"Los cocineros han eclipsado la sala"

  • Gonzalo Córdoba, fundador del restaurante El Faro de Cádiz, celebra este año sus bodas de oro como empresario de la restauración · Reflexiona con Jose Mari sobre el sector

Gonzalo Córdoba, gaditano de 71 años, celebra este año sus bodas de oro como empresario de la restauración, años durante los que se ha mantenido siempre fiel a los ejes que han conducido su vida: ser persona, sobre todo, sincera.

De formación autodidacta, comenzó a cocinar a los 12 años, cuando llegó al Paciego, donde una buena cocinera le enseñó.

-¿Cómo empezaste?

-Empecé con 29 años y casi cuatro hijos, comprando la esquina del actual Faro. Todos pensaron que estaba loco, por el precio que pagué: "El que da un paso al frente, está loco, y el que no lo da, es un cobarde". Yo tenía fe en mí y en mis ganas de trabajar.

-¿Qué opinas de la evolución de la gastronomía desde que empezaste?

-Ha evolucionado bien, muy deprisa y, sobre todo, con mucha más inquietud por los cocineros que por la sala. La presencia de los cocineros en los medios ha hecho que la propia profesión se haya proyectado más hacia la sociedad, se crea más en ella. En cambio la sala, ha quedado olvidada.

-¿Piensas que el jefe de sala es el gran olvidado?

-Sí. El jefe de sala lo primero que tiene que hacer es ir a la cocina, hablar con el cocinero, revisar la carta y tener claro lo que ha de ofrecer en el día. Tiene que estar totalmente conjuntada la sala con el cocinero. Es quien está en contacto con el cliente y ha de conseguir su máxima satisfacción, conjugando con las posibilidades de la cocina.

-¿Cómo ves el futuro de la profesión?

-En el año 75, en el Cádiz Gráfico que dirigía Francisco Robledo, y firmaba con el seudónimo de Curro Plaza, ya hice yo una declaración futurista: España necesita mano de obra cualificada, que se gastara dinero en enseñanza, que había que poner en los países subdesarrollados escuelas de hostelería, de oficios, que aquí los aprendices se estaban perdiendo. Hoy nos falta mano de obra cualificada. El costo de los establecimientos es alto y las mayores dificultades están en equilibrar la relación calidad precio.

-¿Quizás falta un poquito de ilusión en los que están accediendo? El otro día comentaban que en la escuela de hostelería se han matriculado bastantes menos alumnos.

-En Cádiz igual. Se han cubierto las plazas de cocina, pero de sala no. Quizás no se den cuenta de las posibilidades que hay en el sector turístico. Es necesario cualificar a la gente, hacerles profesionales. Se deberían tener más medios, aunque empezamos a tener mejores escuelas. Andalucía requeriría una gran escuela de Hostelería.

-¿Cómo está la restauración andaluza en este momento?

-Se dice que Andalucía no tiene cocina, cuando Andalucía tiene la gastronomía base de todo lo que puede ser la española, pero quizás en los establecimientos no se perciba ese nivel. Una razón puede ser que el turismo que viene a Andalucía es masivo y prefiere ir al freidor o a la pizzería. También es posible que falte proyección de lo que se hace en Andalucía. En Cádiz, creo que hemos iniciado un buen camino: llevamos ya cuatro años haciendo la Ruta de la Tapa; este año me la han dedicado, por las tortillitas de camarones.

-¿Clientes fáciles o difíciles?

-A mí me han gustado siempre los clientes más difíciles. A uno le comenté: ¿Tú sabes los años que llevas entrando a mi casa? Nunca has protestado por nada, te tendré que dar un premio. Me contestó: "Veo el cariño, la atención y nunca he tenido que protestar".

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