El alquimista del pastel

  • El alicantino Paco Torreblanca habla de tradición y evolución del sabor en Andalucía Sabor

El auditorio de Fibes apagó sus luces para que un cortometraje tomara el protagonismo. El pastelero Paco Torreblanca aparecía como propio actor en el vídeo vestido de antiguo viajero por montañas y recónditos pueblos. Buscaba los cuatro elementos: fuego, agua (azucarada), aire y tierra (raíces de chocolate). Con ellos quería hacer el pastel perfecto. Una metáfora que finalizaba con un primer plano del artesano alicantino, al que le brillaban los ojos y le salían de él nuevas ideas.

Así quiso terminar Torreblanca una charla de casi una hora en el congreso gastronómico Andalucía Sabor, que ha reunido en Fibes desde el pasado lunes hasta ayer a parte de lo más granado de la cocina española. En este caso, a un prestigioso pastelero que acumula premios -Mejor libro de Postres del Mundo en 2003- y reconocimientos -Doctor Honoris Causa en la Universidad Politécnica de Valencia y en la Miguel Hernández de Elche- allá por donde va. En Sevilla desarrolló su concepto de recuperar sabores, el cual se plasmará en un libro a finales de año. Y sorprendió afirmando que si tuviera que quitar algún ingrediente de un postre, sería el azúcar.

En esa línea fueron sus Huevos de oro. Un dulce homenaje a su amigo y cineasta Bigas Luna, que curiosamente era diabético y estrenó una película con dicho nombre en 1993. Torreblanca presentó más postres durante su ponencia y fue poco a poco desentrañando trucos y recetas que ha ido adquiriendo durante su dilatada trayectoria. Contó que utiliza leche de cabra para buscar un matiz salado en sus composiciones con chocolate. Concretamente, la utilizó junto con nata y una cobertura de chocolate para realizar una mousse mientras hablaba.

También tomó la palabra mientras Torreblanca cocinaba el sumiller Leonardo Ramos, que incidió en la idoneidad de utilizar vinos como el moscatel con matices cítricos o el amontillado viejo para acompañar a estos manjares. El chef Enrique Sánchez hizo la labor de presentador y moderador de la conferencia y alabó el trabajo del alicantino al tiempo que resaltaba el silencio y el interés del numeroso público que se dio cita a primera hora de la mañana en el recinto de Sevilla Este.

Un público que no paró de fotografiar los postres de Torreblanca, a los que dedicó sonoras ovaciones a lo largo del rato que compartieron con el maestro pastelero. A su vez, Torreblanca compartió con ellos a través del medio audiovisual algunas de sus referencias artísticas, que se centran mayoritariamente en la pintura, la escultura y la arquitectura. Nombres como Jean Arp, Mario Merz u Oteiza fueron comparados con creaciones pasteleras del obrador de Torreblanca, que actualmente se encuentra en la localidad alicantina de Petrer. Muy cerca de Elda, de donde salió Torreblanca siendo un niño para aprender en Francia el oficio y las técnicas pasteleras que tras décadas de trabajo le han granjeado la fama mundial de la que goza.

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