Fragmentos

Juan Ruesga

Obama en la Casa Blanca

NO se trata de recordar la victoria electoral del Presidente Barack Obama, ni siquiera de dar cuenta del regreso de Michelle Obama a Washington, después de su visita a Andalucía. No, Obama en la Casa Blanca es el nombre de una tapa del Bar Los Zagales de Valladolid, ganadora del concurso del año 2009 de pinchos y tapas, que anualmente se celebra en la capital castellana. De gran prestigio gastronómico, tanto por los componentes del jurado, como por el número y nivel de los participantes que concurren.

Tras el comercial nombre de la tapa, encontramos una auténtica creación culinaria. La receta está compuesta por unas finas patatas negras (fritas y cubiertas de tinta de calamar), huevo a baja temperatura, crema de setas al aroma de trufa y base de hojaldre, todo ello servido muy caliente en una pequeña soperita de loza blanca, que es la referencia a la casa presidencial norteamericana. Es una tapa de invierno, en la tradición de los pequeños cuencos de barro con sopa de ajo caliente con que acompañan la primera copa de vino en los bares de Valladolid y León, cuando se entra de la calle a tres o cuatro grados bajo cero. El éxito de la tapa en el concurso ha sido refrendado por el público y no ha hecho más que acrecentar el prestigio de Los Zagales, establecimiento ganador de numerosos premios nacionales de tapas, año tras año, como el Arzak de Plata en el Primer Congreso de Cocina en Miniatura de San Sebastián. En muchas ciudades de España como las citadas, y otras como Vitoria, Madrid... se están celebrando hace años concursos de ámbito nacional de pinchos y tapas, que están consolidando y actualizando su prestigio como lugares donde se encuentran las mejores barras para tapear.

Desde los tiempos del Lazarillo de Tormes, que nos cuenta como se "tapan vasos con alimentos", mucho ha recorrido esta española forma de comer con pequeños bocados o cazuelillas acompañando la bebida, que parece generalizarse después de la Guerra Civil. Sevilla durante años fue una referencia obligada en el universo del tapeo, lugar que en mi opinión ha ido perdiendo en la actualidad, sustituido en parte por los más comerciales montaditos y por las más rentables raciones o medias raciones. En el capítulo de las añoranzas de los momentos estelares de la tapa sevillana, permanecen las barras de Los Corales, Los Candiles, La Casa de la Viuda, la vieja Alicantina, etc... Siempre hay honrosas excepciones de bares que son fieles a su propia tradición como por ejemplo el Don Carlos, los Becerra, y la solidez del tapeo trianero, con las Golondrinas como punto fuerte. Y los bares en los barrios, que mantienen una clientela fija del vecindario, como El Rincón de Juan en Felipe II, y otros muchos.

No digo que no existan en Sevilla sitios para tapear bien, en bares de siempre y otros nuevos, con oferta de calidad. Claro que los hay. Lo que si digo es que Sevilla ha perdido ese lugar de privilegio que tenía o que al menos pensamos que tenía, en la España de las tapas como cocina. Basta darse una vuelta por otras ciudades españolas.

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