Gastronomía

Cocina sostenible y un mar de opciones

  • El Grupo Tribeca defiende un mayor aprovechamiento del pescado y caladero andaluz

"El Golfo de Cádiz es la zona más rica del mundo en pescado". La contundente afirmación es de Eduardo Guardiola, enlace entre el mar y las cocinas del Grupo Tribeca. Pero bien podría ser uno de los lemas de esta empresa hostelera sevillana que quiere "arriesgar" y que el público "haga un esfuerzo por probar cosas nuevas", como explica Pedro Giménez, chef ejecutivo del grupo. Ambos son eslabones de una cadena que comienza en el mar y finaliza en el plato del cliente. Juanlu Fernández, responsable de Cañabota, también participa en un proceso que quiere hacer más sostenible: "los recursos marinos cada vez son más escasos y, por tanto, tenemos que aprovecharlos".

Javier Darío abriendo un mero. Javier Darío abriendo un mero.

Javier Darío abriendo un mero. / María Pla

Estas tres ideas tomaron forma en un evento celebrado en Tribeca (Chaves Nogales, 3), donde mostraron cómo trabajan el pescado en este restaurante y en su hermano pequeño Cañabota (José Gestoso, 19). Eduardo Guardiola, proveedor de pescado del grupo, fue el primero en tomar la palabra. Dio en el sótano del local una clase de biología, geografía y cocina ante cajas llenas de pescados y pescados que no cabían en cajas. Salmonetes, chipirones o carabineros acompañaban a Guardiola en su explicación. Recordó varias veces que "tenemos que defender nuestra materia prima", aludiendo a la riqueza biológica de la costa andaluza frente a otros lugares que vienen a comprar lo que no tienen. Un ejemplo de ello es el cotizado atún rojo de almadraba criado en la costa gaditana, que ha multiplicado su precio en los últimos años. "El japonés pagaba a mil pesetas el kilo cuando nadie lo quería", recuerda Guardiola.

Un mero de los que acompañaban al maestro del mar, como lo apodó improvisadamente un asistente, subió del sótano a la sala. Y fue expuesto sobre una gran tabla y junto a un impoluto lienzo. Javier Darío, jefe de cocina de Tribeca, y Juanlu Fernández posaban junto a él antes de abrirlo y despedazarlo. "Vamos a aprovechar al máximo la pieza", avisaba orgulloso Fernández mientras Darío manejaba con destreza cuchillos y tijeras. Poco a poco el mero iba adelgazando y el lienzo tomando las tonalidades rojizas y grisáceas del interior y de la piel del mero. La novedad del corte es, que además de los habituales lomos, se extrajeron otras partes menos conocidas. Espinetas, barrigas, parpatanas, labios, cachetes o la cola fueron decorando la mesa ante el asombro y las fotografías de los asistentes al acto.

Distintos cortes del mero. Distintos cortes del mero.

Distintos cortes del mero. / M. P.

El comentador gastronómico, cómo el mismo se define, Fernando Huidobro fue acompañando el proceso de despiece con explicaciones sobre la idea que el Grupo Tribeca quiere transmitir tras 16 años de trayectoria. Huidobro comparó la "sencillez" de Cañabota, donde el cocinero "toca mínimamente el producto", con la "cuidada elaboración" de Tribeca, en la que "la intervención del chef es mucho más visible". Solamente quedaron la cabeza y la columna vertebral sobre la tabla de cortar. El resto fue expuesto sobre el lienzo por última vez antes de pasar a la cocina.

La última parte de esta jornada fue en la mesa y ante el plato. O mejor dicho, ante los platos, puesto que el menú demostrativo que concibieron para la ocasión estuvo compuesto por cuatro aperitivos, trece platos y un postre. El póquer de entrantes ofreció sardina marinada, crujiente de atún mechado, albóndiga de buey de mar y oloroso y ostra en escabeche. En ese orden.

Los trece platos se presentaron en parejas, utilizando cada dúo un mismo producto cocinado de formas diferentes. El alistado fue el primero, presentado al vapor por Cañabota y en tartar y frito por Tribeca. Le siguió la ortiguilla, que fue hecha a la brasa y en forma de royal con brécol. El chipirón fue especialmente significativo, ya que a simple vista eran iguales. Uno fue hecho a la brasa y su compañero estaba relleno. Del protagonista del día, el mero, llegaron a la mesa dos pintorescas partes: el centro rebozado de Tribeca y la espineta a la brasa. La casquería marina, modalidad "arriesgada" como apuntaron los cocineros, también tuvo su lugar con el hígado de raya a la brasa de Cañabota, que despertó las sensaciones más diversas entre los comensales. "Esto no es para todos los públicos", apuntaban los críticos.

Sorbete de lechuga de mar, manzana ácida y tobiko. Sorbete de lechuga de mar, manzana ácida y tobiko.

Sorbete de lechuga de mar, manzana ácida y tobiko. / M.P .

El final del menú fueron huevas de atún: primero a la brasa y después a modo de riñones. Y para finalizar, borriquete al horno y el postre: sorbete de lechuga de mar, manzana ácida y tobiko. Esa refrescante terminación puso el broche a cuatro horas navegando en un mar sostenible de opciones que pretende abrir la mente para que entren los productos andaluces que "tenemos a sólo cien kilómetros", como sentenció reivindicativo Eduardo Guardiola al finalizar el almuerzo.

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