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Atún más oca, igual a...

  • La Taberna del Alabardero amplía hasta el domingo el menú 'Goût de France' ante la respuesta del público

En las Landas (suroeste francés, Aquitania), apenas saben del atún rojo. Tampoco Andalucía se distingue por los gansos y ocas entre sus excelencias gastronómicas. Pero estos días, hasta el domingo, los sevillanos amantes de la buena mesa pueden descubrir que ambos manjares conforman una simbiosis única. El atún y el foie se declaran fidelidad mutua hasta que la muerte los separe. O más allá.

El reputado chef francés Christophe Saintagne, que cocina esta semana en los fogones de la Taberna del Alabardero, ha sido el artífice de la fusión junto al jefe de cocina del señero establecimiento, Leopoldo Núñez.

Ese plato de atún rojo y foie se enmarca dentro del menú que el recinto ofrece, circunscrito dentro del evento Goût de France, promovido por el Ministerio de Asuntos de Exteriores de Francia para homenajear y promocionar la gastronomía del país vecino. Y de paso, para despojarla de esa imagen elitista y poco accesible que refleja uno de tantos tópicos.

Goût de France es un proyecto promovido por el chef Alain Ducasse, gurú entre gurús de la alta cocina internacional, en el que han participado restaurantes de primer nivel en diversos países (en España lo han hecho el vasco Arzak o el extremeño Atrio, entre otros). Este año desembarca en Sevilla y la Taberna el Alabardero, para festejar el 25º aniversario de su apertura, le da forma, color, olor y sabor. Ofrecerá estas suculentas comidas de inspiración francesa en un menú a 78 euros el cubierto. Su gerente, Edmundo Hernández, se congratulaba de la respuesta del sevillano: "En principio habíamos previsto 70 plazas para la cena (ayer), pero ante el número de peticiones de reserva lo hemos ampliado a 90. Y hemos alargado el menú hasta el próximo domingo". En almuerzos o cenas.

Christophe Saintagne tuvo un hueco para atender a la prensa mientras preparaba el menú la cena, que desglosaba: "Empezamos con unos panes con foie gras, terrina de cabeza de cerdo y otros productos propios del pato y la oca de las Landas, seguiremos con el atún rojo de almadraba de Barbate con foie y luego, unos raviolis de pato, son alimentos contundentes pero serán servidos en proporcionadas raciones. Acabaremos con un postre con aceite de oliva".

Santaigne, que ha dirigido las cocinas de los restaurantes Plaza Athenéey Meurice, ambos con tres estrellas Michelin, regenta ahora su propio establecimiento en el corazón de París denominado Papillon (Mariposa), cerca de Montmartre. No conocía Sevilla, pero desde el lunes está cautivado por la ciudad. Y por la gastronomía local. ¿Qué ha podido degustar de momento? "Sardinas, mollejas, garbanzos con menudo...". La comida del terruño. Lo que él mismo reivindica entre morteros y cazuelas: "He visto que los sevillanos comen productos esenciales de aquí. Y mi idea en Papillon es un poco eso, la vuelta a lo esencial, salir de la élite y que un mayor número de personas tengan acceso a esos productos esenciales que conforman la raíz de lo que somos". Lo auténtico francés, de las Landas. Lo auténtico de aquí, de Andalucía. Y en armoniosa simbiosis. Será hasta el domingo.

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