Paco Roncero. Chef

"Me gusta comer en McDonalds"

  • Todos conocen al chef perfeccionista, jefe de cocina del restaurante más caro del mundo, pero pocos al Roncero más íntimo, el que no se olvida de sus orígenes y de la cocina casera de su abuela.

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Decidió ser cocinero y sudó la gota gorda al calor de los fogones de Ferran Adrià y Juan Marí Arzak, sus maestros. Hoy, compagina la dirección de cocina de La Terraza del Casino, de dos estrellas Michelin, con su faceta de empresario de sus distintos restaurantes y su papel de jurado en el talent culinario de Antena 3, Top Chef. Pero Roncero no se olvida de sus otras pasiones, como son sus hijos, la tecnología y la vida sana. Ésta es su cara más personal.

-¿Qué le parece la imagen actual de los cocineros en televisión?

-Siempre hay gente que critica, pero yo me siento muy orgulloso de ser un pequeño granito de arena y ayudar a que la cocina española se meta en las casas. Es muy bonito que los niños y los padres vuelvan a ver la televisión juntos, y los programas de cocina lo han conseguido. Yo tampoco veo la televisión con mis hijos, a no ser que vayamos al cine, y que ahora se esté consiguiendo esto me parece mágico. Y ni qué decir las bondades que se está mostrando de la gastronomía española.

-¿Tanto se sufre entre fogones?

-Sí. Nosotros cocinamos para hacer felices a las personas , no sólo para hacernos felices a nosotros . Por ejemplo, confeccionar el menú de una boda, esa pareja está poniendo en tus manos el momento más feliz de sus vidas y si hay que sufrir por cumplir sus sueños pues se sufre. Hasta que se separan, claro (risas). Siempre compensa.

-De su paso por Top Chef, ¿ha puesto el ojo en algún plato para su recetario?

-La barrera número uno de la creatividad es el miedo y yo si algo no lo sé lo pregunto, aunque pueda parecer lo más básico del mundo y que me llamen tonto, me da igual. Yo esto lo aprendí de Juan María Arzak, él es un tío que va con su libreta a todos lados. A veces puedes aprender trucos hasta del bar de la esquina. En Top Chef estamos trabajando entre profesionales.

-¿Sería un buen concursante Paco Roncero?

-Puf, creo que no. A ver, tú ponte ante la situación, delante de las cámaras, que te manden algo que no tienes ni idea de hacer… ¡Somos cocineros no El Libro Gordo de Petete! Yo no tengo conocimiento de toda la cocina, y al final cada uno tenemos nuestra forma de cocinar. La presión no sería algo que me afectase mucho, yo creo que lo que más me podría angustiar es tener una cámara encima mientras creo y cocino. Los concursantes de este tipo de programas son muy valientes, la verdad.

-¿Cocina en casa?

-Yo casi nunca como en casa. Me levanto muy prontito por la mañana, me voy a correr o montar en bici, al gimnasio o nadar, y de ahí directamente al Casino. Regreso a casa a las dos de la mañana y así todos los días. Luego los domingos me dedico a ir a los diferentes restaurantes que tengo.

-Siempre con prisas, ¿es de los que come de pie?

-No no, la alimentación me la tomo en serio. Yo en 2008 pensaba 112 kilos y mi vida durante más de veinte años estuvo dedicada 100% a la cocina, tanto que durante 16 ó 17 años me había olvidado de mi familia, de mis amigos, y también de mí; tenía mucho éxito profesional, pero un vacío interior enorme porque me había olvidado de muchas cosas, entonces decidí que tenía que hacer algo en mi vida que no fuera exclusivamente trabajar. Los cocineros, como dices, suelen comer fatal, no la materia prima, sino que comemos de pie, picamos… Al final me di cuenta que todo eso es un error. Decidí ponerme en forma y sentarme a comer. Hago mis cinco o seis comidas al día y le dedico a cada una mínimo quince minutos.

-¿Y siempre come platos tan elaborados?

-Nooo. Yo como a diario lo que cualquiera en su casa. Judías, guisos, gazpachos...

-¡Y de vez en cuando un McDonalds!

-Pues mira, tengo una mentalidad demasiado sincera y sí, cuando tengo que comer en McDonalds como y me encanta. Tengo dos hijos y yo no le voy a negar comerse una hamburguesa. Quizás en otro sitio te puedes encontrar hamburguesas mejores, no te digo que no, pero eso no hace felices a los niños de ocho años. Yo no tengo ningún problema en comer este tipo de comida. Hay 365 días al año, días para comer gourmet y otros tantos para la fast food. Muchas veces estas de viaje y tienes miedo de entrar en un sitio y ponerte enfermo, ahí una opción como McDonalds nunca te falla.

-Habla de sus hijos, ¿le gustaría que siguieran sus pasos?

-Mi hijo mayor tiene 19 años y está estudiando cocina en la Escuela de Hostelería, por las mañanas se va al bar de tapas que tenemos y por la tarde estudia. No quiero que aprenda de momento cocina de vanguardia, sino que empiece por la cocina tradicional, y ya veremos. No pensé que quisiera ser cocinero, pero al final se ha decantado por ello. En cuanto a mi hija, de pequeña decía que quería heredar (ríe), ahora ya dice que va ser mi mano derecha pero para serlo se lo tiene que currar. Está en Canadá y quiere formarse en cocina y también en administración y dirección de empresas.

-Es muy perfeccionista...

-Lo soy.

-¡A ver quién se atreve a invitarlo a comer en casa!

-Hay reticencias, sí (ríe).

-¿Fue el primer cocinero de su familia?

-Sí. Iba para biólogo pero un día visité la Escuela de Hostelería de Madrid y algo en mí cambió. A mi padre no le pareció muy buena idea eso de estudiar cocina. Él prefería que me limitara a ir a coger espárragos y setas con él y que luego los cocinara mi abuela. Tuve que ganarme a mi madre...

-Mójese, ¿qué opina sobre los altos precios de los menús gourmet en un país en el que muchas familias no tienen para comer?

-Son opciones. Yo tengo Sublimotion en Ibiza, que dicen que es el restaurante más caro del mundo, la gente se mete mucho con este tipo de conceptos, pero porque no sabe lo que es. Se trata de una inversión privada en la que he puesto mis conocimientos y hay unos socios que han aportado su dinero con lo cual nadie le está quitando nada a nadie. Es más costoso que caro.

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