Las salinas de Utrera, el cochinillo de Cazalla de la Sierra, el cabrito de Los Corrales, el queso o el vino de la Sierra Norte, el pan de Alcalá o las verduras de la fértil vega del Guadalquivir. Se puede hacer alta gastronomía con productos netamente sevillanos, claro que sí. Desde hace algo más de un año lo hace el restaurante Ispal, en la Plaza de San Sebastián, junto a la estación de autobuses del Prado.

El éxito de crítica y público ha llevado a Pedro Sánchez-Cuerda, director del Grupo La Raza, emprendedora de este proyecto, y a Antonio Bort, el chef que dio aromas, textutas y sabores a la idea, a ir más allá con la carta diseñada para la nueva temporada, por fin presentada. junto a Bort trabajará Rubén García Chacón, joven y emergente chef de El Puerto.

“No quiero pecar de chauvinista, pero Sevilla es un entorno privilegiado para la alta cocina. El Reino de Sevilla abarcaba Huelva, Cádiz, Extremadura... Nuestro proyecto se desarrolla en tres vertientes, la primera rescatar recetas históricas y trasladarlas al siglo XXI, la segunda la reinterpretación de platos de la cocina sevillana actual, como pueden ser las gambas al ajillo (su reinterpretación se mantiene en la carta, dada la aceptación popular), y la tercera de creación de nuevos platos, siempre con productos de proximidad”. Pedro Sánchez-Cuerda desglosa su innovadora iniciativa, que le rondaba por su mente “desda hace unos quince años”.

Original presentación de varios bocados del nuevo menú en Ispal

Antonio Bort, que recaló en el Grupo La Raza hace tres años, aceptó el reto y ahora, tras la exitosa primera temporada, con un 70% de clientes extranjeros, da un giro de tuerca más: “Cuando Pedro me lo planteó en su día, le dije que cabía todo menos un gastro-bar. Apostamos por la mesa y mantel pero con productos de Sevilla. Y empezamos a hacer excursiones en las que descubrimos quesos, aceites... traemos de cerca de la Puebla del Río unas lubinas de estero de más de tres kilos, son fantásticas”. Las sirven en un plato con tres suculentos bocados: parpatana, lomo en un delicioso jugo de menudo y arroz en socarrat con la ventresca. Para acompañar, un rosado de Ronda, Doña Felisa. La carta de vinos del establecimiento es netamente andaluza, con más de 350 referencias.

El cabrito de Los Corrales que siguió a la lubina fue servido con el tinto Borboleta, de la Sierra Norte de Sevilla, de uva tempranillo y 36 meses en barrica de... castaño. Cocinar Sevilla. Beber Sevilla. Y reivindicarla a la mesa.