Andrés Garzón, profesor de la Universidad Pablo de Olavide y miembro del colectivo Olavidium, estuvo presente en el curso sobre Vinos de Andalucía, sus maridajes y sus levaduras. 4ª edición: vinos de la IPG Sierra Norte de Sevilla que codirige junto a Juan Jiménez Martínez, catedrático de Genética de la Universidad Pablo de Olavide y presidente del colectivo Olavidium.

Con respecto a los vinos por los que más se conoce a Andalucía, Garzón consideró que son los generosos tradicionales; finos, manzanillas, olorosos y dulces, tanto moscatel como Pedro Ximénez. A su parecer, se trata de vinos excelentes, con fama mundial, aunque en nuestra comunidad autónoma siempre se han hecho vinos blancos y, en menor medida, tintos. Hoy día este panorama está cambiando. Mientras los vinos generosos siguen siendo muy apreciados, también lo están empezando a ser otros vinos ‘tranquilos’ –los blancos, tintos o rosados– y también algunos espumosos. “A medida que se va incorporando la tecnología adecuada para su producción y se les da la difusión que su calidad merece, los vinos tintos, blancos y rosados que se realizan en Andalucía están alcanzando también un reconocimiento muy importante”.

En la actualidad, existe un renacimiento de la industria del vino en la Sierra Norte de Sevilla. Según explicó el experto, se tienen noticias de la importancia de los vinos de esta zona desde los siglos XVI y XVII, en relación a la intensa actividad comercial de los puertos andaluces, que se extiende hasta el siglo XIX, en el que se documentan más de 3.450 hectáreas de viñedo y más de 700 lagares. Sin embargo, coincidiendo con una plaga de filoxera, comenzó una drástica disminución de la superficie de viñedo en la Sierra Norte, que no paró de disminuir hasta finales del siglo XX.

Aun así, “hoy día se está convirtiendo en una importante zona vitivinícola, si no por el volumen, sí por los niveles de calidad que están alcanzando sus vinos. Esto es consecuencia de las personas que están dedicando su buen saber hacer a la producción de vinos en esa zona, que está resultando ser privilegiada por su clima y sus suelos para la producción de uva de calidad”, señaló Andrés Garzón.

Los vinos de la Sierra Norte sevillana destacan por su variedad y la innovación; y las bodegas están aportando “la valentía de utilizar uvas muy diferentes a las que se usan tradicionalmente en Andalucía y diversificar técnicamente la elaboración enológica. Esto produce vinos blancos, rosados y tintos muy diferentes a los que se elaboran tradicionalmente en Andalucía”, explicó Garzón.

Los suelos son también parte fundamental en la definición de las características de la uva. “Cada vez hay más evidencias de que el tipo de suelo influye también en los microorganismos que acompañan a la uva, fundamentalmente en las levaduras que, posteriormente, van a realizar la fermentación”, matizó.

Por último, Andrés Garzón, que también forma parte del colectivo Olavidium, aseguró que dicho proyecto se basa en el uso de levaduras con características especiales para hacer vinos especiales. “Ejemplo de ello es nuestro vino Olavidium, naturalmente dulce sin sulfitos que llevamos comercializando unos años. En nuestro colectivo seguimos investigando en el uso de uvas diferentes y técnicas de fermentación novedosas en la búsqueda de nuevos vinos. Llevamos algunos años realizando variantes del vino con diferentes tipos de uva para buscar los matices diferentes que aportan esas uvas al vino realizado con nuestro procedimiento. También estamos trabajando en el desarrollo de productos derivados del vino para uso en gastronomía y cocina así como en vinos aromatizados”, finalizó.