Cayetano Gómez Fernández

¿Vuelve el Chateaubriand?

AVENTURERO como siempre en mis predicciones, creo vislumbrar en el horizonte una nueva inquietud empresarial que puede llegar a consolidarse como tendencia y no es otra que la puesta en valor y rescate de las grandes recetas clásicas en formato de platillos y que se han saltado tres generaciones al completo de comensales y/o barópatas.

Pocos recordarán ya como sabe, o huele un Lenguado a la Meuniere, o un Solomillo Strogonoff, Wellington o un Chateaubriand con sus patatas souflé de guarnición, el pato a la naranja, los crépes Suzette, el Tournedó Rossini, el Peach Melba, la lubina en hojaldre, la Pularda Derby, el Quiche Lorraine, la Ratatouille, los Huevos Benedictine, etc, .y todo ello acompañado de salsas como la holandesa, Bearnesa o Duxelle.

Imagino que si algo habéis salivado es porque os suena de fondo en vuestras mentes inquietas y ávidas de conocimiento si al gaznate lograseis llevaros cualquiera de estas recetas clásicas bien ejecutadas , con una puesta en escena moderna, acompañada de una mínima pero importante intervención de la sala en su terminación, trinchado, desespinado o salseado. Si además introducimos la innovación utilizando productos de terroir, de proximidad de pequeños productores, así como montaneras y caza tenemos un cocktail explosivo, ya me estoy viendo ahí sentado en ese restaurante desenfadado con un buen Negroni o Vermut clásico para enganchar unas patatas souflé que acompañan al solomillo strogonoff y de postre unos crêpes suzettes flambeados .

Se uniría la contención en el precio, con la puesta en escena diferenciada y la apuesta por nuestros productos andaluces. Son conceptos muy divergentes el utilizar una receta clásica renovándola bien con el producto, bien con el gramaje, bien con la presentación, pero estas recetas han perdurado y perdurarán décadas tal y como lo harán dentro de 30 o 40 años platos de Adriá, Joan Roca, Dani García, Ángel León o Martin Berasategui.

Recuerdo una vez no hace muchos años que ideé en mi cabeza como sería fusionar la Bodeguita Morales de la calle García de Vinuesa en la ciudad de Sevilla con la cocina más innovadora que por aquel entonces despachaban mis amigos de PYLSA (Pedro & López) en Armilla.

Los contrastes a veces funcionan (no todas), y las recetas clásicas con una estética renovada al aliento del hambre que traen los nuevos y jóvenes restauradores del sector, seguro que tendría su tirón, yo al menos así lo creo y si todo ello puede ser con productos de nuestra querida Andalucía, mejor que mejor. ¿Quién se apunta?

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