Ruta por los mejores bares de caracoles de Sevilla

La gastronomía de Sevilla guarda entre sus más preciados tesoros los caracoles, un producto de temporada que bien merece una ruta por 20 bares que tienen ganada una reputación en el picante arte de cocinarlos.

José Ángel García

Una desmedida pasión despierta entre los sevillanos su consumo cuando llega la primavera, suben las temperaturas y las cervecerías y bodegas de la ciudad dibujan con tiza en sus pizarras ese reclamo en forma de espiral. Las ganas se agudizan por la espera: generalmente, el corto periodo de su consumo se abre tras la Feria (aunque este año, al caer tan tarde ésta, no son pocos los recintos que se han adelantado) y acaba en las dos primeras semanas de julio. Ya están en su punto para acompañarlos con su mejor amiga, una gélida cerveza.

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01.- Cervecería Pepe Cruz ‘Casa Pepito’

Entre 100 y 120 kilos de caracoles puede despachar en sus mejores días esta reputada cervecería, enclavada en un punto estratégico donde compiten destacados establecimientos de este efímero manjar y de la cerveza. Pepe Cruz lo regenta desde hace tres años. Triunfa con la misma receta que él cocinaba en El Tremendo, local contiguo donde dirigió con maestría la barra durante años. “Lleva su combinación de especias, su toque de ajo y de hierbabuena. Todo el mundo lleva un mes con caracoles, pero nosotros no nos hemos estrenado hasta después de Feria. A primeros de julio, cortamos”. El proveedor, de la localidad de El Cuervo, le asegura materia prima de primera calidad.
Tapa: 2,50 euros. Tarrina pequeña: 4,50. Tarrina grande: 9. Calle Previsión, 8.

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02.- Bar El Cerezo 'La Escalerita'

Hace un mes ya que sirven caracoles en el Bar El Cerezo, vulgo “La Escalerita”. Regenta el establecimiento Juan José, hijo de Pablo, que la fundó en 1969. Parada obligatoria en la zona norte de la ciudad para quienes gustan de una cerveza bien tirada todo el año, los caracoles atraen aún más clientela en su corta temporada: “Los hacemos desde que fundamos la casa. Primero los hacía mi abuela, luego yo y ahora un cocinero. Y aunque se reconocen, cada uno le ha dado su puntito, eso es inevitable”. Con su ajo, sus especias y su comedido picante. Así, hasta finales de julio.
Tapa: 2,50 euros. Plato: 5,50. Tarrina pequeña: 4,50. Tarrina grande: 8. Doctor Fedriani, 30.

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03.- Bodega Umbrete

Desde 1929 lleva abierto este bar del Pumarejo, cuyos veladores son bien cotizados en las templadas noches de mayo a julio. Raúl está al frente del mismo como miembro de la tercera generación, procedente de Umbrete. Unos 23 años llevan haciendo caracoles con la misma receta. Con su toque de ajo e hierbas aromáticas y el necesario picante. Los tienen desde que acabó Semana Santa. “No hacemos una cantidad fija al día. Los caracoles son sacrificados de limpiar como Dios manda, pero dejan un buen margen de beneficio”.
Tapa: 2 euros. Plato: 5. Tarrina pequeña: 4,50. Tarrina grande: 7,50. Calle San Luis, 89.

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04.- Bodega Camacho ‘Mariano’

“Mi familia proviene de Manzanilla, tierra de caracoles, mi padre abrió la bodega en el 58 y desde entonces cocinamos los nuestros”, relata Manuel Camacho. Son las diez de la noche y la bodega es un hervidero en el segundo día de la temporada de este apreciado molusco. “Hoy día la demanda es tal, que no da tiempo de recolectar los de zonas cercanas y provienen de muchos sitios, de Lebrija, de Huelva, de Marruecos... Pero deben ser de calidad”. ¿Por qué en los sitios de buenos caracoles suele haber buena cerveza? “Las dos cosas se miman...”, cuenta con gracia. Hacen los justos para un buen servicio. Por eso no venden para la calle.
Tapa: 2 euros. Plato: 6. Plaza del Pumarejo, 3C.

