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Semana Santa en la cocina

  • Las fiestas y la gastronomía están íntimamente ligadas, convirtiéndose en un ritual más

Todos los sentidos están alerta durante la Semana Santa. Olores, colores, sonidos e incluso sabores lo inundan todo. Son días de salir y estar en la calle, de guisos en las casas familiares de abuelos y padres. Es tiempo de volver a los barrios de la infancia y a los platos de la niñez. Regresan a las cocinas los bacalaos, el tomate, las verdurasde temporada, las espinacas con garbanzos y los potajes de vigilia. En algunas zonas,se añaden las acelgas y las habas como ingredientes principales en esos platos que no faltan estos días.

Cada uno con su receta y el punto de diferencia que aporta cada persona que cocina. De todos los ingredientes, reina el bacalao. El motivo, quizá, el recuerdo de una época sin frigorífico donde la única manera de conservar el pescado era en salazón.

Y una vez conseguido el bacalao, lo primero es desalarlo, aunque también hay en mercado bacalao ya desalado y desmigado. Si hay que suavizar y disminuir la sal en la que se conserva el pescado, hay que meter las tajadas o trozos de bacalao en agua con la piel hacia arriba, siempre en el triple de líquido que de bacalao. También es importante la temperatura del agua, que debe estar estable y fria, a unos seis grados. Es importante cambiarla cuatro o cinco veces. Ahora bien, es importante que los trozos de bacalao estén cubiertos de agua entre 36 y 40 horas.

Una vez desalado, es importante secarlo bien para quitarle el exceso de agua y, a partir de aquí, comienzan las diferentes variantes gastronómicas. Desde el modo ensalada, donde le pescado está ahumado y presentado sobre rodajas de naranja, aderezado con un buen aceite de oliva virgen extra.

Más tradicionales son las tortillitas de bacalao, los buñuelos y las pavías. Y, en algunas zonas concretas como Osuna, están las repapalillas, una especie de tortillas de bacalao. Todo se aprovecha de este pescado, y entre las variantes de plato están el bacalao con tomate, o las albóndigas y croquetas.

En la provincia, hay recetas con mucha historia, como el potaje de convento, un plato que se ha catalogado entre los siglos XVI y XVII hecho con verduras, cebolla, garbanzos y castañas y que se presenta con yema de huevo y perejil picado.

Y es que la cuaresma es una época de verduras con muchas cazuelas, habas, espinacas, alcachofas y, en la Sierra Sur, los espárragos amargueros. Las alcachofas o alcauciles se suelen hacer pasadas por harina y fritas o asadas a la brasa.

Haciendo un recorrido por los municipios hay platos tan especiales como la sopa de vigilia con flan de Villaverde del Río. La sopa se hace con cebolla picada, pasada por aceite y cuando esté blanda, se echa patata cortada en rodajas y la rebanada de pan, cubriéndola con agua y salándola. Cuando la patata esté tierna, se tritura todo y se pasa pro el pasapuré. El flan se hace mezclando muy bien los huevos batidos con la leche y un poco de sal, se pone la flanera al baño María y cuando esté cuajado, se corta en cuadraditos y se añade a la sopa.

Otra receta es el potaje de vigilia de La Algaba, que lleva, además de los garbanzos, espinacas, tomate troceado, ajo, aceite, sal y vinagre. Se sirve con huevo picado.

Aunque el bacalao está presente en la mayoría de las recetas, hay un peculiar Bacalao Viernes Santo. El pescado se pone en remojo el día anterior con abundante agua que se cambia varias veces. Al día siguiente, se cuece en agua sin sal y se escurre. Se quitan la piel y las espinas en caliente y se desmenuza la carne. Mientras se cuecen patatas y huevos se doran cebollas y ajos picados y se añade el bacalao dándole vueltas con una cuchara de madera añadiendo patatas y aceitunas. Se dan vueltas y se retira del fuego, echándole rodajas de huevo, perejil y sal fina y pimienta negra.

Y de postre, torrijas, pestiños, leche frita o rosas de miel. Son dulces caseros que, en muchas ocasiones, presentan la exusa para reunir a toda la familia alrededor de las rebanadas de pan, la miel , el vino y la leche, todo con el aroma de la canela flotando en el ambiente.

Son los ritos más dulces de la Semana Santa en repostería: torrijas, pestiños, cocochas, gañotes o piñonatesforman parte de la historia y la cultura propia de la tierradonde la miel es la protagonista, aunque puede ser sustuida en algunas recetas por el azúcar.

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