Alberto chicote. 'pesadilla en la cocina'

"El cliente no se hace al llegar, sino cuando vuelve"

  • El chef abre temporada de desastres en los miércoles de La Sexta

  • Para abrir un local insiste en la formación

Chicote en ese estado de meditación necesario para su programa. Chicote en ese estado de meditación necesario para su programa.

Chicote en ese estado de meditación necesario para su programa. / atresmedia

Tras un restaurante chino en Gerona y un local de Cantabria donde dos hermanos casi llegan a las manos, la nueva temporada de Pesadilla en la cocina ha empezado fuerte los miércoles en La Sexta. Alberto Chicote fue descubierto por este formato de Warner en 2012 y se ha convertido en emblema de la exigencia.

-Usted no es el gruñón que aparece en cada programa ¿El público ya lo conoce mejor al cabo de seis años?

-Yo no vivo permanente enfadado pero lo que sucede en el programa me suele poner de los nervios y se entiende que sea así. El público ya me conoce y me enfado porque hay cosas que me duelen. Este oficio lo amo, y cuando veo a gente maltratar la comida, a los clientes, es normal que me enfade. Yo lo hago todos los días en mi negocio. Estoy encima de él igual que en los restaurantes de la tele. Todos tenemos problemas y nuestra misión como jefes es discernir la solución. Cualquier persona que se dedique a algo y pretenda lograr la excelencia tiene que estar permanentemente preguntando dónde están los errores. Cuando termines el trabajo de cada día no te vanaglories, busca dónde han estado los problemas y como mejorar para hacer una labor más brillante.

-No es un tópico: la hostelería es un examen en cada momento.

-La hostelería no es un disco que dejas grabado y siempre suena igual. Cada día es distinto y por eso es importante perfeccionarse, porque nos examinamos en cada plato, en cada cliente, a los que nunca podemos defraudar.

-¿Se plantean sus asesorados de Pesadilla esa ambición por perfeccionarse?

-Lo que hacemos en Pesadilla es al menos detectar los problemas. La aspiración por mejorar tiene que ir en cada trabajador.

-Y gustar a todo el mundo, con tripadvisor ahí, es difícil.

-Cada año puedes atender a miles de personas y el 100% de gustar a todos es imposible. Siempre dependeremos del criterio de cada uno. También hay gente que dice que Mozart es un coñazo.

-¿Cómo debería mentalizarse alguien que, lo típico, quiera abrir un restaurante?

-Como en cualquier otro sector todo se basa en formación, formación y formación. El otro día me encontré con un chaval en Sitges, un joven muy vivo. Me decía que contaba con el aprecio del público. Tenía 22 años y me preguntó si era el momento de abrir su propio restaurante. Le dije que ese era el momento de añadir valor, de aprender, de conocer mundo, de mejorar más allá de la simpatía. Un restaurante se convierte en una jaula, que puede ser de oro. Mi recomendación final fue: fórmate, para que cuando lleguen todos los problemas posibles sepas resolverlos.

-¿Cuál sería el denominador común de los locales que piden la ayuda de su programa?

-Suelen ser gente que se ve en la obligación de sacar su negocio porque no tienen escapatoria. Y de nuevo la falta de formación es el factor clave de su fracaso. Yo sé de sartenes, de solomillos y de pargos, pero si mañana monto una ferretería, como no tengo preparación, me voy a estrellar.

-La clave está también en la gestión...

-Muchos no caen cuando se meten en el negocio lo que cuesta los locales, el mobiliario. En Pesadilla siempre insisto en las cuentas básicas. La gente te mira como si no fuera con ellos. Si cobras un arroz a 17,50 euros ¿cómo has llegado a calcular ese coste? No han recibido la formación y tenemos que orientarles también en este aspecto.

-¿Falta mentalización de servicio al cliente? La falta de calidad frustra la expectativa de cualquier cliente que va a disfrutar.

-Hay que trabajar siempre para que la experiencia sea satisfactoria. El cliente no se hace cuando llega si no cuando vuelve. Si lo haces mal el público te visita pero no regresa.

-¿Su último descubrimiento? -Acabo de pasar cinco días en Portugal y vengo encantado con toda su dulcería. Yo viajo todo lo que puedo, que es como se aprende.

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