Aceitunas en la mesa

El olivo forma parte del paisaje y de la provincia desde siempre, el aceite de oliva que se producía en esta región de la Bética viajó en tantas vasijas a Roma que han sido hallados restos de ánforas provenientes de la provincia de Sevilla en la misma Ciudad Eterna, Alejandría e Israel. Como ejemplo, el monte Testaccio, en Roma, está formado casi exclusivamente por ánforas de la Bética.

Aunque la elaboración del aceite de oliva es uno de los principales destinos para la aceituna, el aliño y aderezo cada vez cobra más importancia. Además, alrededor de la aceituna se ha desarrollado un sector agroindustrial que entama, envasa y comercializa aceitunas de la provincia. De hecho, según el último informe de mercado del Consejo Oleíco Internacional (COI), el consumo mundial de aceituna de mesa en los últimos 25 años se ha disparado un 173 %. En la campaña 2015/16 los principales países consumidores de este producto han sido Egipto, Turquía, Argelia, Estados Unidos, España, Siria, Italia, Brasil, Irán, Francia y Rusia.

Los españoles consumieron 3,5 kilos de aceituna de mesa por habitante y año durante la campaña 2013/14. En la provincia de Sevilla, los municipios que tradicionalmente registran mayor producción son: Arahal, Pilas, Estepa, Osuna, Utrera, Morón, Alcalá, Marchena y Paradas. Y es que Sevilla aglutina el 70 % de las más de 430.000 toneladas anuales que, de media, se producen en Andalucía.

De hecho, el municipio de Arahal dispone de más de 6.700 hectáreas de olivar destinados a la aceituna de mesa. Tanto es así, que incluso tiene una manera especial de prepararlas. Son las aceitunas prietas. Esta es una modalidad de aceituna pasa que se prepara en diferentes pueblos además de Arahal como son Marchena, Paradas y La Puebla de Cazalla.

Para su preparación se utilizan aceitunas de la variedad manzanilla sevillana, pero en lugar de recolectarlas con el fruto verde como se hace habitualmente, se recogen cuando el fruto ha madurado, es de color negro y se ha deshidratado ligeramente. Para terminar de secarlas, se dejan al sol durante varios días y finalmente se aliñan con pimiento rojo seco, ajo, sal y orégano. Tienen un sabor peculiar y se pueden servir aderezadas con aceite de oliva virgen extra.

Y es que Arahal sabe mucho de olivas. De hecho, la Fundación para el Fomento y Promoción de la Aceituna de Mesa, con sede en este municipio, realiza durante el año una serie de talleres de aderezo de aceitunas para fomentar su conocimiento, sobre todo entre los niños. El último de estos talleres, antes de que comience el curso escolar de , se realizó en el mes de junio en Huévar del Aljarafe.

De todas las variedades de aceitunas, la gordal y la manzanilla son las representativas de la provincia de Sevilla. La Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía, emitió el pasado 11 de mayo la decisión favorable con las IGPs Aceituna Manzanilla de Sevilla / Aceituna Manzanilla Sevillana y Aceituna Gordal de Sevilla/ Aceituna Gordal Sevillana. La variedad de manzanilla sevillana es la reina de las aceitunas de mesa. El nombre de gordal sevillana hace referencia a su tamaño y a la zona de la que proviene. Es empleada exclusivamente para el aderezo y también se le llama real o sevillana.