fernando garcía barroso. Profesor de Biología y Geología de la UAL

"No será fácil introducir los insectos en la cocina"

Fernando García Barroso Fernando García Barroso

Fernando García Barroso / D.A.

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-¿La cocina del futuro incorporará los insectos como un producto más?

-No creemos que, en sociedades occidentales, como la europea, los insectos entren fácilmente a formar parte de nuestra cocina para consumirlos directamente. Necesitaremos bastantes años para eliminar las connotaciones negativas (repulsa o miedo) asociados a los insectos. No obstante, estamos seguros de que en los próximos años los incluiremos en nuestra dieta de una manera indirecta, es decir, como harinas de insectos que serán incorporados en diferentes productos alimenticios, o como ingredientes proteicos en los piensos de las producciones animales convencionales (acuicultura, pollos, cerdos...).

-Por tanto, la llegada del insecto a la cocina no será como sucedió con la patata u otros alimentos.

-Los insectos fueron consumidos por el ser humano en la antigüedad, y actualmente se siguen consumiendo en muchos países de las zonas templadas de Asia, Sudamérica y África. Sin embargo, en nuestra cultura con el desarrollo de la ganadería y la agricultura, y la consiguiente mayor disponibilidad de alimentos, los insectos fueron vistos como elementos perjudiciales que había que evitar. Por el contrario, el consumidor nunca ha contemplado el tomate o la patata como un elemento peligroso o repugnante. Por eso, fue bastante más fácil incorporar estos como ingredientes en las dietas cuando llegaron.

-¿Piensa entonces que no se está concienciado para comer insectos?

-No. Aunque en la actividad sobre degustación de insectos, que llevamos varios años haciendo en La Noche Europea de los Investigadores hemos podido comprobar cómo la gente joven era la más valiente y abierta a la hora de probarlos. En realidad, no es una cuestión de valentía o de conciencia, sino que hasta ahora las abundancias de otros alimentos no nos han hecho contemplar a los insectos como recurso alimenticio.

-¿El futuro de su utilización en la dieta pasará por una necesidad?

-Hoy día la presión demográfica y el aumento en la demanda de productos de origen animal, junto con la imposibilidad de incrementar las producciones en este planeta sobreexplotado, nos están obligando a buscar alimentos más variados y sostenibles, como pueden ser los insectos.

"Investigamos el potencial de las especies que se están criando como alimento vivo para mascotas"

-¿Qué ventajas presentan en una dieta?

-Actualmente se está mostrando gran interés por los insectos a nivel mundial, llegando incluso la FAO a fomentarlos como un elemento fundamental en la lucha contra el hambre. Se basa fundamentalmente en dos pilares: unos sistemas productivos más sostenibles que los de la ganadería convencional y por sus interesantes características nutritivas.

-¿Con relación a la sostenibilidad cuáles son las ventajas?

-Las microganaderías de insectos muestran una serie de ventajas, como la cantidad de alimento necesario para producir un kilo; necesitan menos superficie y agua para su cría en masa, emiten unos niveles muy bajos de gases de efecto invernadero y pueden ser alimentados con subproductos y residuos de las industrias agroalimentarias, por lo que no llegan a competir en recursos con el ser humano, como sucede con la soja.

-¿Por qué destacan por sus características nutritivas?

-En general poseen una elevada proporción de proteínas, un adecuado contenido en aminoácidos esenciales, y en su perfil de ácidos grasos hay una alta relación de ácidos poliinsaturados. No obstante, no se puede generalizar, tenemos que tener en cuenta que existen cientos de miles de especies, adaptadas a diferentes climas y con distintos hábitos alimenticios. Además, en especies que presentan metamorfosis, la dieta de las larvas a veces es muy diferente a la de los adultos. Esto pone de manifiesto que existe una enorme variedad, no sólo entre distintos órdenes de insectos, sino entre especies, e incluso dentro de una misma, según su estadio de crecimiento o el tipo de alimento que ingiera.

-¿De qué se están haciendo pruebas en la Universidad de Almería?

-Nuestra investigación se ha centrado en valorar el potencial de los insectos que actualmente se están criando como alimento vivo para mascotas (gusanos de la harina, grillos, moscas, etcétera) y algunas especies frecuentes en el medio natural. En este sentido, se ha valorado su composición nutritiva (proteína, grasa, materia orgánica…), el perfil de aminoácidos y la composición de ácidos grasos. También en el acuario experimental de la Universidad se han desarrollado diversos experimentos evaluando el potencial de estas harinas de insectos como ingredientes alternativos a la harina de pescado en la dieta peces como dorada o tilapia.

-¿Qué otras líneas hay en estudio?

-Estamos estudiando diferentes métodos para mejorar la composición nutritiva de los insectos o su mejor asimilación por los consumidores (humanos o animales).

-¿Las investigaciones existentes permitirán que los bichos pronto se incorporen a la dieta habitual?

-Aunque día a día crecen considerablemente el número de proyectos y publicaciones que estudian a los insectos como recurso alimenticio, podríamos decir que la investigación en este campo está en la prehistoria, hay tanta diversidad de especies y tantos aspectos a profundizar que serán necesario muchos años para optimizar todo el potencial que los insectos tienen como recurso alternativo en el futuro.

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