Cambio y retorno. Esto es lo que, en los dos últimos años, viene experimentando el sector de la hostelería en lo que a personal se refiere. Durante el último lustro y debido al boom de la construcción, al que se trasvasaron muchos camareros en busca de mejor calidad de vida y más sueldo, los hosteleros tuvieron mucho problema para encontrar personal y cubrir los puestos de trabajo. Estos sevillanos, que en su día, abandonaron el sector de la hostelería, se han visto obligados, con la crisis, a volver a solicitar empleo en los bares, pese a que el sueldo no suele alcanzar los mil euros, según contempla el convenio vigente en el sector. Pero la necesidad aprieta y más  cuando actualmente hay 223.400 personas desempleadas en Sevilla y la tasa de paro se sitúa en el 24,67%, tres puntos inferior a la media regional. 

La situación ha cambiado mucho en los últimos dos años, cuando los hosteleros recurrieron a inmigrantes al no tener mano de obra española. En aquel entonces, el 35% del personal que trabajaba detrás de la barra era inmigrante. Ahora no llega al 15%. Y el 60% de los currículos que reciben los bares y restaurantes son de sevillanos, cuando antes todos los que recibían eran de extranjeros, según precisó el presidente de la Asociación de Hosteleros de Sevilla, Pedro Sánchez Cuerda, gerente del Grupo La Raza. 

Unos datos refrendados por sus compañeros del sector. Algunos de ellos, como Enrique Becerra, aumentan las cifras y afirman que ahora el 80% de los currículos que reciben son de sevillanos. "Esto hace dos años no ocurría", declaró Becerra. Por su parte, el vicepresidente de la Asociación de Hosteleros de Sevilla, Jesús Becerra, confirma que hace unos años había más mano de obra extranjera que nacional y que ahora la proporción es de mitad y mitad. 

El parón en el ladrillo y la actual situación de crisis económica ha provocado que los sevillanos vuelvan a pedir y buscar trabajo en el sector servicios, por lo que podrían desplazar a la mano de obra inmigrante que ha venido trabajando en los bares y restaurantes de la ciudad. Hay un problema: que ahora hay menos demanda y con la recesión los hosteleros se han tenido que apretar también el cinturón. Si hay menos clientes o si éstos gastan menos, las ganancias no son las mismas y, por lo tanto, hay casos en los que se ha prescindido de personal. "Si antes teníamos diez camareros, ahora tenemos ocho", afirma Enrique Becerra, que explicó que en su establecimiento no ha habido mucha evolución,  puesto que lleva con el mismo personal desde hace 20 años, pero asegura conocer muy bien el sector de la hostelería. 

Retornar al trabajo que en un pasado abandonaron. Esto es lo que están haciendo muchas personas que se han quedado en paro. Pero ahora no es tan fácil, ya que los empresarios tienen muy en cuenta este abandono. "El que nos abandonó en un momento en el que verdaderamente nos hacía falta, eso lo valoramos mucho", explica Pedro Robles, que confirma que ahora se está en proceso de retorno de sevillanos a las barras de los bares. "El trabajo que antes no querían o del que se marcharon los sevillanos lo han ocupado extranjeros, que necesitaban un sueldo para poder comer, mientras que el que se marchaba lo hacía para buscar mejor calidad de vida. Éstos vuelven ahora a pedirnos trabajo. Ahora le hemos dado la vuelta a la situación", expuso Robles, que dijo que en sus establecimientos están recuperando a personas que le sirvieron hace muchos años, eran cualificadas y leales. "Se nos ha quedado algún contrato libre y hemos recuperado a antiguos camareros", afirmó, aunque reconoció que "estamos en un mala época y en lugar de darle trabajo a cinco le damos a dos porque la economía así lo requiere". 

Todos los hosteleros consultados por este periódico coinciden en que el paro y la caída del sector de la construcción ha devuelto a los españoles a servir las mesas. Rogelio Gómez  Trifón, dueño de La Flor de Toranzo, donde trabajan contratados españoles y extranjeros, confirmó que de cada diez personas que van a pedirle trabajo seis son inmigrantes y cuatro sevillanos, mientras que antes los diez eran extranjeros. "Ves currículos de personas que no están preparadas ni cualificadas para trabajar en la barra, pero la necesidad aprieta y recurren a este sector". 

Ante el aumento de la demanda de trabajo los hosteleros recurren a la cualificación. Si antes les costaba mucho trabajo y tiempo encontrar a una persona cualificada para servir mesas o atender en la barra, ahora  cada vez les llega más personal cualificado y preparado, gracias a la labor de la Escuela de Hostelería y a los cursos de formación que el Servicio Andaluz de Empleo da a los parados, especificó el recién presidente de los hosteleros, Sánchez Cuerda. "La cualificación es un factor fundamental y muy valorado en nuestro sector. Cualquiera se cree que puede servir copas y esto no es así", declaró Enrique Becerra, que cree que profesionales de verdad no hay tantos en paro: "Sí hay personas en paro que quieren solucionar su desempleo con la hosteleria pero buenos profesionales hay pocos en paro". 

Sin embargo, hay hosteleros que no han notado mucho este cambio, como Ramón del Pazo, dueño de los Restaurantes el Giraldillo,  Santa Cruz, Doña Elvira y Casa Carmelo, para quien la demanda no ha subido conforme ha subido el paro. "No llegan más personas pidiendo trabajo. Es más, a mi me cuesta mucho trabajo encontrar a profesionales para contratarlos", contó del Pazo,  en cuyos establecimientos había antes más extranjeros trabajando que ahora pero éstos les piden más trabajo que los españoles. Un caso excepcional.