El cocinero anónimo

Curro disfruta de una bien merecida jubilación después de muchos años al frente de los fogones de uno de los restaurantes más importantes de la historia hostelera de Sevilla. Nos encontramos de vez en cuando por las tabernas del barrio, pequeñas cervecerías con bastante éxito de público, donde en alguna también se puede disfrutar de buenos vinos sanluqueños y unas decorosas gambitas a precios de barrio.

No voy a decir que Curro fuese un desconocido, pero pertenece a esa quizás última generación de grandes profesionales de la cocina, anónimos para el gran público, donde se hablaba del local y si acaso del dueño, no de quien estaba con la chaquetilla blanca y el gorro. Tiempos donde incluso pesaba más el servicio de sala que la misma cocina, con algunos extraordinarios maîtres que también serían dignos de citar. Podríamos recordar locales míticos en la ciudad donde a quién se nombraba era, y es afortunadamente en muchos casos todavía, al dueño del negocio. La Dorada de Félix Cabeza, El Pescador de Antonio Sánchez, Miguel Ángel Moro y El Espigón o, hablando de Curro, El Becerrita de Jesús Mari Becerra o el distinguido restaurante de su hermano Enrique, hoy en nueva etapa con Ramón López de Tejada, templos, por expresarlo en tópicos, de la gastronomía sevillana, como algunos más, donde la filosofía de la casa, dirigida por la propiedad, es asumida por el equipo, desde el primero hasta el último, teniendo claro quién marca el camino.

Ahora se me quejan muchos hosteleros por lo bajini de las ínfulas de estrella del rock que traen muchos cocineros jóvenes. Gente preparada, creativos y con ganas de hacer cosas, pero con el ego muy subidito y con el error de exigir libertad creativa cuando el dinero lo pone otro. Si quieres crear y tener libertad, pon tú los cuartos. Eso no quita que se aporte, siendo consciente de dónde se está en cada momento. El equilibrio es difícil y requiere algo que a veces falla en el sector, la buena gestión del negocio.

Yo por ejemplo, en mi bagaje profesional por la hostelería sevillana, también he dirigido negocios, como el mítico restaurante Jamaica de Heliópolis, fue tras la época de la familia fundadora, con aquel José Montes, otro de esos protagonistas como los antes citados. Heredé su equipo de grandes profesionales con años de experiencia, como el jefe de cocina, que llevaba en la casa 35 años. El trato era de respeto y colaboración, él sopesaba mis apreciaciones y yo atendía sus expertas sugerencias, siempre encontrábamos el camino para hacer lo que considerábamos mejor para el buen funcionamiento del restaurante, manteniendo los estándares de calidad que requería la historia y prestigio del sitio.

Curiosamente, los grupos que desde hace unos años, digamos que desde la pandemia de Covid hacia acá, controlan la hostelería sevillana están recuperando maneras de antaño, me refiero a marcar una clara filosofía de la casa, donde todo el mundo es consciente de dónde y para quién están trabajando.

Trabajar en hostelería es difícil y sacrificado, no te digo ya si estás en las cocinas, estrés, calor, etcétera. A mí, que me encanta cocinar, reconozco que sería incapaz de hacerlo en un restaurante. Por ello, máximo respeto a quién está al frente de unos fogones, pero también hay que intentar no caer en ridículos divismos, no nos olvidemos que, al fin y al cabo, hablamos de cocina, no de operaciones a corazón abierto en un quirófano.