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05.- Cervecería El Tremendo

Esta señera cervecería mantiene una de sus señas de identidad a pesar del cambio de dirección hace dos años y medio. Paco se ha cuidado de mantener la receta caracolera que tanto ha triunfado durante décadas (el establecimiento se fundó en 1969): ”Nuestro caldo parece manzanilla, es de un característico color caramelo clarito. Usamos ingredientes de primera calidad, la pimienta blanca es más cara que la negra, pero también es mejor para el caracol”. Un día de mayo o junio pueden vender unos 40 kilos. ¿Hasta cuándo habrá? “Si vemos que nos llegan ya un par de llas con los caracoles rotos, cortamos. Se consume tanto que a los nuevos no les da tiempo a madurar y endurecer la cáscara”.
Tapa: 2,50 euros. Plato: 7. Tarrina pequeña: 5,50. Tarrina grande: 9. Calle Previsión, 10.

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06.- Casa Pepe

Desde el 74 tienen caracoles en temporada este punto referencial de Miraflores, que abrió en 1951. “Mi tía empezó a cocinarlos según su receta, que se mantiene como entonces. Tiene su toque de ajo y de picante, pero no base de refrito. Ya al final, se le introduce una mata de hinojo y se le da una vueltecita”. ¿Desde cuándo? “Hemos empezado al acabar la Feria, cuando han pasado 20 días desde las últimas lluvias. Hacemos una olla sobre las doce y otra sobre las siete de la tarde, y hasta donde llegue. Por eso no vendemos tarrinas”. De nuevo se cumple en su caso la ley no escrita de que donde sirven buenos caracoles, riegan con buena cerveza, en su caso, excepcional.
Tapa: 2,50 euros. Plato: 7,50. Avenida de Miraflores, 13

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07.- Cervecería G. Hijón

Tres generaciones han regentado ya este establecimiento frente a la gasolinera de la Ronda de Capuchinos. Una familia que proviene de Manzanilla debe saber un rato de caracoles. Los dispensan con la receta de siempre y en estos días de apogeo pueden cocinar unos 25 kilos diarios. Desde que acabó la Semana Santa, al caer tan tarde en el calendario de 2019, ya los disfrutan con fruición en San Julián. No hay fecha ficja para echar el cierre. Cuando el molusco pierda su punto óptimo, que suele ser en las dos primeras semanas de julio.
Tapa: 2,50. Tarrina pequeña: 4,50. Tarrina grande: 8,00. Ronda de Capuchinos, 2.

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08.- Bodega La Mina

En la Cuesta del Rosario hay otra parada obligada para los gourmets del caracol. Y por supuesto, de la cerveza al gusto sevillano, bien fría y con el carbónico justo. Un trágico suceso acaecido el pasado fin de semana, y que afecta al bodeguero, Agapito Gómez, ha forzado al local al cierre durante unos días, aunque en principio, el popular establecimiento tiene previsto reabrir este lunes y empezar la temporada de caracoles. Desde hace tres años realiza el Pregón del Caracol, lógicamente suspendido en esta ocasión. Es todo un placer degustar su especialidad primaveral con especias, ajo y un ingrediente secreto que deja los dedos amarillos.
Tapa: 2,50 euros. Plato: 5 euros. Tarrina: 5 euros. Cuesta del Rosario, 7.

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09.- Bar El Cateto

Medio siglo lleva este clásico del caracol en la calle Sinaí. 50 años que le han permitido crecer hasta tener cinco bares más y proveer de caracoles a otros bares de Sevilla. En un día, El Cateto, con Agustín Trigo comandando el barco y Josefa en los fogones, puede llegar a dispensar hasta 100 mallas de caracoles. “Están picantones, como debe ser”, advierte orgulloso quien sabe que a buen comedor de caracoles, la cayena nunca sobra. La madre del caracol, la cabrilla, aquí se presenta en en salsa. Aquí, la auténtica tentación tiene cuernos.
Medias y raciones, también para llevar, entre 5 y 9,50 euros. Calle Sinaí, 25.

