuerzos para potenciar el conocimiento de este agente, qué combinado con procesos de larga fermentación ofrece numerosos beneficios para el bienestar; mejora la absorción de nutrientes y sacia más que el pan blanco común según recientes estudios publicados”, señala Jordi Rafart, director de I+D de Puratos.