Aula para golosos

Los amantes del dulce no se conforman con disfrutar de su afición sólo en la calle y suelen tener inquietud por reproducir en sus hogares las recetas que los enamoran en las pastelerías. Ésa es la conclusión que el maestro pastelero de la Taberna del Alabardero, Fernando Leyva, extrae de los comentarios de sus clientes. Una cuestión que se convirtió en su inspiración para idear el seminario de Tartas para Casa, que se celebró recientemente en el establecimiento. Con el objetivo de contentar a cualquier paladar se desarrollaron tres recetas: una de tarta de manzana con vainilla, otra de tiramisú con cremas y, la última, de tres chocolates con brillo de cacao.

Con todos sentados, Fernando Leyva comenzó el taller por la tarta de manzana. Los asistentes tuvieron libertad para levantarse, tocar los productos o unirse a la elaboración. Uno de los primeros debates se abrió en torno a la variedad de la manzana idónea para realizar el primer pastel, mientras una de las alumnas del maestro repostero daba forma a la pasta sable azucarada con aroma de vainilla. "Podemos usar la que queramos, incluso otras frutas, según la temporada o en función del gusto de cada uno, pero teniendo en cuenta que los tiempos de cocción varían", aclaró Leiva.

La elaboración de las tartas de tres chocolates y tiramisú se inició, mientras se cocía la de manzana en el horno. Las tareas se complicaron. Para hacer las tres mousse de chocolate y la de mascarpone para la de tiramisú, hubo que estar atentos a la temperatura de las mezclas. De hecho, en el proceso de la mousse de chocolate blanco se ligó la crema inglesa con la nata semimontada antes de que se equilibrasen sus temperaturas, lo que provocó que la textura final quedase menos esponjosa. "Es bueno que estos inconvenientes se den en la clase, así los sabréis reconocer en casa", explicó Leyva. Aunque algunos se apuntaron la tarea de comprar un termómetro de cocina, el repostero dió algunos trucos para prescindir de él: "Cuando te lo pones en los labios y sientes la crema tibia son unos 37 grados". Como sustituto del tradicional cacao, una de las asistentes sugirió utilizar los candy melts para conseguir capas de colores y sabores diferentes, una idea que adaptó el maestro pastelero: "Se puede hacer manteniendo las proporciones, según la receta". El montaje de las tartas de tiramisú y chocolate se realizó al revés, es decir, lo último que se colocó fue la capa de bizcocho que, finalmente, sería la base del pastel. De esta manera es más fácil que se mantenga la forma, según recomendó Leyva.

Entre los alumnos, estuvieron Lucía Muñoz y Verónica Erausquín, dos amigas periodistas y amantes de la repostería; Paco Rivas, un empresario que ha decidido a sus 40 años cumplir su sueño de ser cocinero y María Ester García Otero, una habitual en la Taberna del Alabardero que desde hace más de veinte años no ha faltado a ninguno de los seminarios que se organizan, excepto al de arroz: "En mi familia hay muchos arroceros, así que yo en eso no me meto". Lo positivo de este tipo de cursos es que están abiertos a todos los públicos y no se exige formación previa, destaca Jon Marcos, el responsable de comunicación de la empresa.