IGUAL que hoy día, para algunos, es un marchamo de calidad el haber trabajado con Ferrán Adriá, antiguamente era el lugar de trabajo lo que marcaba: un camarero era bueno si había trabajado en Jamaica, en el Líbano, la Isla… Si venía del Alfonso o de la Parrilla del Cristina, era lo más de lo más. Hubo una época curiosa, que debió coincidir con el final de un ciclo de vida, en que desembarcaron en Sevilla un notable grupo de antiguos camareros de Sanlúcar de Barrameda, que terminaron montando sus negocios en la capital. Uno de estos emigrantes fue el mítico Manolo "el de Barbiana" y, después de comer en Bajo de Guía compruebo con alegría que Manolo ha creado escuela.

Me habían hablado del sitio, pero pensé que el bar sería uno más de los que creían que tenían el negocio hecho usando el sacro-santo nombre de Bajo de Guía. Pero cuando entré me tranquilicé, pues vi en la barra a uno de los antiguos camareros de Barbiana. Vamos bien. Me asomé a la ventana para verificar el estado de la cocina y del cocinero (manías mías), y comprobé aliviado que allí estaba el cocinero de Manolo.

Empecé a pedir y la alegría fue in crescendo. Las papas aliñás (sin atún mechado?), la manzanilla pasada y helada. La prueba del nueve: los langostinos; magníficos, de tamaño medio tirando a chicos, recién cocidos, templados, con la piel brillante, fáciles de pelar, con carne blanca y prieta, y una cabeza digna de ser chupada. Las gambas manifiestamente mejorables. Muy buena la tortillita de camarones y, en época, espectaculares las ortiguillas: lo que más a sabe a mar, salido del mar.

Manejan muy bien los fritos, excelentes las puntillitas o los salmonetes fritos. En los guisos es donde pueden triunfar: el cazón con tomate, las papas con chocos… y mi favorito: los langostinos con tomate. Fácil. Prepare un pisto de pobre, cuando esté al punto y rompa a ebullir, échenle unos langostinos pequeños pelados, remueva, aparte y deje terminar el hervor. Sírvalo con uno o dos huevos fritos, moje pan y felicite al cocinero, que de vez en cuando saca el pezcuezo por la ventanita para ver lo que van a comer a su casa.

Porque esa es la sensación de que comemos en el bar donde Manolo empezó de chico. Falta el Coto al fondo. Pero tó no se pué tené…