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El oficio de convertir el azúcar en arte

  • Mar Jurado apostó por la repostería creativa y hoy imparte cursos sobre ello y trabaja por encargo para todo tipo de eventos · El fondán es el ingrediente secreto con el que da forma a unas 'esculturas' comestibles

Para Mar Jurado sus tartas son a la repostería como unos Manolo Blahnik a la zapatería. No sólo por el precio, ya que resultan algo más caras que las tartas convencionales (entre 3,50 y 4 euros la porción), sino por la calidad y el cuidado de todos y cada uno de los detalles que entrañan sus creaciones. Desde hace dos años, esta joven se dedica en exclusiva a la afición que siempre tuvo y que la crisis le desveló, la repostería creativa o la elaboración de tartas de diseño o fondán.

Abogada con carrera en el sector de las renovables y la ingeniería, en 2009 perdió su empleo. "Comencé a buscar trabajo y no obtuve resultado, así que me decanté por mi hobby, la cocina. Fue buceando por internet como conocí las tartas fondán o de diseño", comenta Mar Jurado que, tras formarse con distintos cursos y en las escuelas más prestigiosas de esta modalidad de pastelería, montó su empresa, Tarta Chic, donde realiza tartas, galletas o cupcakes por encargo para todo tipo de eventos, además de impartir cursos de formación de distintos niveles.

Desde que comenzó el primero de estos cursos hasta que llegó a realizar la primera de sus tartas tardó varios meses. "Fue para mi sobrino. No me atrevía a presentar un trabajo mal hecho y por eso me tomé mi tiempo. Muchos están viendo en este tipo de repostería una salida profesional, pero no son tantos los que de verdad están bien formados y venden un producto que no tiene la suficiente calidad", cuenta la también presidenta en Andalucía de la Asociación ASES D Tartas (Asociación Española de Diseñadores de Tartas).

Desde esta asociación, se pretende evitar el intrusismo y formar a sus socios a las vez que asistir a las ferias nacionales e internacionales del sector. "En Inglaterra esta profesión está regulada e, incluso, se puede ejercer desde casa".

La repostería creativa se define como un conjunto de técnicas específicas para conseguir de un pastel una obra de arte. Esta pastelería tiene sus propios métodos de elaboración (técnicas de modelado, de corte, de creación de elementos decorativos...), sus propias herramientas de trabajo (diferentes a la de la repostería tradicional) y su base, siempre, es el fondán, una pasta de azúcar (al 90%) que se modela y trabaja con resultados espectaculares. "Es una pasta blanca que puede tomar color con colorantes vegetales de alta calidad. En mi caso, ninguna lleva conservantes ni colorantes químicos, todos los ingredientes son de alta calidad y el relleno (bizcocho, chocolate, crema, etcétera) igualmente se trabaja con la máxima garantía", explica Mar Jurado.

Esta labor artesanal al cien por cien le supone varios días de trabajo cada vez que recibe un nuevo encargo. Como mínimo, tres días es el tiempo que dedica a cada uno de sus proyectos, porque, "desde que me metí en esto, me he vuelto en parte escultora -a todo le doy forma con manos e instrumental- y arquitecta, ya que para algunas he tenido que calcular la estructura. Es muy importante, por ejemplo, si la tarta es inclinada, calcular la estructura para que no se caiga".

En estos dulces, todo lo que puede parecer no comestible lo es. Desde las flores que los decoran hasta el típico muñeco nupcial que encumbra las tartas de boda, todo es apto para ser devorado. La empresaria se siente especialmente orgullosa de tartas como la que elaboró para una boda sobre Alicia en el País de las Maravillas, la que reproducía fielmente una cámara Nikon o la que creó para un enlace de una enfermera y un médico (con tiritas, jeringuillas o ambulancias, todo comestible). Su trabajo ya ha salido del ámbito más cercano y varias empresas se han interesado por contar con estas esculturas comestibles en sus eventos. Tal es el caso del acto de presentación de la revista BBC de Raquel Revuelta. "Ésta fue mi creación de mayor tamaño y envergadura". Un placer, un dulce placer.

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