"Hay que saber hacer equipo, porque la cocina es un negocio"

  • Juan Marcos, director general de La Taberna del Alabardero, se mueve entre fogones desde los 16 años · Ha trabajado, entre otras ciudades, en San Sebastián, Madrid, Zaragoza y Burdeos

-¿Cuándo decides hacerte empresario?

-Cuando Luis Lezama El Cura me propone montar una sociedad. La idea me parece buena y me voy a Marbella a ponerla en marcha.

-¿Estuviste trabajando en la Taberna del Alabardero de Madrid?

-Sí, después de montar la de Marbella, volví a Madrid a poner en marcha el Café de Oriente.

-Desde muy temprano has dirigido tu negocio, no has estado exclusivamente en la cocina. Le has dado mucha importancia a la gestión.

-Los negocios siempre los he llevado desde la cocina, pero muy preocupado por ellos. No concibo un negocio si no tiene rentabilidad. Es fundamental que aparte de ser cocinero sepas gestionar todo el negocio, formando los equipos adecuados: cocina, sala, maître, etcétera... Hay que tener la capacidad de hacer equipo, y yo creo que la tengo. Esto es lo que verdaderamente siento por la profesión, como la veo. Intento transmitir esto, concibo así la hostelería.

-¿No crees que sería importante inculcar esto a los jóvenes que se incorporan?

-Deben tener claro que un negocio es diferente a ser cocinero profesionalmente. La cocina es muy importante si consigues conectar con el público. Yo en la sala no habría funcionado bien, por mi carácter, pero sí he sabido rodearme de gente, dándoles su sitio, dedicándoles tiempo, dándoles protagonismo; no concibo esta profesión sólo en la cocina.

-¿Qué te aporta la formación, el contacto con los jóvenes?

-Me satisface ser jefe de cocina, pero ahora mismo me apetece mucho la formación. Unas veces das clases y otras hablas con ellos. De la gente joven aprendes mucho, tienen una gran capacidad de aprender. Tienen ilusión.

-¿Qué se les debe transmitir sobre la profesión?

-Hace falta transmitir siempre en positivo. La gente joven tiene lo que le vamos dando. Ahora bien, no hay que confundirlos y que lleguen a pensar que se puede sacar adelante un negocio sin esfuerzo ni tiempo. El esfuerzo es básico, y respecto al tiempo yo les diría que hay que dedicarle el tiempo necesario, pero aprovechándolo al máximo. A mí me gusta trabajar con gente positiva. En mi empresa siempre intento inculcar la idea de que esto es un barco, y yo soy el capitán, pero somos todos necesarios. Para conseguir cosas hay que invertir, sobre todo en personas. Dentro de nuestro equipo se da con frecuencia la promoción de nuestro personal. La gente tiene que ir mejorando. Cuando a una persona le das algo, el primero que se alegra eres tú. La gente tiene que saber que esto es un negocio. Al final del año, si la cuenta de resultados es buena, todos somos buenos; si perdemos, lo has podido hacer fantásticamente, pero no vale.

-¿En qué faceta te sientes más cómodo: como cocinero, como empresario, o en ambas?

-Me siento cocinero por encima de todo, aunque trabajo más en la gerencia. Sin embargo, es en la cocina donde tengo las mejores sensaciones. En la gestión, lo que más me preocupa es el cliente. Si un negocio lleva abierto 20 años, como éste, y funciona, es por algo...

-¿Cómo ves el panorama andaluz?

-El nivel ha subido. Siento que hemos aportado un grano de arena en esa evolución. Si yo pensara que la apertura de restaurantes es malo para la profesión no habría montado la escuela. Es bueno. Hay muchos alumnos que han montado su propio negocio, y luego, en función de su valía, seguirán, prosperarán.

-¿Cuáles son las expectativas de Andalucía?

-Tenemos un gran potencial. Hemos evolucionado mucho, nos hemos acercado bastante a los mejores referentes. Andalucía en invierno es un paraíso, por clima y por prestancia te lo puedes pasar muy bien.

-¿En qué momento profesional te encuentras?

-Estoy en el mejor momento de mi vida: he conseguido cenar en casa, estoy viviendo otra experiencia. Es un momento dulce, tanto en mi vida personal como profesional.

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