Si Sevilla no va al atún, el atún va a Sevilla. Las jornadas gastronómicas del preciado cerdo del mar, y más si se trata del ibérico, el atún rojo de almadraba, no son ya noticia en las cartas de algunos restaurantes hispalenses cuando llega la temporada en mayo y junio. Y tampoco es noticioso el éxito que estas sabrosas iniciativas contienen en su barriga. Pero los organizadores van más allá y cada vez está más extendido el lanzamiento de las jornadas con el ronqueo, en directo, del ejemplar que estará listo para su consumo a los tres días de su congelación.

Uno de los restaurantes pioneros en el despiece en directo del atún es Alcuza, en San Bernardo, calle Campamento. Es el cuarto año que lo hacen en colaboración con la empresa Gadira, vista la creciente aceptación. Juan Antonio Atencia, Porrita, regenta una pescadería en Barbate que surte de fresco género a restaurantes de la zona, pero en la temporada de almadraba ha tomado por costumbre plantarse en la capital andaluza con un atún rojo recién pescado para mostrar sus artes de maestro ronqueador a los ojos de los potenciales consumidores.

En este caso, el ejemplar pesa 232 kilos y salió de la almadraba el día anterior. El enorme túnido llega a Alcuza entero, únicamente eviscerado, lo que dejó en evidencia que es hembra: contiene dos bolsas de huevas de grano espléndidas, de unos siete kilos. Ha sido sacrificado rápidamente con una lupara larga. Un tiro en la cabeza evita la contracción de las fibras propias del rigor mortis. Desde el 1 de mayo hasta mediados de junio, los atunes son extraídos de esa forma cuando cruzan del Atlántico al Mediterráneo, bien llenos de grasa, y lo hacen costeando para esquivar su gran amenaza, las muy sibaritas orcas: sólo quieren de su presa la ventresca, les dan un certero mordisco en la barriga y quedan satisfechas.

Las cuatro almadrabas de Cádiz (Barbate, Conil, Zahara y Tarifa) tienen asignado un cupo, que varía con los años. En 2018, fue de 1.340 toneladas entre todas. Barbate es la que más se llevó, concretamente 370.343 kilos. El incremento del año pasado fue de un 13% con respecto a 2017. Las restricciones que impone la ICCAT (Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico) desde 2006 han sido severas veces, de menos de 700 toneladas algún año. “Y eso nos ha asfixiado”, reconoce el maestro ronqueador.

Paradójicamente, la sobreabundancia de atunes en el Estrecho, que a veces se puede dar, también supone un problema por el desequlibrio en el ecosistema de la zona: “El atún come mucho jurel y caballa, pero también le encanta el besugo, y si hay mucho atún, otras especies como ese besugo empieza a escasear demasiado...”, revela Juan Antonio Atencia desde su prisma de pescadero.

La piel plateada y lisa del ejemplar para el ronqueo, más clara en la mitad inferior, está casi intacta. Hasta que Juan Antonio le hunde su afilado cuchillo. Primero separa la cola, donde los expertos compradores realizan las catas; luego, la enorme cabeza, que aparta. Separa ambas parpatanas y revela: “Esta pieza, antes, no se comía más que en el pueblo”. Así sucedía con otras partes poco conocidas, como el galete o el paladar. Hoy, en la cocina se aprovecha casi todo. Hasta la gelatinosa médula. Miguel Ángel Miranda, jefe de sala de Alcuza, la extrae con una cucharilla del interior de las vértebras y la muestra. El atún apenas huele a pescado, de fresco que es. Huele con sutileza a mar, a yodo.

Miguel Ángel emprende exitosas jornadas en el establecimiento. “Las hemos hecho de verdura ecológica, de buey Kobe, de sopas frías en verano... La del atún rojo tiene una aceptación espectacular, el año pasado vendimos unos 3.000 kilos de atún aquí”. Conforme va sacando las piezas Porrita, van entrando cajas a los congeladores. Cuando pasen el preceptivo tiempo, irán a la sartén. O no: el tartar es de los platos más exitosos. “Antes, los japoneses llegaban y se llevaban sólo los lomos limpios congelados. Al final, en bares y restaurantes de Barbate lo ponen crudo como en Japón, pero las señoras, en su casa, lo cocinan siempre”, prosigue el ronqueador.

En la pizarra, uno de los cocineros escribe a tiza una suculenta alineación: facera en la portería; mormo, morrillo, tarantelo y ventresca en la zaga; lomo, parpatana y solomillo en la medular; y arriba, huevas de grano y huevas de leche. El equipo Cortes del Ronqueo sale con diez, pero su triunfo está asegurado. Cuando acaba el ronqueo, los asistentes pueden ya degustar platos de un atún rojo anterior, ya previamente descongelado. Atún rojo en escabeche tradicional, lomo en manteca colorá, lomo encostrado en sésamo y crema de roteña. Empieza el festín.