Investigación

La ciencia del pan

  • La profesora de la Universidad de Sevilla Eulalia Petit cuenta de dónde procede su interés científico por el pan artesano

Eulalia Petit haciendo pan. Eulalia Petit haciendo pan.

Eulalia Petit haciendo pan.

Eulalia Petit es profesora de Derecho Internacional Público y defensora del pan artesano.

En esta entrevista publicada en la Revista US cuenta en primera persona su interesante relación con la masa madre.

"Poco antes de casarme, mis hermanas me regalaron un libro para hacer pan en casa. Comencé a hacer pan como quien hace una receta cualquiera de cocina. Pero unos años después, tras mis oposiciones a Profesora Titular, me regalé un curso en una granja inglesa donde aprendí sobre pan artesano con Andrew Whitley, uno de los fundadores del movimiento Real Bread en el Reino Unido. En un paraíso de la campiña británica aprendí a manejar masas integrales imposibles junto a este antiguo periodista de la BBC destinado a Rusia, luego reconvertido en uno de los gurús del pan artesano y ecológico".

"Tras mi regreso a casa me interesé por las masas de pan de una manera diferente: no eran recetas ya, sino masas vivas. El pan, la masa madre, despertó mi vocación científica. Comprender los procesos microbiológicos de la fermentación, aprender la reología de las masas y las innumerables variables de los procesos panarios me ha llevado a estrechar vínculos con una comunidad científica especializada (en el CNTA, con la doctora Raquel Virto, microbióloga dedicada a la masa madre, entre otras especializaciones; en el CSIC con el doctor Francisco Barro, cuyo equipo ha desarrollado un cereal híbrido como el tritordeum, mezcla de trigo duro y cebada; en la propia Universidad de Sevilla, con la doctora Carolina Sousa, en relación con intolerancia al gluten y enfermedad celíaca)".

"En paralelo, colaboré con una comunidad de panaderos artesanos profesionales, que me permitieron aprender desde dentro de sus obradores. Pero la mayor satisfacción es participar en las redes y grupos de panaderos caseros: muchos de ellos increíbles, como artesanos del pan y como personas. Desde mi cocina, escribo en el blog Un pedazo de pan. Y gracias a la Editorial Libros con Miga y al Colectivo La Pepa, colaboro en la redacción y la edición de la Revista PAN, semestral, que tiene ya 5 números en la calle. En nuestra casa, sólo se compra pan por curiosidad, para probar lo que hacen nuevos artesanos o descubrir nuevas especialidad. El pan de cada día es siempre pan casero".

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