Estepa roza el milagro del pleno empleo durante cuatro meses al año gracias a la campaña del mantecado, y a la de la aceituna. Las empresas de dulces de Navidad de esta localidad de la Sierra Sur de 12.000 habitantes dan empleo directo a 2.000 trabajadores, un 85% mujeres, e indirecto a otros 2.500 en la industria auxiliar. Su gran reto ahora es entrar en nuevas líneas de negocio para salir de la estacionalidad y llegar al mercado todo el año, ampliando para ello la gama de productos hacia los ecológicos, sin gluten y sin azúcar.

"El objetivo es seguir destacionalizando el mantecado", aseguró este martes el alcalde de la localidad, Miguel Fernández Baena, durante su participación en un encuentro gastronómico en la Hostería del Prado, organizado por el grupo hostelero La Raza para que las empresas de la provincia puedan promocionar sus productos. Tras congratularse de que su localidad registra una tasa de paro del 7% en el último cuatrimestre del año, el primer edil afirmó que esa ruptura de la estacionalidad se ha conseguido no sólo en el sector del mantecado, sino también en la industria auxiliar: "En Estepa hay imprentas, fábricas de cartón, de maquinaria industrial o talleres".

Las 23 fábricas del sector del mantecado encaran la recta final de la campaña con una producción de unas 18.000 toneladas y una facturación de 40 millones de euros, cifras muy similares a las de 2012, como avanzó el presidente del consejo regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IAG) Mantecado de Estepa, Eusebio Olmedo, junto al director del grupo La Raza, Pedro Sánchez-Cuerda, y al director financiero, José Ignacio de Rojas.

El presidente del consejo regulador, que vigila porque la calidad, las materias primas y las fases de elaboración mantengan la esencia de estos dulces tradicionales, destacó que este sector ha salido fortalecido de todas las crisis, "en esta industria no ha habido ningún ERE, ni tampoco se prevé porque todo apunta a una mejoría".

Olmedo reconoció el peso de las marcas blancas, que representan el 30% del total frente a un 50% que supone en la alimentación en general, y aseguró que el mercado exterior es otro de los objetivos. Aunque la exportación sólo supone entre el diez y el quince por ciento de sus ventas, "avanza lentamente". De hecho, los productos de Estepa están presentes ya en los cinco continentes y los productores confían en que a medio plazo sean no sólo conocidos, sino también reconocidos.

El mantecado se elabora con grasa de cerdo ibérico, procedente de la sierra de Huelva, almendra del área de Cártama (Málaga) y harina de Granada. Sólo la canela, entre los ingredientes indispensables del producto, procede de fuera, concretamente de Sri Lanka, el único productor mundial de este ingrediente.

El alcalde de la localidad que produce el 95% de los mantecados en España, resaltó el apoyo municipal a este sector con iniciativas de formación orientadas a la restauración y la gastronomía, y el proyecto para poner en marcha un centro de innovación del mantecado similar al que hay en otros sectores como la madera.

La Unión Europea concedió a finales de 2011 la Identificación Geográfica Protegida (IGP) al mantecado. Olmedo aventuró que posiblemente para la siguiente campaña contarán con otra IGP para el polvorón, lo que supone otro sello de calidad y un "espaldarazo muy fuerte para el sector".

El uso de los mantecados como ingrediente en la cocina es un camino aún poco explorado pero "con posibilidades", indicó Sánchez-Cuerda. Durante el almuerzo, el jefe de cocina de la Hostería del Prado, Adolfo Delgado, presentó un postre con el mantecado de Estepa como ingrediente principal, una copa mantecada en tres Texturas. Según explicó el cocinero, en la cocina mozárabe, donde la miel y los alfajores están ya presentes, el sabor y las posibilidades de presentación del mantecado "encajaría perfectamente".