España ha salido a la búsqueda de los mejores jóvenes chefs de la ecogastronomía, un movimiento que está generando una enorme expectación en el mundo culinario y que genera la celebración de encuentros como la Feria BioCultura de Sevilla, que el día 22 de marzo acogerá el arranque de los Premios Jóvenes Promesas Ecogastronómicas, destinados a incentivar la penetración de productos ecológicos en los fogones de la alta cocina.

El nombre del ganador o ganadora de este concurso lo conoceremos en noviembre, puesto que el concurso se realizará por etapas: un encuentro en cada sede de la Feria BioCultura 2019 (Sevilla, Barcelona, Valencia y Madrid), que comienza ahora en Sevilla y tendrá la gran final en la Feria de Madrid, dentro de nueve meses.

El viernes 22 de marzo, en BioCultura Sevilla, los participantes (alumnos de hostelería y cocineros noveles) cocinarán en directo su bocado en la zona de showcooking de la feria.

El jurado, formado por Simón Sistiaga, Luis Márquez y Helenka Santos (chefs miembros de la plataforma Ecochefs España), valorará desde el uso de técnicas de coherencia ecogastronómica y sostenibilidad, emplatado y presentación, equilibrio nutricional, hasta las percepciones organolépticas de la propuesta.

Con esta iniciativa, BioCultura pretende que “la alimentación ecológica sea una realidad también en la alta cocina. Se puede disfrutar de las recetas y, al mismo tiempo, que sean lo más sanas posible, ajenas a contaminación química y modificaciones genéticas. En otros países, la práctica totalidad de grandes chefs ya han incorporado los alimentos ecológicos en sus despensas. Aquí, todavía queda algún camino por recorrer, pero tenemos ya grandes chefs que están muy concienciados”, señala Ángeles Parra, directora de la feria.

Por su parte, Álvaro Rodríguez, de la Fundación Luis Lezama-Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, que colabora en la organización de esta iniciativa, resalta que: “la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla utiliza y conciencia sobre el uso de alimentos ecológicos a sus alumnos debido al respeto por el medio ambiente, su gran sabor, por el fomento que se hace de la economía local y por su papel en el Presente y futuro de la gastronomía mundial. Muestra de ello es el huerto que tiene la escuela en los palacios cuyo cultivo es de manera ecológica y la participación de sus alumnos en el concurso Jóvenes promesas para BioCultura Sevilla”.

La ecogastronomía, una tendencia internacional

Productos ecológicos, respeto medioambiental, productos frescos y de proximidad, creatividad, conciencia ecológica... son los ingredientes necesarios que dan lugar al concepto de ecogastronomía. En el mundo existen muchas referencias de chefs de élite que han conquistado el mundo con sus propuestas ecogastronómicas.

Algunos ejemplos son René Redzepi, el chef danés, cuyo restaurante encabezó el listado de los 50 mejores restaurantes del mundo. Él lidera la corriente más radical de la cocina ecológica: su cocina está basada en las materias de su entorno y es un defensor a ultranza de la producción ecológica. Redzepi es una especie de chef activista que ha demostrado al mundo algo que muchos pusieron en duda: poder hacer alta cocina solo con los productos de su entorno.

Michel Bras fue, por su parte, el fundador de esta corriente. La cocina de este chef francés, que ahora lleva su restaurante junto a su hijo, en Laguiole, se caracteriza por el trato que dedica a la naturaleza de los alimentos. De hecho, es el autor del que se ha considerado como el mejor plato de verduras de todos los tiempos, el gargouillou.

Andoni Luis Aduriz es otro referente de la ecogastronomía: local, ecológica, autosuficiente, basada en la tierra, a la vez que creativa, sofisticada y delicada.

Ahora, esta corriente busca nuevos talentos que tomen el testigo y Sevilla, en el marco de Biocultura, será testigo de ello.