Una noche en el Barranco de Mercasevilla

¿Cómo se controla la calidad del pescado que se vende en Sevilla?

  • Tres veterinarios se encargan en Mercasevilla de supervisar la salubridad de la mercancía que entra en el Barranco, una media de 120 toneladas al día

  • Cada semana se levantan dos o tres actas por irregularidades, una anécdota comparada con las toneladas de productos decomisados hace dos décadas

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¿Era una fake news? Esta semana se hizo viral en las redes el vídeo donde una mujer mostraba un trozo de merluza con una larva de anisakis viva que se movía y que agarraba en la punta de un cuchillo mientras decía que el pescado había sido cocinado en el horno. Difícil de creer. Este parásito muere si se cocina a 60 grados centígrados (o se congela a –20). Hubiera bastado con pasar el trozo por una plancha, sin necesidad ni siquiera de hornearlo o gratinarlo, para que el anisakis, si estaba ahí, dejase de colear. Noticia falsa o no, lo cierto es que la difusión de imágenes como ésta provoca una alarma social.

Las alertas sanitarias tienen siempre un impacto negativo sobre el consumo y obligan a cuestionarse la seguridad y el control de los alimentos. ¿Cómo se inspecciona el producto que llega a las pescaderías? ¿Quién lo hace? ¿Y de quién es la responsabilidad de que una mercancía en mal estado se comercialice? La respuesta la tiene el equipo de veterinarios de Mercasevilla, el mercado central que abastece a buena parte de Andalucía y Extremadura.

Un mercado en crecimiento

Por las naves de este barranco pasan a diario una media de 120 toneladas de pescado y marisco. Es una estimación ponderada porque no hay días ni meses idénticos. Pero el balance anual que ahora están cerrando en la empresa da idea de la actividad que allí se mueve: en 2018 el volumen de pescado y marisco que entró en el mercado central fue de 31.175.799 kilos, cuya comercialización se cifra en 132.049.947 euros. Son números que reflejan un crecimiento del 15,6% en cuanto al volumen de mercancía y del 7,4% de negocio y que en gran parte se deben, más que a una recuperación de la economía, a la presencia de plataformas de grandes superficies que compran en Mercasevilla para distribuir luego por toda Andalucía y parte de Extremadura, según explica Miguel Sáez, director del Mercado de Operaciones de Mercasevilla desde las cristaleras de la primera planta del edificio del Barranco. Desde allí  se observa todo un espectáculo.

Pescados y mariscos expuestos ya para la venta en Mercasevilla. Pescados y mariscos expuestos ya para la venta en Mercasevilla.

Pescados y mariscos expuestos ya para la venta en Mercasevilla. / Juan Carlos Vázquez

Se cruza con José Alonso, el responsable del Mercado de Pescado y uno de los dos agentes que quedan después de que los servicios que se prestan en la lonja fuesen liberalizados. Ahora son los mayoristas los que se ocupan de descargar la mercancía, colocarla y realizar todo el proceso de venta y facturación. “Desde aquí se hace mucha logística, hay otros mercas en Andalucía, pero éste acapara gran parte de la distribución”, explica. Casi la mitad del género que pasa por estas naves procede de las lonjas andaluzas, otro 40% viene de otros puntos de España, del norte y el levante; y menos de un 15% de la Unión Europa u otros países, como puede ser el caso de Marruecos.

Los veterinarios José Cabrera y Fátima García junto al agente de Mercado Ramón Choclán en el mercado central del pescado. Los veterinarios José Cabrera y Fátima García junto al agente de Mercado Ramón Choclán en el mercado central del pescado.

Los veterinarios José Cabrera y Fátima García junto al agente de Mercado Ramón Choclán en el mercado central del pescado. / Juan Carlos Vázquez

Son las 4 de la madrugada y Ramón Choclán, el otro agente de mercado, pasea por las naves donde los mozos llevan ya horas. Es jueves. No es el mejor día de venta, reservado para los martes y los viernes. Pero los puestos ya están repletos de cajas de boquerones, acedías, sardinas, pescadilla, merluza y también mucha chirla italiana. “Lo que más sale es lo que nosotros conocemos como pescado de batalla, de fritura”, apunta.

