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De pura cepa sevillano, el gazpacho vive su temporada alta. En busca del mejor tomate para elaborarlo en casa, en bares, restaurantes y establecimientos que los comercializan también puede disfrutarse este manjar fresco que alivia el calor del verano. Sin embargo, su hermano cordobés, el salmorejo, se ha adentrado con fuerza en las cartas de mesones, tabernas y restaurantes de postín, por lo que encontrar un buen gazpacho de la tierra no siempre resulta fácil. Aquí una selección de aquellos que mantienen esta sopa fría que, como la vida misma, ha evolucionado con nuevos ingredientes y guarniciones.
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Original y apetecible propuesta la del chef Bosco Benítez en La Cochera del Abuelo para disfrutar del gazpacho. Su receta de gazpacho de fresas en brunoise, tomatitos fritos y bonito rompe con la tradición, pero es de esos casos en los que consigue mejorar la receta original.
C/ Álvaro de Bazán, 2. 664 440 636.
En copa y en cazuela con guarnición de pepino, tomate y huevo duro. A Santa Marta se va por muchos motivos (tapas como la tortilla o platos como el generoso flamenquín) y esta sopa fría es uno de ellos. Ligero (no tiene pan), aquí pueden despacharse 20 litros semanales. El secreto está en la buena mano de su cocinera para hacerlo con los ingredientes de siempre: tomate, pimiento, cebolla, ajo, pepino, aceite de oliva y vinagre.
C/ Angostillo, 2. 954 210 194.
En este clásico de Los Remedios el gazpacho es un ritual. Se sirve con guarnición o sin guarnición, a gusto del consumidor. En la sopa lleva tomate, pimiento rojo, a veces cebolla, ajo, aceite, vinagre y sal. "No le echamos pepino, a menos que nos lo pidan, porque se repite", comentan desde el establecimiento. Para los que lo prefieran con guarnición, en ella encontrarán: pepino, pimiento verde, cebolla, jamón y huevo duro. El gazpacho también lo sirven a domicilio en botellas de un litro.
C/ Virgen de las Huertas, 1. 954 278 042.
En esta taberna del siglo XVII no puede faltar el gazpacho, uno de los platos más demandados por su clientela cuando suben las temperaturas. Comparte carta con otras sopas frías como el salmorejo y el ajoblanco y se prepara tres veces a la semana, sirviéndose una media de 25 litros. Aquí se elabora de forma tradicional, por lo que no le falta el pan. Se presenta en vaso o en taza con guarnición a gusto del consumidor.
C/ Gerona, 40. 954 223 183.
Crema de gazpacho salmorejado con huevo y jamón es el nombre que recibe en el restaurante Becerrita este plato que tiene en su receta 250 gramos de tomate rojo, 10 gramos de pimiento rojo y verde, 30 gramos de pan blanco del día anterior, 10 cl de aceite, 5 cl de vinagre y 3 gramos de sal. Su proceso de elaboración, para los novatos en la cocina, pasa por poner el pan en remojo, mientras se trituran las verduras con los demás ingredientes, el aceite se vierte poco a poco y al final se le añade el pan. Se termina tamizando y listo para servir. La sopa se decora con huevo duro y jamón picadito.
C/ Recaredo, 9. 954 412 057.
Quien pisa este céntrico bar sabe que la buena tapa está garantizada y servida en el tiempo justo por unos camareros de los que ya no quedan. Fuera de carta, cuando el calor aprieta, no se olvidan del gazpacho, que Carmen Ortega elabora con todos los ingredientes tradicionales que riega con aceite virgen extra. La presentación, bien fresquito, en copa.
C/ José de Velilla, 7. 954 564 252.
Castizo ha renovado recientemente su carta. El chef Francis Balongo ha incluido en esta nueva carta de verano un Gazpacho con mejillones y emulsión de escabeche, para ofrecer un plato fresco, con toque ácidos y con mucha profundidad gracias a la combinación de ingredientes. El plato se elabora como un gazpacho tradicional y se le añade un escabeche de verduras.
C/ Zaragoza, 6. 955 180 562.
Javier Olivares oferta el gazpacho a modo aperitivo. Esta sopa fría forma parte de las cuatro cremas ligeras que este joven chef presenta para el verano: la de coliflor con yema, la de puerros con picatostes, la de calabaza con pepitas y la de tomate (véase gazpacho) con pasta de aceitunas negras deshidratadas. "Está pensado para tomar sin cuchara. Lo colamos para que sea más fino", detalla Olivares sobre un tentempié de textura y sabor únicos.
C/ Baños, 3. 854 724 846.
En esta casa de comidas del grupo La Azotea se despacha el gazpacho tradicional. Servido en vaso con pajita y tomatito cherry a modo de decoración, los ingredientes son el tomate, pepino, pimiento, aceite y vinagre. No le hace falta el pan para ser un gazpacho redondo.
C/ Jesús del Gran Poder, 31. 955 120 725.
Prueba de gazpacho de maíz, manzana verde, pimientos del piquillo y tradicional sin pan. En su variante marina, ajoblanco con cigalas. Las sopas frías abundan en Decuchareo28. De las manos de Anselmo Valdés florecen originales recetas que sustituyen, en algunas ocasiones, el principal ingrediente del gazpacho, el tomate, por otros como la manzana, la hierbabuena o el maíz.
C/ Pedro del Toro, 12. 955 671 055.
Caballa soasada con gazpachuelo frío. No es gazpacho, pero sí una sopa fría digna de mención que puede deleitar a quien el gazpacho no sea su fuerte. El gazpachuelo es una sopa de pescado ligada con mayonesa, típica de Málaga, de los pescadores. En Barra Baja se ha creado una versión fría con un caldo acevichado de caballa y algas, ligada con mayonesa. Acompaña el plato un encebollado frío de chalotas, cebolleta fresca y aceite de curry rojo. La caballa es soasada con soplete caramelizando la piel.
C/ Javier Lasso de la Vega, 14. 955 055 660.
Si lo que le apetece es llevarse a casa un buen gazpacho o tomárselo tranquilamente al aire libre, su lugar es Pura Fruta. Si, además, le apetece algo distinto, de elaboración propia, natural y sin aditivos, definitivamente el negocio de Berta Brey y Guillermo Guerrero se lo pone fácil con sus gazpachos de frutas, que suman al tradicional. Esta temporada, los tienen de mango y naranja, de aguacate y manzana y el de tomate. "Los de mango y naranja o el de aguacate y manzana tienen los mismo ingredientes que el tradicional (cebolla, vinagre, aceite, pimiento...), pero se sustituye el ingrediente principal, el tomate, por la fruta", detalla Berta. Se venden en dos formatos, individuales de 250 ml y de un litro. También venden cestas de regalo donde incluyen estos exclusivos manjares.
C/ Pérez Galdós, 34. 633 551 475.
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