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10.- Cervecería Lolo (antes El Kiki)

Manuel García es el dueño de este establecimiento desde hace tres años, pero su fama por el buen caracoleo le viene desde mucho antes. Cogido el testigo, Manuel, Lolo, es el responsable de guisarlos. Una receta picante y con el caldo muy claro que, sin duda, le otorga una fama merecida. La cerveza y el marisco hacen que el triunvirato sea invencible. Aquí también se sirven cabrillas durante todo el año, a excepción de la temporada de caracoles. Donde manda patrón...
Tapa: 2 euros. Media: 4,50 euros. Ración: 8,50 euros (también para llevar). C./ Esperanza de la Trinidad, s/n

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11.- Bar Coli

“En hacerlos muchas veces y con la mayor limpieza posible reside el secreto, además de no utilizar hinojo, por ejemplo, y sí hierbabuena”. Antonio Serrano sabe de lo que habla cuando de caracoles se trata. Su padre abrió el bar hace unos 50 años; de su madre, Natalia, es la receta que hoy se mantiene intacta. Aunque la temporada ha comenzado con unos ejemplares aún pequeños, confía que, en breve, estén en su plenitud. “Aún no están al 100%, pero el año pasado hasta finales de julio estaban buenos”, reconoce. Los amantes de las cabrillas aquí también encuentran su sitio, pues se sirven en una casera salsa de tomate “que lleva hasta almendras”. Obligado probarlas.
Tapa: 2,50. Ración: 6 euros. También para llevar. Calle Padre Campelo, 4.

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12.- Bodeguita La Chicotá

Diariamente, desde hace 35 años, La Chicotá elabora sus caracoles. “Son del día, aquí no sobran”, cuenta su propietario, Diego González. Este año, afirma, “están mejor que el año pasado” y, desde hace un par de semanas los sirve. En el punto medio está la virtud y en esta casa se lo aplican al pique, justo a su medida. Acorde con los tiempos, su receta está libre de gluten.
Tapa: 1,80 euros. Tarrinas: 5 y 10 euros. Calle Luis Montoto, 23.

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13.- Casa Antonio 'Los Caracoles'

Especias y ajo, de la forma más tradicional y natural. “Aquí no se les echa aditivos y, por tanto, es una receta apta para celiacos, sin gluten”. Hace 62 años se fundó esta casa de caracoles y vinos que hoy amplía su oferta gastronómica con tapas como el tomate rosa de temporada. Las mallas de 5 kilos de caracoles se cocinan y en el mismo día se consumen. La elaboración es propia y también se sirven para llevar.
Tapa: 2,90 euros. Ración: 7,40 euros. Calle Pérez Galdós, 13.

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14.- Las Cabrillas

Como su propio nombre indica, desde 1985, la especialidad de esta casa son las cabrillas, que se sirven durante todo el año guisadas en una salsa elaborada con un cuidado sofrito. El resultado es excelente y, por ello, han sido premiados en varias ocasiones. Los caracoles están a la altura. La receta es de Enrique Varela, suegro del actual propietario, José Luis Castillo, y padre de Amparo Varela, que hoy perpetúa la receta. “La limpieza es primordial, es cuestión de tener mucha paciencia y horas de trabajo”. Estas semanas, las ventas rozan los 80 kilos por día.
Tapa de caracoles: 2,30 euros. Tapa de cabrillas: 2,50 euros. Tarrinas: entre 4,50 y 10 euros. Calle Luis Montoto, 44.

