Bibi García, enóloga de la bodega Cortijo los Aguilares, se encuentra pletórica en estos días. No es para menos. Uno de los vinos que elaboran, Pinot Noir, ha sido distinguido con una medalla de oro en el mundial de estos vinos monovarietales en los que franceses, suizos o alemanes son los grandes expertos, mientras en España se trata de una variedad de uva muy escasa y que en Andalucía presenta un manejo muy complicado, ya que prefiere climas mucho mas fríos y húmedos. Eso sí, ella mantiene los pies en el suelo. “No diría nunca que es el mejor del mundo, sería muy atrevido por muy parte, hay muchos muy buenos”, afirma con rotundidad cuando se le pregunta por cómo se siente haciendo el mejor Pinot Noir del mundo.

No obstante, el recibir esta distinción por tercera vez (la obtuvo también en 2009 y 2011) reconoce que es la confirmación de que están haciendo un buena trabajo en la bodega con una planta tan complicada de cultivar en la zona. “Un año normal nos da el triple de trabajo que cualquier otra”, señala Jesús Gutiérrez, el responsable de los trabajos en los viñedos. Mientras pasea por diferentes parcelas recogiendo muestras y sin parar de llevarse uvas a la boca, estamos en plena vendimia, explica la sensación de pavor que sufrió cuando llegó a la bodega hace ya 12 años y se encontró que había una parcela de algo más de tres hectáreas con 15.000 plantas de esta variedad en plena Andalucía y a pocos kilómetros de África. Había sido el deseo de su propietario, José Antonio Itarte, que se declara un enamorado de los vinos producidos con esta variedad de uva y que quería que su bodega tuviese el suyo. “Pensé que no sería capaz de hacerlo”, reconoce.

Eso sí, en ese momento, pese a su gran experiencia acumulada ya en importantes bodegas, decidió viajar a conocer el trabajo de bodegas que tenían este tipo de variedad entre las más destacadas y conocer su manejo. No obstante, tuvo que tirar todos los manuales de viticultura para esta variedad y ponerse a ensayar sobre el terreno. “Ensayo error”, dicen casi al unísono Bibi y Jesús. No había nada o casi nada sobre cómo manejar una uva tan delicada que se parece a lo que podría se un vampiro y no lleva nada bien la luz directa del sol que por estas tierras es tan abundante. Y es que debido a su fina piel en el momento que recibe mucha luz se comienza pacificar y no es válida para elaborar vinos. “Hemos tenido que aprender a crear una sombrilla natural para protegerla del sol”, explica Bibi, lo que les obliga a mantener segundos racimos para poder contar con mayor masa vegetal. “Todo lo que te enseñan de retirar hoja y ventilar para evitar enfermedades lo tuvimos que tirar a la basura”, señala.

Ahora también utilizan un huevo de hormigón como depósito para trabajar en bodega parte de esta producción, ya que la porosidad del mismo permite su oxigenación natural de forma continuada mientras se realiza la fermentación. También su forma hace que debido a las fuerzas de la naturaleza el vino esté en movimiento en todo momento y las lías estén en permanente contacto con el liquido que contiene en su interior. Además, este material hace que la madera de la barrica no tome tanto protagonismo en una uva con una estructura muy delicada que pronto hace que se oculten sus características ante la potencia de la barrica.

Depósito especial de hormigón en forma de huevo para la fermentación.

Eso sí, una vez que lograron encontrar la formula mágica para conseguir hacer realidad su cultivo en condiciones adecuadas, el resultado obtuvo sus frutos, aunque a base de una gran esfuerzo económico para sostenerlo. A cambio la proyección internacional es inmensa, hasta el punto de que tienen que hacer cupos para sus proveedores ante la demanda que tienen. De hecho, en algunos restaurantes de reconocido prestigio las pocas botellas que recibe (se producen 14.000 al año) se guardan en su bodega como uno de sus grandes tesoros. Además, el hecho de conseguir adaptar esta planta al terreno también conlleva que se produzca un vino de esta variedad diferente al que se puede encontrar en regiones más húmedas. Eso sí, Bibi García insiste en señalar que “sin el equipo que tenemos y la seriedad en el trabajo no hubiese sido posible”. De hecho, se trata de una parcela con una producción muy baja en la que la rentabilidad económica no es el objetivo marcado.

Una forma de trabajo que asegura que se extiende al resto de vinos que tiene la bodega, que pertenece al club de los Grandes Pagos de España, al tiempo que señala que “el gran éxito es poder vender todos los años la producción que hacemos”. Y es que en la inmensidad del mundo del vino una bodega de pequeño tamaño, como es el caso, logra encontrar un hueco tanto en el mercado local como en las principales vías de distribución y venta.