Tecnología punta contra el fraude en el jamón ibérico

  • La firma Matadero de Sierra Morena implanta un sistema capaz de detectar si el cerdo ha sido realmente alimentado con bellota o bien con piensos de diseño que la simulan

Comentarios 3

¿Sabían que existen piensos de diseño que dan el perfil de una alimentación a base de bellota aunque el cerdo no la haya olido ni de lejos? Pues así es. Y, precisamente para evitar ese fraude y dar un plus de calidad y garantía a los clientes, la firma andaluza Sierra de Sevilla, más conocida como Matadero de Sierra Morena -perteneciente al grupo Barbadillo-, está desarrollando un sistema que permitirá conocer qué tipo de alimentación han tenido los cerdos con los que se elaboran los jamones, paletas y cañas de lomo.

"Con la actual técnica de ácidos grasos, los piensos engrasados con diferentes aceites pueden simular una composición similar a la de la bellota, con lo que se obtienen muchos falsos positivos", asegura Alfonso Moreno, director general de la empresa. De ahí que la firma se haya puesto manos a la obra para complementar aquel método con una tecnología punta, denominada NIRS -empleada fundamentalmente en la industria farmacéutica, química, médica, medioambiental y agroalimentaria-, que permite controlar de forma exhaustiva la calidad de los productos y que será la primera vez que se aplique en todo el proceso del cerdo ibérico.

"La tecnología se basa en la aplicación de un infrarrojo cercano, es decir, de una fuente de calor -gracias a un aparato que puede adoptar la forma de pistola- sobre la pieza objeto de análisis; en función de la longitud de onda que proyecte, el sistema determinará si el animal ha comido más o menos bellota; esta clasificación se realiza justo antes de que el producto pase a la sal", explica Moreno. Los primeros jamones y paletas de Matadero de Sierra Morena certificados con esta técnica no saldrán al mercado hasta dentro de tres años, periodo que durará el proyecto de I+D+I en el que la empresa se encuentra sumergida y que ha acaparado una inversión de 233.000 euros -incentivados en un 32 por ciento por la Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa-.

En este momento, el proceso se encuentra en fase de desarrollo y, a los esfuerzos del personal técnico de la empresa -5 ó 6 personas-, se suma la colaboración del grupo de investigación de zootecnia del departamento de Producción Animal de la Universidad de Córdoba y la de la spin-off cordobesa NIR Soluciones. "La semana pasada iniciamos nuestra matanza y recogimos muestras de la grasa animal para proporcionar información al sistema con el objetivo de que las identifique como 100 por ciento de bellota; asimismo, también le proporcionamos partidas a las que le habíamos añadido pienso para que las reconozca y clasifique como tal en el momento en el que las detecte", indica el director general de Matadero de Sierra Morena.

"Nuestra compañía tiene el 50 ó el 60 por ciento de los cerdos en propiedad, pero no las fincas en las que se crían. Los conservamos mientras que son lechones y alcanzan los 100 kilos, pero, posteriormente, los entregamos a otros ganaderos para que los ceben con bellotas en la montanera -hasta los 165 kilos-; por ello, -y porque el resto de cerdos se compra directamente a otros ganaderos- nos sentimos en la necesidad de controlar todo el proceso para ver si realmente los animales cumplen con los niveles de calidad que exigimos", señala Moreno. Por otra parte, también es una forma de ofrecer un valor añadido o garantía adicional al consumidor descontento o desconfiado ante los fraudes surgidos en los últimos tiempos con respecto al cerdo ibérico.

más noticias de ECONOMÍA Ir a la sección Economía »

Comentar

0 Comentarios

    Más comentarios