"Tengo un hijo de dos añitos al que le encanta una chuchería llamada Aspitos –unos cilindros crujientes de sémola de maíz–. Se me ocurrió hacerlos de camarones, con harina de camarón liofilizado". En la cabeza de Ángel León, el chef del mar, bullen y bullen las ideas, que brotan como enormes burbujas desde el fondo del océano.

Y bulle por fin el junio sevillano. Ya se va reconociendo. El mercurio sube. También en la Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo, cuyos alumnos, a punto de empezar sus prácticas en diversos establecimientos de todo el país, disfrutaron de una hora y media de Ángel León en pura ebullición. Ocurrió en la sede temporal que disfrutan los pipiolos, por un año, en el Hotel Barceló Renacimiento.

Respira y ve la vida en gaditano, pero León nació en el sevillano Hospital Virgen del Rocío hace 40 años. Aunque cualquiera diría que surgió de una concha del fondo de la Bahía gaditana, tal es su aguda sensibilidad con todo lo que la pesca nos regala. La que transmitió a los futuros maestros de los fogones.

"Cuando entré a estudiar en la Escuela de Hostelería, suspendí cocina los tres años, era muy malo... Entonces era lo más ir a cocinar a El Bulli o que te llamara Martín Berasategui, pero yo no tenía esa forma de entender la gastronomía. Me hacía feliz cocinar, y punto. Los caminos de la gastronomía son eternos. El cocinero bueno es el que lo hace con cariño y cocina rico. Con eso os desmarcáis. A veces, hay carencia de cosas básicas, yo a veces llego a un sitio y me preguntó dónde me ponen unas buenas papas con huevos fritos y su sofritito, estamos invadidos por los cebiches y tartares".

Ángel León imparte su 'master class' a los alumnos.

Más escuelas para futuros chefs

El medio centenar de alumnos, de entre 17 y 25 años atendía con interés su primer consejo. La explosión del turismo en España y especialmente Andalucía ha conllevado la creciente demanda de restaurantes de todos los segmentos. Y ahí es donde apunta este referente de la cocina andaluza: no todo son las estrellas Michelin, aunque él luzca ya tres en Aponiente y otra más en Alevante. "Cruzcampo apostó por mí hace cinco años y eso no se me olvida, soy uno más de ellos. Apuestan por la formación de los futuros cocineros y veo que faltan más escuelas como ésta. Al contrario, cierran escuelas de hostelería en Cádiz, en Huelva... espero más apoyo por parte del Estado, porque somos el epicentro de un pilar fundamental como es el turismo", reflexionó ante la prensa tras su clase magistral.

¿Y qué inspiró su hora y media de magisterio? Fundamentalmente, su sed insaciable por innovar. Por probar. "Hoy día, muchas pescaderías son cementerios, sólo hay filetes de pescado ya preparados. Entiendo que la gente tiene poco tiempo para cocinar, pero me deprime esto. El hombre debe mantener su talante primitivo, su deseo por ver, probar. Quiero seguir yendo a pescaderías con los pescados enteros". En ese caso no hablamos de "cementerios": los pescados son peces muertos para todo mortal, pero no para él.

Ángel León ha rellenado una navaja, que transforma en 'fabe'.

Con el hilo argumental de la pasión por las posibilidades del mar –"el hombre aprovecha el 30% de la biomasa que da el mar, tenemos un 70% por descubrir"– fue desglosando sus descubrimientos. El que hoy atrae más el foco mediático, la "luz que se come". Son unos diminutos cangrejos, "del tamaño de una semilla de sésamo", que gracias a la enzima luciferina y la proteína luciferasa, emiten una intensa luz azul. En su nuevo Aponiente, apagan las luces y los sirven. Una experiencia nueva, distinta. Esa luz no sabe a nada. Pero alumbra. Tiene un inconveniente: "Cuando se aparean, se apagan...". Trajo cepas del mar y los crían en acuíferos. Otro de sus descubrimientos.

Entre los casos prácticos, rellenó el interior de una navaja, que transformó en "fabe". Con esas falsas judías hace un guiso que hace un guiño al famoso plato asturiano. "Te metes las fabes en la boca y es una explosión de sabor".

El 60% de la carta de Aponiente se nutre de pescado de descarte. "Antes pagaban 0,30 euros el kilo y a los que faenaban no les traía a cuenta, lo tiraban porque gastaban más en combustible. Yo se lo pago a 7,50 y ya sí me lo traen...". ¿Y el atún, aún tiene posibilidades? "Es un producto vendido. El atún me aburre...".