Una investigación del Instituto de Química Física Rocasolano del CSIC ha desvelado la estructura tridimensional de la enzima invertasa procedente de la levadura del género Saccharomyces. El hallazgo ha sido publicado en la revista The Journal of Biological Chemistry. La invertasa fue descrita en 1842 y fue el modelo clásico sobre el que se desarrollaron teorías fundamentales en bioquímica, aunque su estructura era desconocida hasta ahora. Esta enzima está prresente en plantas y microorganismos. Su principal papel es el de catalizar la ruptura del azúcar para su metabolización. Este proceso es conocido como hidrólisis y supone la división de la sacarosa -azúcar común- es sus dos subunidades: fructosa y glucosa.