Gastronomía andaluza

Torre Sevilla: un menú de cinco estrellas Michelin

  • Los chefs Julio Fernández, José Álvarez, Xanty Elías, Pedro Sánchez y Diego Gallegos brindan emblemáticos platos para el restaurante El Duende durante seis semanas

De izquierda a derecha Diego Gallegos, Pedro Sánchez, José Álvarez, Xanty Elías y Julio Fernández. De izquierda a derecha Diego Gallegos, Pedro Sánchez, José Álvarez, Xanty Elías y Julio Fernández.

De izquierda a derecha Diego Gallegos, Pedro Sánchez, José Álvarez, Xanty Elías y Julio Fernández. / José Ángel García (Sevilla)

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Comer en un salón con vistas a más de 170 metros de altitud, con el casco histórico de Sevilla a tus pies y la cornisa aljarafeña al fondo, exige una gastronomía que no desmerezca al entorno. Y en ello se afanan en los fogones del Hotel Eurostars Torre Sevilla, en cuyo restaurante El Duende, durante seis semanas, ofertan un menú que, como el establecimiento, luce cinco estrellas. Las que distinguen a los restaurantes de los cinco chefs andaluces que colaboran en la iniciativa.

Julio Fernández, de Abantal, el único restaurante con una estrella Michelin en Sevilla, oficia de anfitrión en la presentación de este menú Cocinas con duende. Junto a él, sus colegas Diego Gallegos, de Sollo (Fuengirola, Málaga), Pedro Sánchez, de Bagá (Jaén), José Álvarez, de La Costa (El Ejido, Almería) y Xanty Elías (Acanthum, Huelva). Todos tienen el denominador común de esa estrella. Y el hotel los reúne para que brinden un menú con algunas de sus más emblemáticas creaciones, compuesto de seis platos y postre, completado por Pablo Sánchez, el propio chef del restaurante Volvoreta, que propone un sabrosísimo pargo con pepitoria de su jugo.

Un menú de altura que El Duende tendrá disponible durante seis semanas al precio de 95 euros, con el maridaje de vinos incluido.

Marina López, directora de marketing y nuevas tecnologías de Grupo Hotusa, expresaba el espíritu de la iniciativa: “Siempre hemos enfatizado el vínculo de nuestros hoteles con la ciudad y región donde se enclavan. Los clientes cada vez demandan más calidad dentro de propuestas diferenciales, y ésta es una de ellas. También está dirigida a los sevillanos. Queremos convertirnos en un faro gastronómico para la región en el edificio más alto de toda Andalucía”.

Xanti Elías va más allá: “Este restaurante debe ser un faro, pero también un proyector de las ideas que bullen en la gastronomía andaluza”. “Como dicen que soy más de Huelva que un choco, y he optado por un tartar de choco de trasmallo y su guiso tradicional”. Lógicamente, el plato, quinto de la carta, va mucho más allá en estética, textura y sabor.

El primero se trata de un ceviche de corvina con canchitas y camote, un fresco plato de Diego Gallegos, un chef especializado en el pescado de río, que enfatizó su mensaje de sostenibilidad: “El 90% del pescado es de producción nuestra y aprovechamos el 90% del producto, hay que tener un respecto absoluto por él”. Su trastienda es un laboratorio concienzudo. “No somos artistas, somos artesanos, en su día recibí 400 pirañas y ya tenemos unas 1.500, probamos cómo hacerlas y tenemos ya 36 recetas...”.

A su lado lo oye con atención Pedro Sánchez, que acaba de obtener su primera estrella. Desde Jaén sube hasta la planta 34ª de Torre Sevilla unas quisquillas de Motril con escabeche de perdiz, un mar y montaña suculento, donde lo dulce y lo ácido conjugan. Y más con fino Arroyuelo. “Para mí, mi restaurante es como invitar a gente al salón de mi casa”. Y tanto: en los 45 metros cuadrados de Bagá caben doce comensales.Seguimos el menú con una milhoja de calabacín, foie, boletus y mi-cuit, un plato que José Álvarez seigue sirviendo en La Costa con el mismo éxito (justificado) desde hace 17 años.

Su establecimiento abrió hace 50 años como casa de comidas, con menús de mediodía tan humildes como suculentos. La evolución marcó los días, meses y años: “Ahora tenemos un proyecto para recibir a los comensales en un invernadero, con nuestras verduras a la vista. Hay que estar abiertos a lo nuevo. Me encanta viajar e ir probando cosas, de ahí surge el chispazo”.

Julio Fernández, de Abantal, ejerce de anfitrión y habla desde el conocimiento de abrir en Sevilla, que nunca fue fácil para la restauración. En su restaurante hay mayoría amplia de turistas. Y sin embargo, en Acanthum, Huelva, hay mayoría de clientes sevillanos...

“Llevo la cocina andaluza tatuada, pero también renovada, fresca...”. Propone un plato de chivo, un guiño “a las tres culturas que convivieron en Sevilla, la árabe, la judía y la cristiana”. Una especiada creación que marca diferencias. También pone el postre: “Se inspira en los naranjos, en la fragancia de sus frutos cuando explotan en el suelo al paso de los coches, en los dulces de convento...”.

Un chef, ante todo, se empapa del mundo que lo rodea, capta ideas y las asimila. “Crear crear, sólo lo hacen cocineros muy muy potentes”, apunta Xanty Elías. Por eso, la iniciativa en El Duende es también un improvisado taller de sinergias: “Entre nosotros hablamos mucho, compartimos información y a raíz de ahí surgen chispazos”, añade Julio. Lo dicho: Torre Sevilla como faro culinario... y proyector.

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