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15.- Bar Alfonso 'El Rey de los Caracoles'

En los años sesenta, Alfonso Pérez, procedente de Manzanilla, se asentó a Sevilla para fundar en el 71 este bar. “Lo hizo en el número 12 de la calle Santas Patronas; hoy estamos en el 5 de la misma calle”, cuenta su hijo, Manuel Pérez. Ganador del primer concurso que Radio Triana realizó, allá por el 88, sobre este manjar, en época de caracoles esta casa no cierra. Aquí el picante se mide así como su ejecución. También deja espacio a las cabrillas en salsa.
Tapa de caracoles y cabrillas: 2,50 euros. Tarrina: 8 euros. Calle Santas Patronas, 5

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16.- Bar Rodríguez

La ley de la oferta y la demanda llevaron a este clásico del caracol hace dos semanas a poner en su carta esta tapa. En la casa de Antonia Márquez se sirven caracoles desde el 76. La receta es de Miguel Rodríguez. Sus trabajadores continúan con ella. Aquí se ponen picantes y el éxito reside en añadirle más ingredientes de los que normalmente se emplean. “Hay días que llegamos a servir hasta 100 kilos”.
Tapa: 2 euros. Tarrinas: 5,25 y 8,75 euros. Calle San Vicente, 76.

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17.- Bar Bolonia

“Sólo les falta el cepillo de dientes”. Entre bromas, Alfonso Castrillón, propietario de este bar de Los Remedios, describe la limpieza de sus caracoles, que él mismo prepara apoyándose en una antigua receta. Picantes también lo son. “A quien le gustan los caracoles no los entiende si no pican”, añade. Hace 8 años abrió este bar que ha conseguido ya ser premiado por Cruzcampo en un concurso. Se ha hecho un nombre en la zona y también es gracias a tapas generosas, como su ensaladilla de langostinos o la enchilada de pollo. Su emplazamiento, en una plaza peatonal conocida popularmente como Plaza del Lápiz, propina que el plan sea perfecto.
Tapa: 2,75 euros. Plato: 7,50 euros. Tarrina: 5 euros. Calle Monte Carmelo, 7, local C.

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18.- Casa Diego

Es otra de las catedrales del caracol en Sevilla y hay que cruzar hasta Triana para visitarlo. Abrió en el año 63 y desde entonces no han parado de servirlos. Los hijos de Diego, José Antonio y Diego García Pérez, tomaron la alternativa al frente del establecimiento. En los comienzos del bar, los caracoles no se cobraban, se ponían como se sirven las aceitunas o los altramuces, gratis. La demanda dio su justo lugar y hubo que empezar a rascarse el bolsillo. Comino, cilantro, guindilla y ajos machados son los ingredientes protagonistas de la exitosa receta.
Tapa: 2 euros. Plato: 5 euros. Tarrinas: 5 y 9 euros. Avenida Santa Cecilia, 29.

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19.- Casa Protasio

Ubicado en Ciudad Jardín, hasta aquí se desplazan sevillanos de otros barrios, y hasta turistas, para degustar la tapa estrella, los caracoles, uno de los mejores cocinados de la ciudad. El segoviano Protasio Verdugo fundó en los años 30 un despacho de vinos, donde los caracoles se servían de forma gratuita. Heredada la receta, Patricia y Pedro Verdugo, actuales propietarios del mítico local, siguen preparándolos como antaño. El secreto sigue guardado, sólo un chorreón de aceite y una pizca de sal a la hora de servirlo dan alguna pista. Hasta finales de julio, aquí se comerán unos 3.500 kilos de caracoles.
Tapa: 2,20 euros. Plato: 6 euros. Tarrinas: 4,50 y de 8 euros. Calle Cardenal Rodrigo de Castro, 29.

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20.- Bar El Homenaje

De los clásicos a quienes en sólo un año ya se han hecho un nombre en la ruta del caracol. Juan José Ortega regenta este bar ubicado en El Juncal. En sus paredes, el homenaje a los poetas andaluces como Cernuda o Bécquer. Tapas caseras (guisos, ensaladilla, ensalada de bacalao con naranja...) y caracoles, que “tienen un sabor especial que los distingue del resto y el picante justo para querer repetir”.
Tapa: 2 euros. Plato: 5 euros. Tarrinas: 5 y 9 euros. Plaza del Sella.