El misterio de los huevos de la gallina utrerana: por qué merecen un premio

Agroalimentación

Un grupo de investigadores de Córdoba encuentra diferencias en la composición de los huevos utreranos que les hacen tener más nutrientes y vitaminas

Los huevos de la gallina utrerana reciben un sello de calidad gracias a sus componentes
Los huevos de la gallina utrerana reciben un sello de calidad gracias a sus componentes
Cristina Ramírez

05 de junio 2021 - 21:42

¿Qué tienen las gallinas de Utrera que no tienen las demás? Un grupo de científicos del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), del Ministerio de Defensa y de la Diputación de Córdoba, coordinado desde la Universidad de Córdoba, acaban de otorgar un sello de calidad a los huevos de gallinas utreranas por su diferencia en componentes con respecto a otros huevos.

Para realizar el estudio, los expertos utilizaron gallinas de tres variedades de la raza utrerana y un lote control de una línea comercial, llamado Leghorn Lohmann. Se les dio la misma alimentación bajo las mismas condiciones e igual periodo de tiempo. Los análisis de composición química los realizaron en cascarón, clara y yema.

Los resultados de la investigación denotan niveles superiores de ciertos compuestos en los huevos autóctonos. La cantidad de proteínas y grasas en la yema de las utreranas es mayor; como también los porcentajes de grasas insaturadas, consideradas saludables al reducir el colesterol ‘malo’.

En cuanto a las yemas, las de huevos de utrerana son más abundantes en vitamina E, de función antioxidante, que la línea comercial. Al estar relacionada esta vitamina con los carotenos –responsables de las coloraciones amarillas–, es por lo que el color de la yema resulta más anaranjado.

Respecto a las claras, contienen menos porcentaje de agua y, por tanto, más contenidos nutritivos. Las gallinas comerciales son seleccionadas para que sus huevos resulten de mayor calibre y peso, lo cual proviene de una mayor cantidad de agua en la clara del huevo, una falta de nutrientes que no ocurre con los huevos de gallinas de razas locales, según el estudio.

En el estudio se han definido las características y composición que diferencian la yema, clara y cáscara de tres variedades de gallina de raza utrerana respecto a otra estirpe de carácter comercial.

Este distintivo supone un logro importante para la raza que se encuentra en peligro de extinción, según el Sistema Nacional de Información de Razas Ganaderas (ARCA), sólo quedan 1.500 ejemplares de estas gallinas, pero que puede sustentar una línea de desarrollo económico.

Esto supone a su vez un aporte al medio ambiente y a los hábitos de vida sostenibles. “Por ejemplo, el huevo de la utrerana, al ser más resistente por poseer la cáscara mayor contenido de calcio, puede distribuirse sin tanto uso de protectores plásticos como necesitan las de raza comercial”, señala la investigadora del grupo Mejora y conservación de los recursos genéticos de animales domésticos, María Esperanza Camacho. El consumidor y productor de estos huevos también se verá beneficiado, al tener la distinción.

Los expertos los proponen en ciertas dietas ricas en proteínas ya que presentan características deseables, por ejemplo, para diabéticos. “Todos estos resultados sugieren que los huevos de esta raza podrían considerarse alimentos funcionales, pues hay pruebas que respaldan sus beneficios fisiológicos en la salud humana”, indica la investigadora del IFAPA.

Este estudio se inició en el año 2016, y los científicos todavía siguen procesando resultados. La investigación seguirá con la elaboración de un libro divulgativo de las investigaciones, y trípticos. También se ha obtenido la autorización del Ministerio de Agricultura para el uso del Logotipo oficial ‘100% Raza Autóctona’ para esta variedad.

La financiación principal ha sido del propio IFAPA, con cofinanciación europea a través de la Estrategia de conservación de la gallina utrerana: valorización de sus productos, con participación de la UCO y la Diputación de Córdoba. En el estudio ha colaborado el IES ‘Gran Capitán’, en su ciclo de jefe de cocina.

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