Una tesis doctoral sevillana desvela cómo predecir si el proceso de curación del jamón es el óptimo

La doctora por la Universidad de Sevilla (US) Mónica Narváez ha sido galardonada en el I Premio Internacional a la Mejor Tesis Doctoral, convocado por el Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario ceiA3, en la categoría de Tecnología de los Alimentos, por su tesis sobre la fracción lipídica y de los compuestos volátiles producidos en el tejido adiposo subcutáneo del jamón ibérico durante el proceso de curación.

Este trabajo concluye que los cambios en la composición química de la grasa subcutánea podrían ser utilizados como buenos indicadores para monitorizar el proceso de curación para obtener jamones con características similares.

Además, se puede predecir si el proceso está progresando de forma satisfactoria o qué puede actuar sobre las variables del sistema para optimizar este proceso, conociendo con precisión los cambios que se producen en el procesado.

El primer objetivo de la tesis desarrollada por la doctora Narváez, que actualmente es investigadora del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), fue estudiar los cambios que se producen en las diferentes especies moleculares de triglicéridos, diglicéridos, monoglicéridos y ácidos grasos totales y libres del tejido adiposo subcutáneo del jamón ibérico durante el proceso de curación. El método de muestreo desarrollado en la tesis ha permitido llevar a cabo por primera vez un estudio simultáneo de todos los cambios en la composición lipídica y los compuestos volátiles de la grasa subcutánea durante el proceso de curación del jamón ibérico de forma simultánea, utilizando las mismas piezas.

El I Premio Internacional a la Mejor Tesis Doctoral reconoce las investigaciones más innovadoras del panorama científico internacional. Los premios se entregarán el 11 de septiembre.

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