El chef Juanlu Fernández, propietario del restaurante Lú, Cocina y Alma (una estrella Michelin) de su Jerez de la Frontera natal, impartió el pasado jueves una master class a los alumnos de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, en el anexo del Pabellón de la Navegación.

Enmarcada en la promoción de productos franceses que traen a España la firma Taste France (tastefrance.com\es) y el Comité National Interprofessionel de la Pomme de Terre bajo el impulso del Ministerio de Agricultura francés, el cocinero desglosó su clase en tres recetas con la patata como gran protagonista: un primer plato de patata Amandin cocida con un ceviche de zanahoria de Las Landes francesas (vídeo); un segundo plato de patata agria cortada con mandolina japonesa, con yema curada, crema de puerro y trufa, y un tercero de ñoquis de patata Mona Lisa con verduras y velouté de gallina.Juanlu Fernández recordó en el inicio de su clase que se recorrió durante 20 días parte de Francia en una caravana, disfrutando y cocinando “los extraordinarios productos de allí, las patatas y todo tipo de vegetales, que son gloria bendita”.

Y antes de detallar su técnica en las tres recetas, un consejo a los alumnos: “La clave de la evolución está en los orígenes. Hay que conocer el porqué, que el hortelano te cuente, y no ir por inercia a lo que llevan las modas. Hay que ir al corazón de las cosas”.

Y al corazón de una patata. ¿Cómo hacerlo? “Cada patata tiene su función en la cocina, va a depender del plato. Las que tienen más almidón las usamos como un espesante natural. Las rallamos, dejamos reposar, el almidón cae y lo usamos para dar una ligazón con un producto natural”.

Juanlu Fernández ralla trufa en su segundo plato.

Y detalla qué patata va a cada uno de sus tres platos: “Para la patata cocida del primero, usamos una Amandin francesa, que es firme, aguanta la cocción y no se desmorona. Para el segundo plato, una patata frita de forma diferente, nos vale una papa agria, que pr su alto almidón permité una cobertura crujiente y un interior cremoso. Y para los ñoquis del tercer plato, recurrimos a la variedad Mona Lisa, una buena parata de asar, cuya textura nos hace integrrar mejor la harina, evitar los grumos y hacer una pasta muy fina”. Y a fe que así fue.

Iñaki Echeveste, director de la ESHS, destacó que para que la escuela sea “centro de referencia nacional e internacional, estar con los mejores exponentes de la cocina de hoy juega un papel estratégico”.

Cuando acabó el show cooking y Juanlu Fernández levantó su brazo derecho para agradecer los aplausos del alumnado, afloró en el antebrazo de su brazo derecho la silueta del mapa de Francia con los colores de su bandera. Es su eterno homenaje a esa pionera cocina que tanto le marca el compás a este referente de los fogones en Andalucía.