Entre el dolmen y el conde-duque: el fecundo legado de la viuda de Salteras

A Juan José González Fernández (Sevilla, 1977) le gusta mucho leer biografías. Como vive en Salteras, muy cerca de Santiponce, terminó la de Adriano y está inmerso en la vida de Trajano. Antes dio cuenta de la de Yaser Arafat, que se sale del guión y la comarca. El lugar donde transcurrió su infancia y al que ahora ha vuelto en su segunda juventud laboral está lleno de ecos de otra biografía, la que el hispanista John H. Elliott escribió sobre Gaspar de Guzmán, el conde-duque de Olivares.

"Este local es propiedad de mi tío Ignacio, que vive en lo que fue un molino, que había sido la cárcel del conde-duque, donde metía a sus presos". Juan José no ha vuelto solo. A su hermano Luis Miguel (Sevilla, 1980), su socio en el restaurante El Empotraíllo, le gustan menos las biografías. Es más de libros de historia local, de asuntos cofrades y rocieros. Luis Miguel se casó el 4 de junio, de luna de miel hizo el camino a la aldea y el 23 de junio, festividad del Corpus, abrieron el restaurante.

Estos dos hermanos que dejaron sus respectivos trabajos, uno como comercial en Merkamueble, el otro de informático, para emprender una aventura en el que según todas las estadísticas es el peor año de lo que va de siglo. El nombre del local se debe a las tinajas empotradas que siguen allí y formaban parte del escenario de sus juegos infantiles.

Todo empezó el 14 de marzo de 1932. Ese día se muere Francisco González Romero, el bisabuelo de estos jóvenes, que montó una panadería en Gines y un emporio en Salteras. Llegó a tener fábrica de harina y bodegas, detalle que quieren recuperar sus bisnietos. Candela, tres años, la hija de Juan José, es la tataranieta de Juana Pérez Boza, la esposa de Francisco, viuda en la República y que hasta su muerte, en 1936, amplió el patrimonio familiar con espíritu de pionera.

Uno de los nietos de Juana, el padre de Juan José, ha encontrado seis escrituras de otras tantas fincas compradas por Juana Pérez ya viuda. Francisco y Juana tuvieron seis hijos: Dolores, Ignacia, Ana, Juana, José y Francisco. La huella de Ana es la más indeleble. Al año de la muerte de su padre, le pidió a su hermano Francisco que la acompañara al convento de las hermanas de la Cruz para rezarle a Sor Ángela, que también había muerto en 1932. La sorpresa del hermano fue cuando Ana le dijo que allí se quedaba. Hizo votos de clausura, fue superiora en Montellano y acabó su vida pelando patatas en el convento, precursora de la nueva dedicación de sus sobrino-nietos. El restaurante El Empotraíllo da a la calle Sor María de la Pasión, nombre religioso que adoptó Ana.

Francisco era el pequeño de los seis hijos y fue el nombre que eligió, de común acuerdo con su mujer, Trinidad, originaria de Osuna, para el mayor de los suyos. Se repetía la fórmula de la media docena en la siguiente generación, la anterior a estos jóvenes restauradores. Así vinieron Francisco, Antonio, Juan José -el padre de los empresarios de El Empotraíllo-, Ignacio, Fernando y Oliva. Se invertía la hegemonía femenina. Oliva llegó al final, con el nombre de la patrona de Salteras y es la única que no vive en esta cuña familiar que fue administrando la abuela Juana y en la que según los términos del reparto viven sus cinco hermanos.

Juan José es bético y Luis Miguel sevillista. El negocio y el terruño los ha vuelto a unir, y sólo se separan cada Miércoles Santo: el primero sale de nazareno en los Negros, nombre popular que en Salteras tiene la cofradía de la Veracruz, el segundo en el Carmen Doloroso. Dos días antes, el Lunes Santo, los dos salen en las Penas de San Vicente, secuela de una promesa de su abuelo.

