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Gastronomía y vinos

Cada vino cuenta una historia

  • José Moro, presidente de Emilio Moro y Cepa 21, publica sus vivencias en torno a los viñedos

  • El bodeguero de Pesquera, incluido por la revista Forbes entre los 100 empresarios más creativos de 2019

José Moro cata el aroma de uno de sus vinos en el almuerzo en Becerrita, este jueves.

José Moro cata el aroma de uno de sus vinos en el almuerzo en Becerrita, este jueves. / Juan Carlos Muñoz

No es una historia cualquiera la de un niño que se alimentaba de pan con vino y azúcar en Pesquera, Valladolid, y que, ya adulto, acabó pintando las botellas de su bodega en un enorme mural en Times Square, Nueva York. Y esa singular historia es la que relata en su autobiográfico libro José Moro, hoy al frente de Bodegas Emilio Moro y Cepa 21. Si lo sabes escuchar, el vino te habla (Editorial Gestión 2000), titula el paseo por su memoria una de las 100 personas más creativas del mundo en el ámbito empresarial, según la revista Forbes, en 2019. Hasta Sevilla se acercó para presentar su obra este jueves, a mediodía a la prensa, y luego a la sociedad hispalense.

“Hablo de la infancia con mi padre y abuelo (José es miembro de la tercera generación de bodegueros), de cómo poníamos las tirillas del consejo regulador pegadas con cola en las botellas, una a una. De cómo fallamos y supimos recuperarnos de esos fallos. Nos daban créditos con un interés al 18 por ciento...”. El presidente de una empresa que hoy exporta a más de 70 países, que tiene a 37 distribuidores en el mercado americano, recuerda aquellos momentos en que el tesón, la firmeza y la pasión venciaron a las adversidades. Lo escribe en negro sobre blanco. “Al primer tractor que llegó a la bodega, mi tío Quinino empezó a exclamarle “¡sooo, sooo!” para que terminara de cruzar la puerta...”, rememora con humor.

Desde entonces, la bodega tuvo claro que había que ser lo más permeable posible a los nuevos tiempos. “Siempre hemos estado abiertos a innovar. Un paso clave para nosotros fue el uso de nuestras propias levaduras para fermentar los vinos, las levaduras son las que marcan su ADN”.

Y hoy, José Moro sigue buscando lo último en tecnología como aquel niño buscaba los más golosos racimos entre las cepas. El proyecto, Sensing4Farming, ha sido clave para ese reconocimiento de la revista Forbes. “Estamos sensorizando nuestros viñedos, captamos toda la información climatológica y la estamos correlacionando con las imágenes vía satélite. Somos pioneros en España en el uso de algoritmos, el Big Data, generamos índices para gestionar las viñas y predecir enfermedades. Los parámetros de la uva nos van a adelantar, con un 90% de acierto, la calidad del vino de esa cosecha”. El empresario debe tratar de adelantarse al futuro. Lo tiene clarísimo: “El mundo avanza y no te puedes echar la siesta...”.

Las ideas fermentan en la mente de este experto bodeguero como fermenta el vino en sus cavas. “Ninguna uva blanca me seducía, no terminaba de ver los verdejos o albariños para mi bodega, pero no se me quitaba de la cabeza hacer un gran vino blanco algún día. Hasta que conocí la godello. Me emocionó. Los viños se sueñan, y cuando vi esa orografía en El Bierzo, el terroir... Ya hemos plantado 50 hectáreas y seguimos buscando”. El resultado, La Rebelía, es un vino que en apenas tres añadas, del 16 al 19, se ha abierto paso con pujanza en el mercado. Fresco, con la acidez justa y la melosidad que le aportan las lías depositadas en sus barricas de roble francés.

Tras el novedoso blanco, llegan a la mesa de Becerrita tintos redondos, cada vez más rotundos. Con la caballa marinada, una copa de Cepa 21: “Cincuenta céntimos de cada botella de este vino vendida van a la Fundación Scholas del Papa Francisco, un proyecto educativo para jóvenes de todo el mundo”.

Al salteado de vieiras con carabinero lo acompaña el reconocido Malleolus 2017. Para el solomillo de ternera con foie, el Malleolus Valderramiro 2015, un vino con la potencia, robustez y color que le da el terreno arcilloso. “Nace de un viñedo de 1924 y por tanto rinde sólo 2.000 ó 2.500 kilos por hectárea, pero de una calidad óptima, sus racimos son puro néctar”, desvela José. ¿Por qué Malleolus? “Es una palabra latina, significa majuelo, que son los pequeños viñedos que las familias tenían para alimentarse y reponer energías antes de trabajar. No hay que olvidar que el vino es un alimento...”. Y cada uno cuenta una historia. Hay que escucharlos.

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