Los camiones que llegan desde los puertos entran en el recinto a partir de las diez de la noche y desde esa hora hay trabajadores colocando la mercancía, la que se descarga en los muelles y la que se guarda de un día para otro en las cámaras frigoríficas. Ahí empieza la jornada, nocturna, que culmina en torno a las 8 y media de la mañana y durante la que los veterinarios se ocupan de supervisar y verificar, ésa es su función, que los mayoristas cumplen con sus obligaciones. 

Ya no sólo son los boquerones en vinagre...

La situación ha cambiado mucho en los últimos años. Da fe de ello José Cabrera. Es uno de los tres veterinarios del mercado de pescado de Mercasevilla, donde actúa como inspector desde 1988. “¿Anisakis? Sí hay, lo vemos, más o menos según las temporadas, pero los mismos mayoristas lo retiran de la venta, el mercado se autorregula”, explica. “El mayorista es el primer interesado en ofrecer un producto de calidad y el consumidor es cada vez más exigente y tiene más información”, apunta recordando cómo hace 20 años se decomisaban toneladas de pescado. Hoy es más difícil colar un pescado o marisco en mal estado. Hace dos décadas el uso del ácido bórico para conservar el marisco más tiempo suponía un grave problema, recuerda Cabrera. Hoy este problema ha desaparecido por la mejora de las comunicaciones: un camión atraviesa España en diez horas.

Los veterinarios coinciden en que ahora no hay más anisakis, lo que hay es más información. Y también nuevos hábitos alimenticios. “Antes el riesgo estaba sólo en los boquerones con vinagre, hoy se come sushi, ceviche, tartar...”, apunta la veterinaria. “Si el pescado llega con anisakis es el mayorista el primero que lo retira, eso se ve, sólo es necesaria una inspección ocular, el anisakis tiene muchos filtros previos a la venta al minorista”, apunta Fátima García, otra de las veterinarias.

A la semana se levantan dos o tres actas pero éstas tienen que ver sobre todo con la captura ilegal y la falta de trazabilidad. “En los dos últimos años está entrando mucho atún rojo de manera ilegal”, explica Cabrera mientras se dirige a la jaula donde están cuatro atunes que han sido intervenidos.

Atunes intervenidos en Mercasevilla. Atunes intervenidos en Mercasevilla.

Atunes intervenidos en Mercasevilla. / Juan Carlos Vázquez

Agentes de la Inspección Pesquera y del Seprona acuden al Barranco de Mercasevilla el jueves a primera hora de la mañana. La intervención se realiza a raíz de una denuncia de un particular. “Suelen ser chivatazos, son los mismos mayoristas los que se denuncian para romper el mercado del otro”, explica el agente Choclán. “El atún rojo está protegido, hay superpoblación y la picaresca consiste en pescarlo e intentar colocarlo en el mercado”, explica. Fátima García toma muestras de los ejemplares, que han llegado ya sin cabeza ni cola, lo que dificulta también la identificación de la especie. Y las prepara para enviarlas al laboratorio municipal, donde se determinará el nivel de histamina que tiene el pescado y revelará si es apto para el consumo, caso en el que se enviarán al Banco de Alimentos, como ha ocurrido en esta vez. En caso contrario se destruye. Si no se conserva bien, el atún es una especie peligrosa, que puede producir intoxicaciones, como ha ocurrido en otras ocasiones con la conocida como Operación Tarantelo.