Manuel Jesús El Cid, el gran torero local, ha ido por El Empotraíllo, pero no tienen rabo de toro. "La carne no es nuestro plato fuerte", dice Juan José. Luis Miguel, el informático, es el más cocinita. "El que investiga con las salsas. Nunca te dan la receta. Te dicen las especias, pero nunca la proporción, que es el secreto". Su madre es la cocinera -con la ayuda entre fogones de Antoñita- y su padre hace de jardinero y de relaciones públicas. "Ha estado en Madrid y no le dio una tarjeta al Papa porque Dios no quiso".

Abrieron el Corpus y no cierran en verano. "Nuestra idea es cerrar en el Rocío", dice Luis Miguel. "Es época de comuniones, pero el Rocío es innegociable". Los dos hacen el camino con la hermandad de Triana, con la que mantienen unos poéticos vínculos de los tiempos de escolares y bachilleres. Aunque residían en Salteras, estudiaron primero en el colegio Juan Ramón Jiménez, junto a los viveros municipales, y después en el instituto Gustavo Adolfo Bécquer de la calle López de Gomara. Trayectoria escolar que fue un preludio de la dialéctica campo/ciudad que ha marcado sus respectivas biografías, editadas por ellos mismos en las cartas culinarias del menú.

Igual que Sor María de la Pasión, el filósofo Emilio Lledó también tiene calle en Salteras, el pueblo de su infancia. "Vive fuera, nos encantaría que alguna vez viniera a comer por aquí", dice uno de los hermanos. "Viene mucho un sobrino de Lledó, Antonio, que es muy amigo de mi tío Ignacio". Un pariente fundamental en esta historia. A su tío se deben buena parte de los elementos artísticos que con cuidada selección acompañan los espacios del restaurante: grabados taurinos de Manuel Martínez de León, hermano de Andrés, el simpar Oselito de Coria del Río; una colección de vajilla de la cerámica San Juan, una fábrica del siglo XIX anterior a Pickman que tuvo que cerrar cuando ésta se adueñó del mercado. Ignacio González es coleccionista y amigo de artistas de la capital como Manuel Salinas. El curso del tiempo lo ha convertido en carcelero simbólico del conde-duque y en molinero.

El Empotraíllo es adyacente a La Resolana, otro de los reclamos gastronómicos de Salteras, que regentan unos primos segundos de Juan José y Luis Miguel. El martes cumplen dos meses de apertura y les sobran proyectos e ideas: ubicar la cocina en lo que fue el pajar de la casa de sus abuelos o rescatar la dedicación familiar al vino. "En tiempo de mi bisabuelo, hacían mosto y pisaban la uva". Tienen mosto de Espartinas y pronto lo tendrán también de Umbrete, bodegas Serafín, reivindicación comarcal de un pueblo situado entre Valencina y Olivares, entre el dolmen y el conde-duque, el valido más temido.

No son advenedizos en la hostelería. Fue su ocupación de fines de semana, de años de estudiante, primero en La Resolana, después en La Viña. Luis Miguel lo simultaneó con el tiempo en que estudió Empresariales en la Olavide y Juan José en sus primeros escarceos en el sector del mueble, con una trayectoria que le llevó a Muebles Salteras, profeta en su tierra, El Corte Inglés, Muebles Rey y Merkamueble. "No cambia tanto el cliente. Cuando van a comprar un mueble, depositan en ti la confianza para algo tan importante como su casa. Y cuando sales a comer fuera quieres sentirte como en casa, aunque nada puede suplantar tu casa".

El informático se mete en la cocina y lleva los números. Dos meses de casado y de empresario, no vive para emociones. Menos mal que en Salteras no hubo cambio de alcalde en junio: sigue gobernando el socialista Antonio Valverde Macías. Oasis de guisos monocultivo de la carne. Cambiaron los ordenadores y los muebles por la gastronomía. Estos hermanos han reeditado lo que fue una historia de hermanos, con un reparto de las propiedades que fueron adquiriendo sus bisabuelos, que compraron toda la finca en 1911 por quince mil pesetas. La multiplicación de los panes. De la panadería San Francisco de Asís con la que se inició esta historia.