Come y calla

John Julius Reel, con quien comparto experiencias extraterritoriales, me sugirió hace unos meses un tema, el de la corrupción, para uno de mis artículos. En una reciente edición de su blog La Sevilla del Guiri ("Alucinaciones de un desnutrido") toca un tópico que me sirve de base para otro. John se refiere a la cocina norteamericana y comenta que está harto de oír cómo los sevillanos le dicen que la comida de su país, USA, no vale un comino comparada con la de España.

John parece ser (y creo que lo es) un hombre feliz con su mujer y sus hijos sevillanos. Por lo que cuenta, le encanta vivir en Sevilla, donde al parecer ha encontrado lo que buscaba y le sirve incluso de inspiración para su vocación de escritor. Pero para un norteamericano, vivir en Sevilla o en cualquier otra ciudad española supone tener que aguantar comparaciones. Porque los locales no se conforman en aceptar que ambos países son diferentes. Afirman, en clave deportista, que el uno es mejor que el otro. Adivine cuál es, para ellos, el mejor.

Antiguamente estos dos países apenas se conocían mutuamente. Antes de 1941 (su entrada en la segunda guerra mundial) no se conocía de los Estados Unidos sino lo que veíamos en las películas de Hollywood. Hoy con la extraordinaria difusión de los medios de comunicación sabemos casi en tiempo real lo que ocurre en cualquier parte del globo. USA no podía ser menos. Y así empieza una relación de amor/odio. A España (y Sevilla, por supuesto) le trae sin cuidado que es lo que pasa en y como vive y se desenvuelve la gente de, digamos, Finlandia. Con los EEUU es diferente. Debido, sin duda, a su prominencia global, nuestro país lleva como cuarenta años sometido a su abrumadora influencia cultural. La atracción es indudable. Quien quiera documentarse sobre este tema puede leer España, Historia de un Vasallaje Cultural en mi blog (Eugenio Cazorla's Blog, en Google).

En los años sesenta nadie, excepto la emigración obrera, viajaba al extranjero. El chovinismo era fenomenal. "Como Sevilla, ni hablar", se escuchaba de gente que no habían pasado de Carmona. Ahora los españoles viajan. Cuando vuelven han visto cosas y comprenden que Sevilla no es el ombligo del mundo. Pero aun así, queda un reducto de "patriotas" que se refocilan cuando descubren que, en algún aspecto, algunos países no dan la talla. Si, tenemos el fútbol… y ¿cómo no? la cocina española.

Es cierto que la cocina española en su variedad, creatividad y calidad alcanza niveles a los que la cocina de los EE UU jamás ha llegado ni creo que llegue. Bueno, ¿y qué? ¿Es que es tal fama tiene mérito tal y como para menospreciar a un país por no haber podido alcanzarla? Quitando el indiscutible esfuerzo e ingenio de cuatro o cinco jefes de cocina, capitaneados por Ferran Adrià, que han creado una cuisine, por cierto, sólo asequible a unos cuantos exquisitos con abultadas billeteras: ¿es que la fama internacional del gazpacho y la paella, por mentar a dos triunfos, se debe al esfuerzo y creatividad de todo un país volcado en crear tales manjares? Por supuesto que no. Los países crearon sus gastronomías en razón a una multiplicidad de factores históricos, geográficos y hasta político-militares (caso del croissant o cruasán vienés) totalmente independientes de cualquier esfuerzo creador. Los native Americans, o sea, los pieles rojas, se nutrían de maíz y de la carne de búfalo, que constituían su entorno. Los peregrinos del Mayflower trajeron de Inglaterra una limitada cocina centrada en asados de carnes y una exigua selección de pescados todo sazonado con un mínimum de condimentos porque la épica aventura de la busca y traída de las especias orientales tuvo una tibia recepción en Inglaterra. Hasta hace muy poco, el ajo no fue bienvenido. En el nuevo mundo encontraron el pavo, que, excepto como bocadillo, no se come sino en la fiesta del Thanksgiving o Día de Acción de Gracias. La comida inglesa fue paulatinamente desfasada debido a la gastronomía que trajeron la masivas oleadas de inmigrantes de la Europa continental: los alemanes con sus salchichas, los rusos con sus sopas borscht, los italianos con sus pastas, los chinos con sus noodles y últimamente los mexicanos con sus tamales y enchiladas.

Hoy en día, excepto por los hot dogs y las hamburguesas que han alcanzado etiqueta nacional y algunas variedades regionales tales como los bogavantes de Maine, los guisos de arroz en la latina Luisiana, etcétera, la cocina norteamericana es mayormente étnica. Volviendo a España: ¿por qué el pescado o los mariscos son tan populares en Andalucía y en País Vasco? Pues porque la pesca ha sido tan abundante en ambas regiones como escasa la carne de vaca. Yo viví los años en que la carne de pollo era casi un lujo en Sevilla. ¿Por qué en Texas no se comió pescado fresco hasta los anos setenta? Porque la carne de vaca era (y es) abundantísima, relativamente barata y de superior calidad mientras que la demanda de pescado era escasa y fue sólo cuando la inmigración extranjera en los EEUU y Texas en particular exigió pescado y mariscos en ciertos supermercados.

Así pues, John, cuando alguien ponga sobre el mantel (porque estas discusiones surgen casi siempre a la hora de comer) la sempiterna comparación, no tiene mas que decirle: come y calla.