La tribuna

Antonio Montero Alcaide

El negocio es la casquería

TAL como está el patio, podría pensarse que el título alude a las casquivanas trifulcas de los asuntos de entrepierna. En orden a la precisión, nótese el empleo de casquivanas como adjetivo, esto es, trifulcas alegres de cascos, de poco asiento y reflexión, porque el sustantivo, ya se sabe, denota a las mujeres que no tienen formalidad en su trato con el sexo masculino y aquí caben casquivanos y casquivanas, aunque el Diccionario sólo registre el uso femenino. Pero hasta la palabra resulta inocente, incluso distinguida, si se entra en las procaces, y rentables, maneras del trato.

De entrepierna, entonces, o de vísceras -que al corazón deben concernir otros litigios más limpios- es el negocio de algunos programas de televisión que, a modo de casquería, colocan en la pantalla los más surtidos géneros del despojo. Aunque, en el fondo, antes que la tienda del casquero, que compra y vende vísceras, debe preocupar la nutrida concurrencia de adictos al género y, sobre todo, el mal barrunto de pensar en los efectos que tiene esa dieta para quienes la consuman con gozo y a tutiplén.

Pero, como les adelantaba, no va de esto la cosa aunque venga a propósito. Porque se trata, ahora sí, de la casquería en tanto que productos menores del cerdo, y del jamón ibérico como sublime milagro de la bellota. No se esconde el abultado depósito de jamones por un exceso de producción, que trae causa de los tiempos de bonanza y de la novelería de no pocos enriquecidos de coyuntura. Cuando la crisis sólo era un mal fario de los agoreros discrepantes y las fortunas podían hacerse al albur de los pelotazos, era necesario invertir tanto beneficio rápido y sin esfuerzo.

La cría de cerdos resultó, entonces, una de tantas posibilidades de negocio, dada la proverbial devoción al ibérico de los nativos y las oportunidades que abría la comercialización en grandes mercados extranjeros: EEUU y, sobre todo, China. Inspectores sanitarios de este enorme país incluso visitaron empresas productoras españolas a las que otorgaron la Certificación y Acreditación Nacional de China, con aprobación de la Administración Supervisora de la Calidad, Inspección y Cuarentena -con todos los perejiles, vamos-, para poder exportar los preciados jamones al mercado más ingente, populoso y con mayores expectativas mundiales de crecimiento.

Sin embargo, de acuerdo con los datos de la Oficina Económica y Comercial de España en Pekín, hasta el pasado verano las ventas de jamón apenas alcanzaban el ridículo importe de quince mil euros, ahí es nada con tan colosal mercado. De puertas adentro, la crisis, ya real y no sólo ideada por la perversa mente de los díscolos, ha estrechado el margen del consumo y el jamón queda en ese elenco de productos prescindibles que el ahorro establece por la más magra disposición del bolsillo. Claro que el sabroso y girocho ejército de las patas colgadas en secaderos y bodegas tiene que encontrar salida antes de desmerecerse su prestancia, y no pocas han sido las promociones con el singular complemento del regalo de un jamón e incluso los ajustes a la baja de los precios de éste.

Es más, hasta el sector se recompone para que el marchamo de la excelencia al menos reclame a los consumidores más holgados, cuyo poder adquisitivo está a salvo de la crisis. Es el caso del sin par y genuino jamón de Jabugo, que pretende una Denominación de Origen Protegida como Jamón de Jabugo, diferenciándose de la más amplia denominación de Jamón de Huelva, por no hablar de la general categoría del jamón ibérico: que no es de Jabugo, en fin, todo el ibérico que reluce.

Pero el negocio, ya se dijo, estaba en la casquería y ahí sí que responde bien el populoso mercado chino, ávido de riñones, orejas, rabos, lenguas, hígados, caretas, esternones, vejigas, tripas, estómagos y otros despojos comestibles del cerdo para recreo de la buena mesa y reclamo de las cartas de los restaurantes. Además, a los chinos también les hacen tilín las patas de las gallinas, consideradas un manjar exquisito, así como otros menudillos avícolas. Bien lo saben los granjeros norteamericanos, que venden a China más de quinientos millones de euros en patas de gallinas.

Así que hay negocio en la casquería porque los chinos, fíjense, consideran que el jamón está crudo. Será cuestión de respetar la diversidad cultural y de entender que en el libro de los gustos -de los que, en este caso, conciernen al estómago- no todo está escrito. Bien miradas las cosas, son muchos los que en estos pagos se pirran por un buen plato de menudo, una sabrosa provisión de manitas e incluso una bien frita remesa de crestas de gallo, pero el trono del jamón no merece este desaire. En fin, que aceptado el negocio televisivo de la casquería, repletas de jamones las bodegas y almacenes, el negocio está en el despojo: así lo dicen el índice de las audiencias y el apetito de los chinos.

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