Salvia, tomillo y romero. Los olores de la dehesa tomaron por una tarde la planta baja del Hotel Mercer, en el barrio de El Arenal. Las hierbas aromáticas fueron la bienvenida a la experiencia sensorial que propuso 959 Real Ibérico Consorcio de Jabugo. El olfato, el tacto y, sobre todo, el gusto se agudizaron para acompañar al chef Xavier Lahuerta en un viaje imaginario a la dehesa.

Este viaje comenzó con una mesa de impolutos platos blancos que formaban un lienzo y estaban rodeados de bellotas. Progresivamente fueron llenándose de color y sabor. Lahuerta intentó conducir a los asistentes a cualquier dehesa andaluza, extremeña o portuguesa. Espárragos, setas, higos o flores fueron decorando coloristamente los lienzos. El naranja de la calabaza se mezclaba con el verde de la tierra de aceituna, formada por manteca de cerdo y aceituna. Y para rematar, aromas a roble y alcornoques y caldo hecho con el hueso del jamón. Una metáfora de la popular frase que Lahuerta también pronunció durante su perfomance culinaria: "Del cerdo se aprovecha todo". Incluso su silueta, que está presente en el logo de 959 Real Ibérico. Un número que deja claro la procedencia de los productos al ser también el prefijo telefónico de la provincia de Huelva.

Irene Cañada, directora de marketing del Consorcio de Jabugo, acompañó al cocinero en su actuación, la cual alabó indicando que "cuando llega el otoño no sólo hay que mirar a los árboles, sino también al suelo". Con ello reivindicaba la amalgama de productos que se encuentran en él y que son fundamentales en la dieta del cerdo ibérico. A la que hay que sumar las extensiones en las que vive. "Hay un cerdo por cada 1,25 hectáreas", asegura Cañada, ejemplificando así el ejercicio que realiza el animal y que beneficia al producto final.

Antonio Bobillo, maestro cortador de jamón, en acción en el Hotel Mercer.

La preparación de un jamón, es como indica Cañada, "artesanía". Son más de tres años de cuidada crianza en la dehesa y exhaustivo tratamiento en los secaderos. 959 Real Ibérico apuesta por tres conceptos a la hora de confeccionar sus productos: pureza de la raza porcina, alimentación y manejo del animal. Esto requiere una importante cantidad de personas. A ellas también se refirió Lahuerta durante su discurso: "Hay que reconocer el trabajo de aquellos que cuidan el ecosistema de la dehesa", detalló el cocinero, resaltando así las labores campestres de muchos trabajadores para que el producto fina luzca. Ya sea aquí o en cualquiera de los 36 países en los que el Consorcio de Jabugo está presente. El 42% de la facturación de esta unión de empresas jamoneras proviene ya del extranjero.

Y al igual que son importantes los productores en la dehesa y las empresas comercializadoras del producto, también lo son los cortadores de estas preciadas chacinas. 959 Real Ibérico hizo que Lahuerta compartiera protagonismo con Antonio Bobillo, maestro cortador de jamón. Bobillo fue parco en palabras para que fuera el cuchillo el que hablara a través de sus manos. Cortes precisos que dieron lugar a finas lonchas que se quedaban pegadas en el plato, aunque este estuviera en posición vertical.

Junto a los platos que salían del jamón se repartían otros con el resto de manjares que ofrece la marca. El lomo, el lomito de presa y el morcón, todos ibéricos, acompañaron en la mesa al jamón, que según finalizó Bobillo, "tiene un 60% de aprovechamiento si está bien cortado".