Caella por mero

Hoy se dan pocos problemas de salud alimentaria. Las inspecciones se producen, sobre todo, por capturas ilegales y por fraudes de sustitución. “Pero esto no supone un problema de salud, es un fraude, es como si pides mero, que es muy típico en los bares de Sevilla. ¿De dónde vienen los meros? Aquí entran muy pocos, verlos es complicado, en los bares te están dando caella. Es lo mismo del rabo de vaca por el de toro, o el filetón de buey... En un año pueden entrar en el matadero de Mercasevilla dos o tres bueyes”, comenta Cabrera.

También se interviene cuando se detecta la venta ilegal de atún rojo o irregularidades con los moluscos bivalvos . “Hace 20 o 25 años este mercado estaba inundado de inmaduros”, recuerda Cabrera. Ahora es un problema menos frecuente porque el propio consumidor lo rechaza.

En esta autorregulación tienen mucho que ver las crisis alimentarias. “Fue sobre todo a raíz de la crisis de las vacas locas cuando se homogeneizaron todos los controles sanitarios y se empezó a garantizar la seguridad desde la granja a la mesa, surgiendo el concepto de trazabilidad, que te permite conocer todo el proceso de un alimento y que vemos en las etiquetas, también del pescado”, explica García.

El antes y el después de las vacas locas y otras crisis 

Después de las vacas locas, llegó a crisis de la gripe aviar, los pollos con dioxinas, la peste porcina, la carne de caballo... Ésta última tocó de lleno a los veterinarios de Mercasevilla, que fueron expedientados hasta que se dirimieron las responsabilidades en un caso que obligó a clausurar el matadero, ya privatizado, tras detectarse que se habían sacrificado cientos de caballos sin pasar los oportunos controles sanitarios.“En épocas de crisis económica surge siempre la picaresca, algunos industriales intentan ganar dinero sorteando las normas”, insiste José Cabrera, que recuerda también cómo se inyecta el atún con un colorante a base de remolacha que no supone riesgo para la salud y que se indica incluso en las etiquetas: “Atún inyectado”. En esos momentos malos económicamente es cuando la administración tiene que subir también la guardia “por si algún industrial apaga una cámara para ahorrar en la factura de la luz”, apuntan los veterinarios.

Minoristas en el mercado central del pescado de Mercasevilla. Minoristas en el mercado central del pescado de Mercasevilla.

Minoristas en el mercado central del pescado de Mercasevilla. / Juan Carlos Vázquez

Termina la inspección y todo está ya preparado para abrir el mercado. “Es eso, una venta, erróneamente se habla de subasta, pero en 30 años que llevo aquí sólo he vivido una, porque hubo carestía de producto puntalmente”, explica Choclán.

Suena la sirena

Son las 5 de la madrugada, José Alonso hace sonar la sirena y las puertas se abren para cientos de minoristas, hasta 800 pueden pasar por el barranco, que se apresuran para retirar la mercancía elegida. Entre ellos hay muchas mujeres, eso ha cambiado en la última década, y también algún comerciante chino que retira siempre un volumen muy importante de pescado y marisco. Entran en tropel. "También ha cambiado ahora algo, con las nuevas tecnologías, antes entraban sin saber qué había, pero ahora ya han visto la mercancía por whatsapp y incluso han pedido que les aparten las cajas que han elegido", explica José Alonso.

La venta tiene dos momentos, la primera hora, a la que llegan los pescaderos de los pueblos y las provincias limítrofes y luego los del área metropolitana, la capital y “los artistas de Triana”, que tienen más margen para montar sus puestos y aprovechar para adquirir los productos a un precio menor. La anchoa que cuesta cinco euros a las 5 de la madrugada a las 8 puede estar a tres. Hay veces que al mayorista no le interesa guardar el género porque eso lo abarataría demasiado.

Pasadas las 6,30 de la mañana la actividad baja considerablemente. Hasta las 8,30 siguen entrando minoristas y dos horas después todo está limpio y preparado para la noche siguiente. Ya ha amanecido y los veterinarios siguen con sus labores administrativas y se despiden con el convencimiento de que una mayor información y transparencia de los controles también es una buena práctica de regulación para frenar bulos.

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